根据中国连锁经营协会发布的数据，有超九成的连锁餐饮已入局预制菜市场，如西贝、吉野家预制菜的使用比例达到了85%以上。一桌满汉全席，使用预制菜可能只需要15分钟。

　　预制菜发展迅速的同时，一些网友也在担心预制菜是否会有食品安全问题。预制菜存在哪些食品安全隐患？如何保障行业健康有序发展？针对预制菜产业食品安全及行业发展，记者展开采访梳理报道。

　　直击品质与效率的饮食痛点

　　“下班回家不想点外卖，又不想做饭的时候，经常会从冰箱里拿出提前购买的预制菜，几分钟就可以吃上一顿热饭，比一些餐厅来讲更加卫生，而且操作起来方便快捷，保质期长，一周可以买上几顿囤着。”北京市民温兰馨告诉记者，预制菜就像她在忙碌工作和烹饪之中的平衡点，她每周都会吃上两三次预制菜。

　　上海白领张娴也深有体会，近期上海疫情防控要求，隔离期间她开启了预制菜新世界的大门，“从主食到轻食，从西餐到中餐，电商平台上预制菜种类丰富多样，口味也不输餐馆。”

　　速冻饺子、速食小火锅、加热后就可以食用的盖浇饭……预制菜能够满足都市消费者对品质与效率的双重需求，直击都市人在“吃”上的痛点。实际上，高铁盒饭、飞机餐等就是采用这种方式为乘客提供食物的。近年来，随着快餐时代的来临和疫情条件的限制，越来越多的人开始关注并食用预制菜。

　　所谓预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。根据深加工程度和食用方便性，预制菜可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。

　　当然，打动消费者的不仅是品质和效率，还有预制菜的价格。记者查阅电商平台预制菜的价格，以西贝牛大骨为例，电商平台上500克牛大骨的销售价格在80元左右，而在门店下单同等分量售价至少翻了一倍。可以看出，省去了人力和店面租金等成本支出，预制菜在价格方面具备天然优势。

　　据央视财经消息，3月全国预制菜销售额增长同比超过100%，上海区域近半个月预制菜销售额同比上涨250%。尤其是小酥肉、糖醋排骨类的预制菜品，销售额占整个预制菜市场的比例超过60%。

　　如何确保舌尖上的安全

　　你以为花大价钱去餐厅能吃到大厨精心烹制的美味菜肴，可实际上它们可能是提前做好的预制菜。

　　预制菜食品安全是否有保障？回答这个问题，首先要了解预制菜是怎么制成的。一位餐饮行业从业人员向记者介绍，预制菜与普通菜的区别主要在于加工方式。“商家提前把食物做熟，然后冷冻保存，消费者仅需简单加热就可以食用，高温烹饪本身就是杀菌过程，再使用液氮等速冻技术能够大幅度抑制微生物繁殖，整个过程中并不需要额外添加防腐剂。此外，只要符合国家标准，合理使用添加剂也不会对人体造成危害。消费者无需对预制菜健康营养方面产生过多焦虑，甚至抵制它。”他说。

　　需要注意的是，由于我国地区之间当地居民饮食习惯及口味不一致，且预制菜产品依赖冷链运输，有一定的覆盖半径，因此行业多为中小企业，多数停留在作坊式生产加工模式，只能应对少量客户，产品单一，标准化程度低。

　　“具体而言，预制菜企业的生产规模和发展水平不尽相同，一些企业属于行业初期发展阶段，生产技术落后、生产环境不达标、产品质量不过关，企业难以把控生产过程中存在的食品安全问题。除生产环节外，运输环节也时出纰漏，例如冷库温度影响食品口味、堵车增加了运输时长从而影响产品品质等。”上述从业人员表示，预制菜产业还需进一步规范化。

　　记者注意到，早在去年5月，农业农村部已出台《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》，指导农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态发展。为促进预制菜行业健康发展，4月15日，中国烹饪协会牵头起草的《预制菜产品规范》已完成征求意见稿，目前正在向社会公开征求意见。

　　为餐饮业提供转型变革新契机

　　餐饮品牌入局预制菜似乎是水到渠成的事。实际上，一些头部玩家的布局动作起初是为了在疫情中“自救”——推出预制菜以抵消堂食消费者减少的部分亏损。据统计，目前预制菜toB端（企业用户）与toC端（消费者）比例大概在8:2的阶段，也就是说，餐饮企业是预制菜的主要消费渠道。

　　一位零售企业负责人向记者透露，近两年以来，疫情对餐饮业冲击巨大，消费升级叠加疫情催化，预制菜进入C端用户视野，对餐饮业的变革转型提供了新的发展机遇。而鲜食一直是便利店的重要盈利点，由于具备“最后一公里”的优势，便利店、商超也是预制菜与消费者之间的重要渠道。他预测，未来C端消费还将继续提升，市场发展更趋于成熟阶段。

　　未来疫情转好，新入局的玩家将不断增多，被资本和疫情催热的预制菜行业，真的能够代替外卖和菜市场吗？

　　艾媒咨询分析师认为，预制菜在我国属于刚起步阶段，随着消费升级、冷链物流布局，及互联网多元化营销的助力下，预制菜市场将向B、C端同时加速发展，之后将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模约为5165亿元，2026年市场规模将达10720亿元。

　　《2021年中国预制菜行业研究报告》中提出，在C端和B端的双层需求推动下，厨房工业化革命应运而生，通过类似中央厨房的工厂，生产制造大量预制菜并推向市场，简化了厨房烹饪环节，从而降低烹饪成本，提高烹饪效率。

　　有业内人士指出，随着行业转型发展，预制菜赛道将更加注重“长跑能力”，未来自动化规模化生产的企业将具备先发优势，迅速扩张产能、占领市场。同时，供应链和数字化等硬核实力是竞争的关键，渠道竞争逐步转变为品牌竞争，预制菜行业有望拉动餐饮业乃至消费内需持续增长。