对反式脂肪说“不”

    5月14日，世界卫生组织发布名为“取代”的行动指导方案，计划在2023年之前彻底清除全球食品供应链中使用的人造反式脂肪。

    世卫组织总干事谭德塞在一份声明中说，世卫组织呼吁各国政府采用“取代”计划，从食品供应链中彻底清除人造反式脂肪，这将是“全世界防治心血管疾病的一次重大胜利”。世卫组织“取代”计划包括对停用人造反式脂肪进行立法。

    国际食品及饮料联合会秘书长里纳尔迪在世卫组织举行的新闻发布会上说，该组织呼吁全世界食品生产商采取迅速有效的措施，支持世卫组织关于停用人造反式脂肪的计划。

    统计数据显示，反式脂肪每年在全球导致50多万人死于心血管疾病。人造黄油等植物脂肪中含有反式脂肪。由于能让食物的保质期更长，反式脂肪在一些零食、烘焙及煎炸食品中很常见。使用健康的替代品并不会影响食物的口感及成本。

    反式脂肪易诱发心血管疾病、糖尿病

    反式脂肪又名反式脂肪酸，在牛羊肉、牛奶及其制品中存在少量的天然反式脂肪。而人造反式脂肪的主要来源是部分氢化处理的植物油。这种油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在炸鸡、薯条、爆米花、饼干、蛋糕等食品中使用比较普遍。

    反式脂肪有明显的优点，但缺点更突出。中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员徐维盛介绍，大量实验和观察性证据表明，反式脂肪酸的健康危害包括诱发心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、影响婴儿发育等。世卫组织估计，反式脂肪的摄入每年在全球范围内导致超过50万人死于心血管疾病。近年来有一些医学研究发现，反式脂肪对精神健康也有影响，常吃含有反式脂肪食物的人更具攻击性。

    美国州立圣迭戈大学2015年完成的一项研究发现，摄入反式脂肪较多的人会出现“情绪意识困难”，也就是情绪的“清晰度”水平较低。相反，反式脂肪摄入量较少的人能够更好地控制自己的情绪。

    一些国家的监管机构要求，食品包装上必须标明反式脂肪含量，而有些国家则开始逐步封杀反式脂肪。丹麦是世界上第一个采取措施限制使用反式脂肪的国家。美国政府要求，2018年6月18日以后，除非获得批准，否则美国市场上的加工食品将不再允许添加氢化植物油。

    我国居民摄入量总体低于西方国家

    我国居民的反式脂肪摄入量如何？中国营养学会副秘书长王竹说：“中国居民不以面包、黄油为主食，饮食结构和欧美等国居民有很大差别，反式脂肪的摄入量总体低于西方国家。”

    据统计，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量仅占膳食总能量的0.16%，远低于世界卫生组织建议的1%限值，但有0.4%的城市居民摄入量超过世界卫生组织的建议值。

    徐维盛介绍，我国2013年强制实施的国家标准《预包装食品营养标签通则》中规定“营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量”。目前，我国仅对婴幼儿食品中的反式脂肪酸有所限量，对婴幼儿以外的相关食品中的反式脂肪酸含量并未有限量标准。

    反式脂肪酸有别名，消费时多留意

    如何避免过量摄入反式脂肪？徐维盛介绍，天然反式脂肪酸主要来自反刍动物，如牛、羊的脂肪组织和相关乳制品中，但不用因此而不吃牛羊制品，不喝牛羊奶。因为天然反式脂肪的含量非常低，普通饮食条件下，不会对人体健康产生危害。

    消费者在购买食品的过程中需要警惕人造反式脂肪。反式脂肪酸有一系列“别名”，如氢化植物油、氢化油、人造奶油、人造脂肪、起酥油、植脂末、奶精等。进口食品配方中如有“Shortening”字样，也是反式脂肪酸的象征。

    徐维盛建议，消费者尽量减少食用焙烤和油炸食品，如油饼、油条、炸鸡、炸土豆条、奶油蛋糕、蛋黄派、泡芙、薄脆饼干、油酥饼、方便面、巧克力、沙拉酱、炸鲜奶、南瓜饼、咖啡伴侣、冰激凌等食品中都可能含有较高的反式脂肪酸。

    主要来自氢化油

    其实，只要弄清食物中反式脂肪的来源，控制好摄入量，我们就可以有效避免因摄入过多反式脂肪而导致的健康风险。

    脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯。反式脂肪是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。

    反式脂肪的主要来源是不完全氢化处理的植物油。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”。氢化植物油最初是替代猪油作为“起酥油”。液态植物油的起酥效果并不好，但经过氢化，在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。同时，氢化植物油还在食品工艺上有很多优势，比如用氢化植物油做的蛋糕花纹更华丽且不易变形。此外，氢化植物油由于化学性质更加稳定，可以保存更长时间。

    某些天然的食物中也含有反式脂肪，其中最主要的来源是牛、羊等反刍动物的肉、脂肪、乳和相关乳制品。这是因为反刍动物的胃里有很多细菌，消化过程中会发酵产生反式脂肪，然后进入动物体内。因此，牛肉、牛奶、牛油都含有少量反式脂肪，大约占总脂肪的2%—5%。

    此外，煎炒烹炸过程中如果油温过高、时间过长也会产生少量反式脂肪；人类的乳汁中也含有反式脂肪，含量约为1%—10%。

    植物油是主要摄入途径

    反式脂肪不是人体必需的脂肪酸，摄入太多会增加患心血管疾病的风险。但是，一点都不摄入反式脂肪是不可能的，毕竟天然食物中也存在反式脂肪。我们应该做的是尽量少摄入反式脂肪。

    在我国市场上有两类食品中的反式脂肪含量普遍比较高，一类是天然和人造奶油、黄油，平均含量达到2克/100克；另一类是植物油，平均含量是0.86克/100克；其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比较低。

    调查显示，精炼植物油是中国人摄入反式脂肪的最主要来源。因此，要避免摄入过多反式脂肪，首先要注意控制烹调中植物油的用量。《中国居民膳食指南（2016）》建议，成年人每日植物油摄入量应控制在25—30克，但实际上，我国人均每日植物油摄入量将近40克，甚至有不少人每日植物油摄入量超过40克。

    其次，要少吃含氢化植物油的加工食品。代可可脂巧克力、薯条、薯片、蛋糕、威化饼干、夹心饼干等，由于制作过程中用到氢化油，因此其反式脂肪含量也比较高，应该少吃。

    需要注意的是，在关注反式脂肪的同时，也不能忽略饱和脂肪和过多能量摄入对健康的不利影响。此次WHO的脂肪草案中也指出，饱和脂肪摄入量过高会增加患心血管疾病风险，建议饱和脂肪摄入比例不超过供能比的10%。

    我国人均摄入量未超标

    反式脂肪有损健康，需要控制摄入量，但我们也不必谈“反”色变。实际上，反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃就不必太担心。世界卫生组织建议反式脂肪的供能比低于1%，对于成年人来说，相当于每天最多吃2.2克反式脂肪。国家食品安全风险评估专家委员会曾进行“中国居民反式脂肪膳食摄入水平及其风险评估”，结果显示，中国人平均每天摄入反式脂肪为0.39克，相当于供能比为0.16%，其中城市居民平均供能比高于农村居民，为0.25%。但即使是在北京、广州这类大城市，人均反式脂肪的供能比也仅为0.34%，远低于WHO的建议值。

    虽然有部分研究报告称反式脂肪还可能导致肥胖、癌症、糖尿病、阿尔茨海默等疾病，但目前研究结果并不一致，没有充足的证据表明反式脂肪存在导致心血管疾病以外的危害。

    有些人担心反式脂肪会沉积在体内无法代谢。其实，反式脂肪与普通脂肪的代谢途径相同，并非不能代谢，也并非只能通过特殊途径代谢。