彭记坊，让坛子菜走出国门

　　作家蔡成曾说过，在湖南乡下，评定一个女人是否是一个巧媳妇时，总习惯于看她的坛子菜做得好不好。在韶山毛泽东故居，就陈列着保存完好的大大小小的坛坛罐罐，这是毛泽东母亲文七妹制作马齿苋、酸泡菜、霉豆腐等菜肴时使用过的器皿。毛泽东就是吃着这些“坛子菜”长大的。

　　儿时回忆 有滋有味

　　坛子菜在南方比北方更加流行，而在南方，又以湖南地区最为流行。湖南坛子菜，无论是制作工艺流程还是菜式种类方面，都较其他地区更为完善和丰富，味道也更为正宗。在湖南，乡下的各家各户几乎都有坛子。老一辈人人都会做坛子菜，以往，餐桌上少不了这一道美味。早上一碗热气腾腾的白粥，再加点榨菜皮、酸萝卜才有滋有味；食欲不振时，一碗泡椒，酸豆角和鸡杂儿的组合让人胃口大开；炒饭里加点剁辣椒更是油香中掺着酸辣爽脆；那经典的剁椒鱼头、扣肉都需要坛子菜来增彩添味。

　　但是现代生活节奏的加快，饮食文化的多元也让吃食的选择更多，坛子菜的制作过程繁琐，且时不时爆出坛子菜制作过程使用有害化学物，作坊卫生环境差，再加上坛子菜含亚硝酸盐，让人想吃又不敢多吃。坛子菜出现在餐桌上的次数逐渐减少。难道这湘菜中必不可少精髓，这属于我们儿时的回忆就这么淡出我们的生活了吗？

　　有这么一个人，他在传承湘菜经典之上加以创新，不仅为我们留住了儿时的回忆，还让坛子菜走出了国门。他就是长沙彭记坊食品有限公司董事长彭强健。

　　传承经典 学以致用

　　彭记坊是一家主要经营民间传统的酱腌菜制品、酱卤肉制品及速冻食品的食品公司。这酱腌菜即是“坛子菜”。它指的是用坛子腌制的咸菜，脆、咸、辣、酸、甜，营养丰富，极易刺激食欲。坛子菜历史悠久，起源于古时代祖先们选用陶罐封存鲜菜，以备应急用。经过数千年的口传心授，推陈出新，它发展为一种风味独特、品种多样的地方特产。

　　彭强建小时候家境不好，14岁弃学来长沙，干过很多行业。直到19岁，开始从事小菜生意，当时卖不完的菜，彭母觉得扔了可惜，便做成坛子菜。彭家的坛子菜的制作手法源自彭强建的外祖母，其制作的坛子菜在当地颇有名气，至今已有一百多年的历史。刚开始其制作的坛子菜只是卖与街坊邻居，一段时间之后酒店也上门购买，坛子菜供不应求。于是彭家开始请人，进行作坊生产，门店经营了10年，在附近一带小有名气。

　　2005年彭强建发现传统湘菜在各大城市很受欢迎，但是外地的湘菜馆不如湖南本地的湘菜正宗。于是，他萌生了让正宗的湘菜走出湖南，走向全国的想法。这样，不论在哪里都可以吃到正宗的湘菜。2006年3月1日彭记坊食品厂成立，开始流程化生产，彭记坊食品厂急速发展。

　　2009年，彭记坊以“坛子菜”系列食品为起点，在继承传统经典的制作方式的同时大胆创新，更加迎合现代人的口味。同年彭记坊成立了长沙市彭记坊食品有限公司。

　　2011年彭记坊与湖南农大合作，成功研发出了“二次生物发酵技术”。这项技术成功解决了传统坛子菜发酵产生的亚硝酸盐，用该项技术生产的坛子菜亚硝酸盐几乎为零，同时使菜品坛香味道、酸爽更浓、口感更好。

　　2014年彭记坊又独创了“清卤工艺”。这项技术采用一百多种植物草本原料，在保留传统卤制品风味的同时，融入百草清香，无化学制品添加。经自然浸泡卤制后，不仅将滋味渗透到菜品中，还保留了食材的原色，外观上也更容易辨别原材料的品质。

　　彭记坊的企业使命是打造绿色食品，传承湘菜文化。为了开发更加色味俱佳的菜肴，他们与本土知名湘菜大师合作，深入的挖掘湘菜文化与菜品。彭强建一边走访其他厨师与生产工厂，一边融汇民间食品加工技艺，学以致用，结合现代技术创新制作了口感极佳“百年老坛”系列，让具有传统风味的菜品得已完美再现。同时，秉承“安全、健康、方便、美味”的信念，他们运用二次生物发酵技术、百草清路工艺和物理杀菌手段，使菜品中的亚硝酸盐几乎为零，加工产品不再依赖化学添加。为了保障品质，彭记坊采用公司+基地+农户的经营模式，原材料稳定供应。上万亩的原材料种植基地，先进的生产设备、检测仪器和高标准规范化的生产流程，让湘菜的传统工艺与现代技术在这里得到了最好的结合。

　　走出国门 走向世界

　　虽说，湘菜早已走出国门，许多国家都有湘菜馆，在国外吃到湘菜已不是什么难事。但如果想在异国他乡吃上一道用湖南本地原料、在湖南当地制作的“地地道道”的湘菜，就不那么容易了。在新加坡求学的谢霞表示，非常想念家乡的坛子菜，但是制作过程繁琐，自己也不会做。当地虽然有湘菜馆，可是都不正宗。从家里寄过去邮费也不划算。要是可以在新加坡买到这些正宗的传统湘菜就好了。她的这个愿望现马上就要实现了。彭记坊的坛子菜正在去往新加坡。

　　在第十届中国湘菜美食文化节上，世界各地的湘菜从业者集聚在北京，对“湘菜，向世界出发”这一主题出谋划策。湘菜企业家们纷纷发言，围绕“湘菜如何走向世界”进行探讨，彭强健就是其中的一员。“湘菜做好传承和创新大有可为。传承，是挖掘深藏民间的湖南地方特色湘菜，组织湘菜大师在色、香、味、形上加以改良，登上大雅之堂。如流传湖湘数千年的坛子菜，是中国传统文化之一，将它传承下去，申报国家、世界非物质文化遗产是个不二选择。创新，是在传承的基础上，适应时代要求，创新出安全、美味、方便、健康的湘菜。这样才能真正湘飘中国、湘飘世界”。彭强健如是说。

　　2014年时，彭强建曾说过，他的三年目标是让彭记坊走出国门。现在，他做到了。未来，他打算将坛子菜及制作工艺申报国家非物质文化遗产，并将彭记坊晋升为国家级农业产业化龙头企业。如有可能，希望能建成蕴含丰富传统文化内涵的坛子菜文化产业园、坛子菜博物馆、大晒场等等。