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上一篇在大多数人眼中，发展势头如此大好的产业，盈利自然是不成问题的。尤其经历了今年的燥热与爆火，“小龙虾暴利”的说法不胫而走。
一边是价格的暴涨、资本的追捧，一边是大批门店的难以盈利、难以为继。在被放到火上烤了整整一夏之后，不禁要问，已成为“国民夜宵”的小龙虾，如今到底是被消费的食品，还是已然成了被消费的工具？
燥热异常的小龙虾
曾经是大排档上的“常驻嘉宾”小龙虾，今夏却成了“金贵”的紧俏商品——身价高，还缺货。
一般来讲，6~8月是小龙虾的“表演时间”，不少城市进入了“无麻小，不夏天”的节奏。等到进入8月之后，随着小龙虾销售进入尾期，价格才开始慢慢上涨。
而今年小龙虾价格的上涨时间，显然比以往来得更早一些。7月中旬开始，价格便开始有了明显上涨，上涨幅度更是超乎想象——50%、80%、150%……以致多位批发商直言，几十年里几乎从未有过像今年这么大的涨幅，而且很难提供一个确定的小龙虾批发价格，因为价格波动几乎是以天为单位进行的。
至于原因，消费者追捧自然是“居功至伟”。
去年，我国小龙虾生产量达89.91万吨、消费量达87.93万吨，较2014年分别增长了30.36%和32.47%。根据2016年大众点评的一份小龙虾调查显示，中国有近10万家小龙虾店铺。另据携程美食林今年公布的数据显示，自6月以来，以“小龙虾”为关键词的搜索量环比暴增近3000%。
而除了消费者的追捧，小龙虾今年的身价暴涨也多多少少受到了“天灾”“人祸”的影响。
今夏的“天公不作美”表现在两点：一来，我国小龙虾主要产地持续高温，对小龙虾养殖影响较大；二来，进入7月以后，降水增多，水位上涨，这不仅造成小龙虾大量减产，还给虾农的捕捞工作带来了极大的阻碍。
如此一来，加工厂收购量不足进而导致开工不足。当需求旺季遇上明显的市场缺口，价格高涨也就不难理解了。
业内人士指出，餐饮业眼下正处在不景气的大环境里，很多企业面临转型困难，没有其他更好的选择，小龙虾成了它们转型的首选。而他们的进入势必需要一些营销策略，这或多或少把小龙虾炒热，甚至变成了炒作。
“一个是餐饮企业转型选择（小）龙虾，一个是老（小）龙虾品牌店扩张，说到底还是企业转型过程中的无奈，既要应对餐饮行业下滑的趋势，又要面临转型的阵痛，因而（小）龙虾就成了特定背景下的一个热炒的词。”一家小龙虾店主表示，今年最流行的就是“买一送一”“买二送一”“吃火锅送小龙虾”“吃什么送小龙虾”……这些促销方式无疑让小龙虾变成了一个热炒的工具。
低调不再的大产业
一般来说，一个被贴上“热炒”标签的行业，多半是有资本加持的。小龙虾市场，同样也是如此。
日前，由麻辣诱惑集团孵化的品牌“热辣生活”宣布完成1.4亿元B轮融资，继去年9月获得千万元A轮融资后再下一城。热辣生活在运营连锁门店和线上外卖两个业务板块的同时，拥有小龙虾外卖品牌“麻小”。
除此之外，专做小龙虾项目的品牌，如“松哥油焖大虾”“堕落虾”“良记小龙虾”“大虾来了”等也纷纷获得了数千万级别的融资。其中“松哥油焖大虾”完成近亿元人民币A轮融资，创下小龙虾领域迄今最高单笔融资金额纪录；而去年6月才正式启动的“堕落虾”项目，则在短短一年多时间里，3次获得资本青睐。
就这样，原本的“国民夜宵”、休闲小食，瞬间变成了受资本热捧的“网红”，变成了“风口”，变成了一个高调的产业。
当然，即使没有资本的热捧，小龙虾产业也早已不再低调。
小龙虾市场从2015年起开始呈爆发式增长态势。如今，中国小龙虾产业已从最初的“捕捞+餐饮”模式，逐步变成“规模化养殖+消费”且较为稳定的新产业，并衍生出节庆文化、休闲体验等新业态形式。
2016年，中国成为世界最大的小龙虾生产国。全国小龙虾养殖面积达900万亩，产值为564.1亿元，经济总产值达1466.1亿元，产业链从业人员突破500万人。前段时间在朋友圈被热转的一张关于“小龙虾市场超过云计算市场”的图也是基于此数据得出的结论：小龙虾市场564.1亿元的规模领先于云计算市场516.6亿元的规模。
值得一提的是，这里还成立了目前中国唯一一所专门从事小龙虾产业的专科学校——潜江龙虾职业学院，“批量”培养小龙虾烹饪技师和小龙虾养殖技师。其中不仅有湖北省本地的学生“近水楼台”地到此学习，更有内蒙古、江苏、四川甚至美国的学员不远万里地慕名而来。
而在另一个小龙虾主要产地江苏省淮安市盱眙县，小龙虾产业也是一个真正的“富民”产业。自2001年7月第一届龙虾节开始，盱眙至今共举办了17届龙虾节。在这期间，“盱眙龙虾”带动盱眙相关产业收入30亿元，形成一个百亿元产业规模，也令这个原本偏居苏北的小县城摘掉了省级重点贫困县的帽子。
盈亏边缘的老问题
在大多数人眼中，发展势头如此大好的产业，盈利自然是不成问题的。尤其经历了今年的燥热与火爆，“小龙虾暴利”的说法不胫而走。
有媒体给经营小龙虾的餐饮企业算了一笔账，称饭店毛利率将近100%，刨去房租、水电、人工等费用，净利润也高达40%左右。而在中国食品产业评论员朱丹蓬的观点里，跃升为“餐饮界网红”的小龙虾已经拥有了完整的产业链，净利润率可达80%，是餐饮行业里可以和火锅比肩的高利润产品。
与此同时，更有不少人认为，小龙虾行业非但算不上暴利，甚至连能不能盈利都要打个问号。
“小龙虾今天源头价格又再次爆发性涨价，目前进货价最低都是36元，在前次26元的基础上，又增长了10元，而且涨势暂时没停，后面价格可能直逼40元，这是一级批发市场的源头价格，全国的龙虾餐厅，马上面临全面的倒闭潮！”这是“豪虾传”创始人蒋毅8月初在朋友圈发的一条消息，直言在今年小龙虾源头价格的巨大波动下，大批小龙虾餐饮企业将直面生死难题。
蒋毅的判断依据是：门店跟着源头价格的巨大波动而实行大幅涨价不太现实，因为这很有可能会让小龙虾这个品类被消费者抛弃掉。而不涨价，餐厅的利润空间就将被大幅压缩，甚至面临亏损。
有数据显示，自2013年开始，小龙虾店每个月的倒闭率都在15%以上。
而即便是不需要门店租金成本、从采购到制作方式都相对简单一些的外卖小龙虾品牌，盈利也同样并非易事。以大虾来了为例，虽然每一单都可实现盈利，但考虑到自建物流和系统建设花费的大量成本，创业两年来总体仍未盈利。
因而，关于行业前景，目前各方态势也是略有不同。
如湖北省水产技术推广总站站长马达文的观点是，小龙虾消费人群近年会爆发式增长，区域性需求增长加大供给矛盾，3~5年内难达到平衡，小龙虾产业在未来5~10年都将是一个朝阳产业。
而蒋毅的观点则是，餐饮行业和整个国家大的经济发展背景密切关联，很多企业在眼下的转型过程中选择小龙虾更多是一种无奈，随着进入者越来越多，整个行业终究会达到饱和，有的企业在没有达到预期效益后可能就会放弃，到时候整个市场自然也就平淡了、平衡了，因而从未来看，小龙虾市场会随着国内餐饮行业行情的起伏有一些起伏，但是整体不会有太大变化。
