《红楼梦》第五十八回贾府吃晚饭，晴雯布菜时一面摆好，一面又看那盒中却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说“好烫”。袭人笑道：“菩萨能几日不见荤，馋的这样起来。”

　　能让贾宝玉馋成这样的“火腿鲜笋汤”，究竟何许物也？这是一道时令江南佳肴，在苏、沪一带被唤作“腌笃鲜”。汪曾祺在《肉食者不鄙》一文中提到腌笃鲜：“上海菜，鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。”“腌”即腌过的咸肉，“鲜”即新鲜五花肉或蹄髈、小排；一个“笃”字，传神勾勒出一幅文火慢炖、锅中发出汤水轻沸声“笃笃笃”的画面……令人不得不佩服江南人给菜取名之巧妙。

　　腌笃鲜全名无一字提到笋，但春笋却是这道菜真正的灵魂。明末清初文学家李渔在《闲情偶寄·论蔬食之美》中，把笋推为“蔬食中第一品”。李渔是个纠结之人，一方面觉得肉俗、笋雅，另一方面又认为肉、笋乃“黄金搭档”，且以肥肉为佳——“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。”究其缘由，乃“肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也”。

　　对于江浙沪的老饕们来说，最好吃、最正宗的腌笃鲜当属自家人花功夫做的，火候刚刚好。一如江南作家陆文夫所述：“鲜肉、咸肉，春笋加辅料，荤素搭配，煨炖之后啊，刮刮叫的肉汤……”

　　腌笃鲜地道的做法，是用咸肉、鲜肉加大量春笋，以文火慢煮上两三个小时即成，没有什么技术难度，唯一需要的就是耐心等候。过去的咸肉都是自家腌制，现在要吃一块上好的咸肉，须提前去乡下人家预订。鲜肉可选用五花、小排，而吴地人家大多用蹄髈。蹄髈皮厚脂厚，瘦肉又是“栗子肉”，相较五花更耐炖，而且肘骨与咸肉一起炖更香。笋则是用来提鲜、吸油、吸味的。

　　腌笃鲜是我父亲的拿手好菜。记得少年时，每到开春，我都会陪在他身边看他烧腌笃鲜。为保护食材原味，父亲坚持用老砂锅炖制。食材下锅前，他将春笋剥开，滚刀切块，焯水去涩，捞出后过冷水备用；再把鲜蹄髈和咸肉分别焯水断生，去除血沫杂质，洗净咸肉切成小块。码锅时，父亲先将蹄髈放入砂锅内，加足量清水将其淹没并高出少许，再用大火煮沸清水，加入料酒；转小火慢加盖焖煮个把钟头之后，放入咸肉、笋等食材，用文火慢慢“笃”上两个钟头。在这段冗长等候中，父亲常翻书看或找邻居大爷下围棋打发时光。渐渐地，砂锅内传来“咕嘟咕嘟”的“召唤声”，挠得人心痒难耐，无数条馋虫似被从肚里勾了出来。锅子每“咕嘟”一声，意味着汤又鲜美了一分。“笃”到水汽从锅盖小孔里徐徐冒出，灶间仙雾缭绕，俄倾满室弥香，接着香气飘满整个楼道。邻居大妈伸出鼻子闻一闻，笑道：“哦呦，又在烧腌笃鲜啊，馋得口水要流下来了！”

　　腌笃鲜一开锅，但见如玉的春笋、翠绿的莴苣、红白相间的咸肉和蹄髈似群英荟萃般聚集，瞧着美得淡然，半分也不俗。我忽然想起东坡先生的诗句：“宁可食无肉，不可居无竹。”似乎竹与肉的关系，非此即彼，水火不容；而在平常生活中，简简单单的一道菜，就能让这两者水乳交融。举箸初尝，蹄髈酥肥、咸肉厚腴，而作为灵魂的提鲜之物春笋更是脆嫩清甜，味道丰富。当然，最惊艳的莫过于挑逗人口舌的一锅汤，尝一口，鲜中带香，腴中见清，用上海人的话来形容：鲜得来眉毛也要落脱嘞！腌笃鲜一顿吃不完，留着再吃下一顿，亦有滋有味。无怪乎陆文夫坦言自己最爱吃的就是“老伴儿做的腌笃鲜”，慨叹“吃遍天下，不如回家”，究其深层原因，或许是出于对故土情结的羁恋，对故乡饮食的深情，那是每一位游子一辈子呵护的根！

　　腌笃鲜，“笃”出了一锅春天鲜味，也“笃”出了一锅家乡滋味。