多地餐饮业迎来解封 店家为何作壁上观

　　随着我国新冠肺炎疫情蔓延势头得到有效遏制，多地餐饮业陆续迎来解封。有的地方允许进店消费，但必须接受测温和实名登记，座位要保持一定距离并实行分餐制；有的地方则只放开外卖平台，不接受现场订餐。

　　但即便如此，选择复工的餐饮企业并不多，恢复营业的基本以小型餐饮企业为主，多数企业依然选择观望。

　　程震在北京经营了多家酒楼，他告诉记者：“目前这种情况下，不开业只会赔房租，开业还要搭上员工工资等费用。万一进店的客人中出现确诊病例，饭店可能就要立马关门，这种风险太大了。”

　　疫情防控见成效、餐饮业迎来解封，但为何大多数企业选择观望？当下餐饮企业面临着怎样的困境和变局？会不会在疫情之后重现2003年的报复性增长？带着这些问题，中国城市报记者采访了多位业内人士。

　　大型餐饮企业遭遇

　　备货、退订双重夹击

　　浩翔餐饮集团在内蒙古自治区呼和浩特市有近50家门店，主打西北本地菜，以宴会接待和家庭聚会为主。浩翔餐饮集团总经理吴永平在接受记者采访时表示，他们酒店的年夜饭在半年前就全部预定出去了，婚宴和各类喜宴也都排到了一年后。

　　春节期间，呼和浩特市的肉类和蔬菜批发市场都要歇业一个星期，这要求饭店至少储备近十天的原材料。

　　“平均下来，每个店要储备将近20万元的货，单是这笔费用就超千万元了。”让吴永平没有想到的是，就在大家准备热火朝天备战年夜饭的前夕，公司接到通知，根据内蒙古自治区新冠肺炎疫情防控指挥部的统一要求，所有饭店立即停业。

　　“肉能放到冷库里存储，但蔬菜却没办法长期保存。”吴永平倍感无奈地说，“春节期间，喜宴预定比较集中，目前酒店已经退掉了几万桌，加上退还的年夜饭订金，这部分损失也超千万元了，这对我们打击太大了。”

　　然而这种情况目前还在持续，吴永平十分头疼：“如果疫情不消退，退订情况依然会持续。人们办喜宴图的就是个热闹，这种情况下大家都会选择推迟办，但之后的好日子已经订满了，只能退订。”

　　在广州有40多家门店的榕记餐厅主打中餐，每年春节期间都会迎来团餐预定高峰，餐厅负责人王国辉今年早早采购了近200万元的食材。“疫情暴发后，所有预定全部取消，损失无法估计。”王国辉说。

　　其它知名连锁餐饮品牌的损失更严重。据媒体报道，1月21日至1月30日，眉州东坡一共退餐11100余桌，估算直接损失在1700万元左右，若加上支付的食材、房租、工资等成本，损失难以估计；海底捞歇业损失约为7亿元；西贝莜面村春节前后一个月损失营收7至8亿元，且现有资金储备只能维持3万多名员工三个月的工资支出。

　　疫情对于春节期间餐饮业的影响有多严重？1月31日，恒大研究院在《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。如果算上整个2月的损失，这将是一个天文数字。

　　免租减租不易，

　　工资、税费负担重

　　在北京，90后青年杨帆算是一个成功的创业者，自创的“左陕右甘”西北菜品牌很受欢迎，陆续开了三家门店，主要分布在社区和商超，生意很不错。

　　“对我来讲，年前正常放假，备货和预定这块没啥损失。我现在担心的是房租，一家店的房东是首旅集团下属公司，只给一个月的免租期；一家店的房东是个人，一分钱都少不了；第三家店开在了家乐福超市里，给了一个星期的免租期，就当是放假过年了。”多次跟房东沟通减免房租无果，杨帆心里十分烦闷，甚至有了撤店的想法。

　　“就拿家乐福的店来讲，当初装修和买设备投入一百多万元，刚开了两年，成本还没收回来，继续干着，资产是自己的；放弃了，就成了债务背上了。”杨帆左右为难，“工人们都在老家等着通知来上班，但我真的不敢现在开，如果都来了，赔的会更多。”

　　3月7日，广东省餐饮协会向全省餐饮企业的房东及业主发出倡议，希望大家免收今年2月的租金和管理费，减半收3月、4月的租金和管理费；或按实际营业额8%—12%收取租金和管理费。该协会同时呼吁政府给予响应倡议的房东及业主们减免房产税、城镇土地使用税及延缓偿还金融机构的贷款本息等扶持政策。

　　这份倡议书让杨帆看到了一丝希望，他希望北京市相关部门能加大对餐饮企业的扶持力度。他说：“餐饮业是就业大户，如果得不到政府大力扶持，将会有大批企业被迫关掉。关一家店容易，但很多人的饭碗就没了。”

　　试水外卖实属无奈，

　　行业整体将迎来洗牌

　　疫情期间，进店消费受到限制，许多酒店开始尝试开启外卖渠道。多位餐饮企业负责人在接受记者电话采访时表示，开启外卖实属无奈之举。

　　舜和国际酒店是济南一家五星级酒店，经过精心策划后，外卖每天都有两三万元的营业额，然而这家酒店日营业收入达到20万元才能保本。

　　该酒店总经理任本兴在接受媒体采访时表示，疫情下外卖的风口看似很大，其实是疫情的影响让整个餐饮圈“慌了”，不做点什么会坐以待毙，大家肯定不甘心。外卖更大的作用是“心理安慰的出路”，并不是“自救之路”。“ 在我看来，大多数餐饮品牌都不适合以外卖续命，包括自建配送体系，这都是一种付出与获得不匹配的做法。”任本兴说。

　　“中国几千年来形成的独特的餐饮文化不是一天能改变的，餐桌实际上就是中国人的社交场，请人吃饭或者朋友聚会，在哪吃和吃什么都很重要，有时候形式本身大于内容。”在呼和浩特市经营一家中型酒楼的郭云灏目前并不打算尝试外卖，“对我们经营正餐的饭店来说，做外卖的利润可能赶不上人工成本。正餐大菜最吸引人的永远是刚刚端上桌的锅香气和色、香、味俱全的讲究。无论多快多专业的外卖配送，都会让菜品大大减分，让顾客对品牌的印象大打折扣。”

　　“饭店的盈利主要靠主打菜，而外卖消费主要是以快餐为主，抛去平台20%的抽成，我们是卖一份就赔一份。”2月，吴永平让旗下一家门店尝试做外卖，但最后一算账，利润连人工费都出不来，“纯粹是花钱买个热闹。”

　　2003年非典疫情过后，餐饮业迎来报复性增长，今年会重现当年的情况吗？

　　郭云灏告诉记者，2003年非典疫情之后，公款消费是推手，但现在不可能出现这种情况了。

　　“本次疫情对餐饮业的打击非常大，相当一部分抗风险能力较差的企业将会被迫退出市场。餐饮业是就业大户，各级政府应该积极协助其走出困境，行业协会也应该积极发挥作用，协调相关银行成立行业基金，建立风险应对机制。”中央民族大学经济学博士、高级经济师李文平在接受中国城市报记者采访时表示。