辉煌一时的北宋茶馆

　　据调查，近来越来越多的中国人喜爱喝咖啡。咖啡已经越来越受到中国人的欢迎，同时，它在云南南部山区等地也成为一种颇受欢迎的作物。在中国的很多城市，咖啡店在大街小巷似乎随处可见，咖啡馆在每个城市的扩张速度都与它日日暴涨的营业额成正比。

　　可一千多年前，就是在这片土地上，就在那座曾经辉煌的大宋皇城开封，中国的茶是引领当时世界饮料潮流的代名词；“点茶法”是当时世界上最先进、直至今天也是最令日本茶道艳羡和仰止的冲茶艺术；而“龙团凤饼”更是饼茶的巅峰之作。

　　我国茶馆成形于唐代，唐朝由文人、隐士、僧人领导茶文化。唐人封演的《封氏闻见记》载：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，以此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、隶渐至京邑，城市多开茗铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”宋代是我国茶馆发展的第一个兴盛期，此时的茶馆无论是数量规模、设施装饰，还是经营方式、服务内容等各个方面，都日趋完善，茶馆消费已成为当时社会经济生活中的重要内容。

　　北宋时期，从开国皇帝宋太祖赵匡胤开始，历代皇帝都有嗜茶之好。因此，各地贡茶越做越精，民间斗茶之风亦愈演愈烈，以至于当时上至宫廷、达官，下至百姓，茶成了他们生活中最重要的事情之一。北宋诸王纳妃的礼品中，除羊、酒、彩帛之类外，还要有“茗百斤”。而后来民间订婚行“下茶礼”即由此而来。

　　由于嗜茶，赵匡胤执政时还常常光顾开封街头的茶坊、茶肆。据说，他有一次逛到寺东门大街“丁家素茶”品茶，一时高兴，竟将宫中收藏的三国著名画家曹不兴的画亲赐给店主。店家获此宝物后喜极而泣，悬挂于店中。从此，开封城内的茶坊、茶肆就有了悬挂字画的风俗。

　　斗茶与茶艺

　　北宋依然流行饼茶，但那个时候的饼茶跟现在流行的普洱饼茶是两个概念。无论制作工艺还是技术含量，北宋的饼茶都更加复杂、讲究。

　　首先，茶叶的采摘强调时节，主张以惊蛰为候，且要日出前采茶，避免日照耗其精华。然后，把采下的芽分出等级，蒸、榨，研成茶末，放进各种形状的模具中，最后再过黄焙成茶饼。“龙团凤饼”是当时等级最高的贡茶茶饼，制造这种茶有专门的模具，刻有龙凤图案。

　　北宋的饼茶喝起来也有讲究，称为点茶法。点茶，就是把团茶碾碎，滚水冲下去，用力搅拌，使茶与水融为一体，然后趁热喝下去。注意，这个时候，茶末的好坏、搅拌的均匀度就直接影响到茶汤的品相与口感了。如果茶与汤不分离，并且跟茶盏如乳胶状咬合在一起，就叫“咬盏”，是最高等级的茶汤。“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月。”就是蔡京在《延福宫曲宴记》里记载宋徽宗为群臣演示点茶茶艺的一幕。

　　点茶法掀起了当时开封城内上至宫廷、下至民间的“斗茶”风。“斗茶”也叫“茗战”，有点类似于今天街头巷尾的“棋战”，过往行人可以集体品评参赛人茶品的优劣和烹茶技艺。每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。古人斗茶，或十几人，或五六人，大都为一些名流雅士，店铺的老板，街坊亦争相围观，像今天看一场球赛一样热闹。

　　斗茶的场所多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面，后厅狭小，兼有小厨房，便于煮茶。有些人家有较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽。

　　斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。古代茶叶大都做成茶饼，再碾成粉末，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗二胜。斗茶内容包括斗茶品、斗茶令、茶百戏。

　　北宋开封的茶坊

　　市井茶坊的发展在北宋达到高峰，这也是北宋政府取消夜禁后带来的最直接的市井效应。

　　据《东京梦华录》记载，北宋年间的汴京，凡闹市和居民集中之地，茶坊鳞次栉比，如“曹门街，北山子茶坊内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼”。马行街“约十余里，其余坊巷院落，纵横万数……各有茶坊、酒店、勾肆饮食”。朱雀门外“以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。就是说，在这一带，除白天营业的茶坊以外，还有一种专供仕女夜游吃茶的茶坊和商贩、劳动人民拂晓前进行交易的早市茶坊。这种“鬼市子”茶坊，不但“至晓即散”，实际上也是一种边喝茶边做买卖的场所。

　　《水浒传》是明人所著，但水浒故事自宋以来便在民间广为流传，所以，对北宋生活与北宋茶馆文化的研究至今还有较高价值。在《水浒传》里，有专为公人候时、办事的衙门前茶坊，有小镇闲坐的茶坊，也有王婆专门说媒拉纤的茶坊。茶坊中，有闲来无事“会茶”聊天的，有打发时光等待上班办公的，也有刺探各类情报的外国和本国的间谍分子。反正，在北宋，尤其是在开封城内，吏、卒、工、商各色人等，大都以茶坊为根据地，以喝茶为主要聚会方式。