近年来，随着人们收入水平提高和饮食偏好趋于多元化，我国餐饮业的发展势头持续强劲。但与此同时，不论是老牌餐饮店、网红店、明星店，还是国际餐饮连锁品牌，都出现了不同程度的闭店现象，其中火锅店的闭店规模及速度尤为惊人。
8月20日，火锅连锁品牌呷哺呷哺被曝即将关闭旗下在全国多个城市的200家亏损门店。
呷哺呷哺创始人、董事长贺光启透露该决定的背后原因：“经过两个多月的市场走访，我们发现部分门店出现了严重的选址错误，导致亏损。”除关闭亏损门店外，记者获悉，呷哺呷哺旗下高端品牌in xiabuxiabu和门店也将陆续全面退出市场。
无独有偶，另一火锅品牌海底捞也出现营业状况下滑现象。8月24日，海底捞发布2021年中财报显示，上半年实现营收200.9亿元、净利润9452.9万元。不考虑去年同期新冠肺炎疫情的影响，与2019年同期9.1亿元的净利润相比，海底捞的净利润两年里暴跌了近九成。财报还指出，2021年上半年影响业绩的主要原因之一是，2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多。
多年来，大众对火锅的喜爱程度只增不减，面对近几年异军突起的新型餐饮经济，火锅店在餐饮市场中的发展屡陷瓶颈，火锅经济还能在大众心中继续火下去吗？
闭店换“脸”仍门可罗雀
“断臂”能否“止血”
公开资料显示，截至2020年年底，呷哺呷哺与旗下中高端火锅品牌湊湊门店数总量在全国达1201家，其中北京有近百家。
in xiabuxiabu作为呷哺呷哺集团于2019年推出的高端品牌，延续了呷哺呷哺“一人一锅+茶饮”的模式，从餐品、食材及装修上都采取新的尝试。“近几年，呷哺呷哺走了不少弯路，包括选址、管理、定位等违背了呷哺呷哺作为大众消费为主的餐饮品牌定位。因此，我们决定今年不再拓展门店。”贺光启表示：“这种‘断臂止血’的方式，是为了公司的持久经营。”
8月19日in xiabuxiabu宣布全面退出市场的当天，记者在大众点评搜索该品牌，页面显示查无此店。
近日，中国城市报记者来到位于合生汇的in xiabuxiabu北京首家门店发现，该店面确已关闭，门前醒目的招牌被更换成呷哺呷哺，并重新开业。从外观上不难看出，店面经过一番重新整修，餐桌布局都有较大调整，可谓改头换面，与之前的高端店的就餐环境大相径庭。与此同时，菜单上标注的客单价也有所变化。在原高端店运营期间，一款原价381元、优惠后174元的双人套餐颇受青睐。这家呷哺呷哺菜单上，消费者选择较多的则为几款标价56元的单人餐。
“这（合生汇）里面都是网红店，选择太多了。”吃过in xiabuxiabu的何女士对于餐厅的选择有着自己的看法，“吃个新鲜劲儿，如果没有优惠，它的性价比就比较低，同等价位我会选择去吃其他菜。”
正值中午用餐高峰期，同一楼层的几家餐厅内人声鼎沸，其中一家港式茶餐厅坐满了顾客并有等位，反观呷哺呷哺，店内还有不少空位。
门店选址扎堆
消费者难买账
在市场竞争日益激烈的环境下，众多有创意、有个性、有独特风格的火锅品牌不断进入市场。企查查数据显示，目前我国现存“火锅”相关企业共41.86万家。从分布省份来看，四川省以5.76万家企业超过其他省份，其次是山东省、河南省；从分布城市来看，火锅企业数量排名前三的城市是成都、重庆、西安，分别有企业1.94万家、1.62万家、0.78万家。
不可忽视的是，火锅市场集中度较低，目前没有哪家企业能突破1.5%的市场占有率。
在消费升级的驱动下，呷哺呷哺想要寻求突破，在数万家火锅企业中做出差异性，2016年和2019年相继推出凑凑火锅和in xiabuxiabu等高端品牌，并且加快了“千店计划”的脚步。数据显示，呷哺呷哺成立至上市的16年间，总共开店452家；上市后的5年，门店数量暴涨570家。企业近乎肆意扩张也为后续裁撤闭店埋下伏笔。
以开店数最多的北京市为例，北京市16个区分布了310家呷哺呷哺门店，平均每个区就有近20家，直接导致了翻台率和单店的收入下滑。另外，呷哺呷哺以上海市为首发站进军南方市场，口味上难敌重辣的川渝火锅，其主打的牛羊头火锅也被认为“水土不服”。
企业盲目扩张的决策非但没有收益，反而徒增了营业成本，更无法避免因店铺过多造成的管理缺失，最终不得不以闭店来尽快止损。如同风靡长沙的超级文和友，老板对企业深耕细研多年的打造，蕴含着这座城市的老味道和人文情怀，在当时也开启了餐饮行业经营新模式。后期，超级文和友版图扩张至广州等地才发现，此模式并不适用于所有城市，结果是发展受限，经营屡屡受挫。
价格服务屡遭诟病
火锅经济未来何去何从
主打“一人一锅”的小火锅，凭借中低端的价格定位，在许多城市掀起了一波又一波的火锅热。2011年至2015年，呷哺呷哺品牌的人均消费在35元—50元不等；2015年之后，直至2017年，逐步提升为中端餐饮，人均消费上限提升至80元；2019年推出的in xiabuxiabu，确立其迈入中高端市场，人均消费达到110元。
“现在（呷哺呷哺价格）贵了，以前不是这个价。之前点过30元—40元的单人套餐，还比较实惠，有肉有菜还有面条；现在价格涨了，菜品反而一般了。”家住合生汇附近的赵女士告诉记者。
然而，价格涨幅不只在客单价上有明显体现，还存在于一些不起眼的菜品小料中。记者发现，店内原本2元一份的麻酱蘸料，如今在一些门店变成了7元一份的DIY蘸料。
价格不断上涨，门店众多却又疏于精细管理，与此同时，一些火锅店还存在服务质量低、卫生条件差等弊病。
“有些火锅店服务确实贴心，但如果遇到服务不好的，下次就不会再去了。”赵女士说道。
对于餐饮行业，服务态度差、上菜慢、菜品质量不过关、卫生状况堪忧等消费者投诉和评价屡见不鲜。赵女士表示，卫生和服务是赢得消费者信任的首要条件，保障食品卫生安全是底线。只有把好这道关，才能确保消费者“舌尖上的安全”，获得消费者的信任。
值得关注的是，饱受诟病的火锅店还面临其他生存考验。
据8月22日央视财经消息，某平台数据显示，在全国的餐饮门店数当中，小吃快餐的门店数占比最高，几乎接近一半。其中，粉面类的占比超两成，门店数连续4年上涨，已近百万家。面条经济的异军突起，占据了餐饮市场本就越发饱和的生存圈。火锅经济如何守住阵地，缓解门店目前的经营窘境？如何在提升服务与质量的同时玩出新花样，满足消费者多元化需求？这同样是火锅经营企业需要远虑且亟待解决的问题。
