品湘菜之韵 释湘学之形

　　“秋风万里芙蓉国”唐代诗人谭用之用此句形容的就是湖南，这里自古多植芙蓉，故湖南又有“芙蓉国”之称，湖南历史文化悠久，人文荟萃，左传曰：“惟楚有才，于斯为盛”。这里人文气息浓厚，风景也迷人。然而又有闻名遐迩的“湘菜”，于是一边品读湖湘文化，一边品尝湘菜魅力，则成为了湖南人心中最值得骄傲的事。

　　湖南因位居洞庭湖之南而得名，又因湘江纵贯全省，故简称湘。全境三面环山，地势西南高东北低，湘、资、沅、澧四水自此发源，奔流会聚洞庭湖，再注入长江。葱郁的山林，蕴藏无数的资源；纵横的江河湖泊，灌溉山地；山水的滋润惠泽，形成丰饶而美丽的自然资源。洞庭湖为全国最大的淡水湖，范仲淹在《岳阳楼记》中说道：“衔远山，吞长江浩浩荡荡，横无际涯”。江水之胜，尽在此中，又因西部雪峰山、武陵山、重岩叠嶂，又兼具四季分明，气候温湿、物阜民丰的特点，湖南渐呈为全国著名四大米市之一，有“湖广熟，天下足”之谚，素称“鱼米之乡”，为全国富蔗之区。因湖南地处内陆，与外界接触较晚，湖南人就取材而方，多运用本地的农产、水产，少自外地输入，做菜以新鲜、价廉物美为原则，依四季物产的不同，所烹制的菜肴富有变化。长期以来，湖南形成一个自给自足的农业社会，所以湘菜能保存其传统特色，渐成为一个独立的湘菜系统。

　　湖湘文化的三个基本特征孕育着湘菜三个基本特性。湖湘文化因重经世、重践履，推崇理学而不流于空疏，影响着湘人烹制的湘菜强调适口而求“味”；因推崇理学，有务实的经世观念、躬行践履，致使湘人喜爱的湘菜强调香辣而求“爽”，个性分明，使人们在辣中品尝百味；因理学和经世观念的制约，重躬行实践而局限于政治伦理，促进湘菜在上层社会发展登峰至极，成就了官府湘菜。它的创新、流行，又带动着湘菜在整个社会中的波浪式创新发展，使湘菜强调精致而求“和”，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派，不缺淮扬菜之文气雅致，博采众长，别具一格，造就了湘菜因刀工精细、形味兼美而脍炙人口；因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一帜，因选料广泛、口味常新而回味无穷。

　　湘菜源远流长

　　湘菜是我国八大菜系之一，其菜肴风味是鲜辣浓香，在烹调技艺上，以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长。湘菜主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域菜为其代表。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴，近现代湘菜已发展到4000多个品种，其中有300多款为闻名遐迩的名菜：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，道州灰鹅，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味等。湖南湿润多雨，土壤非常适宜辣椒生长，因而湖南盛产辣椒，辣椒本身具有驱寒祛湿的功效，而且能增进食欲，所以湖南人嗜辣如命，有一句话叫“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”。

　　湘菜源远流长，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。早在战国时期，伟大的爱国诗人屈原在其著名诗篇《招魂》中，就记载了当地的许多菜肴。

　　西汉时期，湖南的菜肴品种就达109个，烹调方法也有九大类，这从70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到卯证。南宋以后，湘菜自成体系已初见端倪，一些菜肴和烹艺由官府衙门盛行，并逐渐步入民间。

　　六朝以后，湖南的饮食文化丰富与活跃。明、清两代，是湘菜发展的黄金时期，此时海禁解除，门户开放，商旅云集，市场繁荣，烹饪技艺得到广泛的拓展和交流，其显著特征是茶楼酒馆遍及全省各地，湘菜的独特风格基本定局。清朝末叶，湖南美食之风盛行，一大批显赫的官僚权贵，竞相雇用名师主理湘菜供其独享，而豪商巨贾也群起仿效。

　　这些都为湘菜的提高与发展，客观上起到推波助澜的作用。当时的长沙，先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆，前者经营菜担至民家，承制酒宴，后者则以堂菜为主，于市场广招食客。到了民国初年，这些菜馆的烹饪技艺日渐提高，且各具特色，出现了著名的戴（杨明）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和祖庵派等多种流派，奠定了湘菜的历史地位。

　　新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于党和政府的重视、支持与鼓励，湘菜伴随着国民经济的繁荣，旅游事业的发展和人民生活的改善而得到前所未有的发展，具体表现在：厨师队伍不断扩大，烹调技艺不断提高，菜肴风味不断丰富，在全国几次烹饪大赛中，湘菜名厨烹制的美味佳肴频频获奖，使湘菜的地位和声誉更上一层楼。时至今日，大批湘菜厨师在继承传统的同时，博采众长，大胆创造，刻意求新，传统菜精益求精，创新菜异彩纷呈，从而迎来了湘菜繁花似锦，姹紫嫣红的春天。

　　湘菜多种多样

　　湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等到诸多因素的影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味。湘江流域菜长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长,以上三种地方风味，虽各具特色，但相互依存，彼此交流，构成湘菜多姿多彩的格局。

　　洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子，往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味。因此，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”“蝴蝶飘海”“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

　　湘西菜是湘菜三大地方特色菜之一，随着湘菜风糜华夏，湘西菜也以其独特优势水涨船高，迅速在全国蹿红，成为人们津津乐道的特色佳肴。湘西是一个多样化的多民族的杂居地，几个相对大的少数民族留下了自己特独的饮食习惯，如侗家的“合拢宴”、瑶家的“打团伙”、土家的“板凳席”，成为常年居住在水泥钢筋城市人的向往。湘西人民擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。湘西山地盛产笋、蕈和山珍野味等绿色天然的作物，丰富的物产为当地储备了天然的佳肴基础，一菜一格、百菜百味，主要以辣、酸、香、鲜为主，原滋原味、风味诱人，成为大众欢迎的菜品。

　　纵观湖南菜系，共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。

　　烹饪是科学，是艺术，更是一门文化。作为全国八大菜系之一的湘菜，除了与古老的文化有着千丝万缕的联系之外，同时自身还具有其鲜明的特色。对于吃，湖南人是有自己独到见解的。湘菜的基本刀法有十几种之多，厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余，使菜肴千姿百态、变化无穷。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。湘菜的烹调方法，历史悠久，到现在已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

　　湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，“唯楚有材”，人杰地灵，在饮食行业更是长江后浪推前浪，名师辈出，群英荟萃，他们不泥古，不守旧，敢于开拓，锐意创新，对菜肴在选取料、配色、成形、调味、烹制等方面进行大胆的探索和尝试。