在老字号月饼“江湖”里品味中华文化

　　别叫我老字号，我还不到200岁！——今年中秋节，百年中华老字号上海乔家栅打出“我不是老字号”口号，提前两个月开启月饼销售，传递老字号传承经典、引领时尚的信心。

　　每一个老字号，代表着一段历史，有其独特的味道。

　　“四大金刚”“五大派”——这是来自月饼“江湖”的传说：“四大金刚”，是指豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁四种馅料；“五大派”则是指广式、潮式、京式、苏式、滇式五种地域流派。

　　在老字号月饼技艺传承人眼中，每一种馅料都是一个时代的流行印记，每一派别都是一个地区的专宠美食记忆。

　　“传统月饼学问可大了，有甜口、咸口还有麻辣味的，有糖皮、酥皮和混皮的，有猪油也有奶油的。”北京稻香村第七代技艺传承人杨杰告诉记者，传统月饼品种异彩纷呈，“四大金刚”“五大派”只是对传统月饼的粗略划分，还有按照饼皮、造型等更为精细的分类。

　　据传，月饼最早是古代中秋祭拜月神的供品，于殷、周时，类似月饼的“太师饼”问世。唐宋时期，被称为“小饼”和“月团”，是王孙显贵的专宠，直至明清时中秋吃月饼才在民间流传并成为一种普遍风俗。

　　对于老字号月饼来说，悠久的文化元素始终是卖点。上海杏花楼食品餐饮股份有限公司总经理助理智静说，1933年杏花楼聘请上海著名国画家杭榍英专门设计绘制国画“嫦娥奔月图”作为月饼盒包装，这一用就是80多年，越来越“吃香”。

　　值得一提的是，各种网红月饼亦层出不穷，冰皮月饼、冰激凌月饼等西式风味异军突起，还有如小龙虾月饼、带鱼月饼、老干妈黑猪肉月饼等种种“奇葩月饼”不断吸引食客眼球。

　　为应对挑战，老字号选择在创新上做文章。

　　今年，北京稻香村共计推出25种不同口味的散售月饼，除了经典的五仁和莲蓉双黄等传统口味，还新增了橘香茉莉、清香蜜桃等创新口味。

　　除了口味创新，老字号还纷纷创新营销模式。

　　“传统月饼也要抓住互联网机遇，成为‘网红’，给青年一代创造、传承美食记忆，同时传统的技艺也要以匠心精神予以保全。”智静说，近年来杏花楼投资几千万元建起高洁净度的“药品级”加工厂并对一些老工艺进行技术升级，但新技术环境下，传统技法仍不可替代。