郎岱古镇酱飘香

　　巍巍古郎山，千百年来见证着贵州郎岱古镇的繁华与兴盛；滔滔牂牁水，不舍昼夜流淌着古夜郎的精彩传奇。郎岱，西南边陲的古镇，源远流长的文脉从岱山书院发祥，像水波一般慢慢荡漾开去，润泽了六枝大地。

　　我徜徉在贵州省六枝特区郎岱古镇的迎祥广场，遐思一勺酱的前世今生。这小小的一勺构酱，是大自然馈赠郎岱古镇的物华天宝，是家乡先民在生产生活中智慧的结晶。不知何时起，郎岱古镇家家制酱、家家晒酱，醇厚的酱香溢满了古镇的街街巷巷，让人不舍、让人流连。

　　郎岱酱古称“枸酱”，出于司马迁《史记·西南夷列传》。汉武帝建元年，遣唐蒙出使南越：“南越食蒙枸酱，蒙问所从来？曰：道西北牂牁江，牂牁江广数里，出番禺城下。蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰：独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂牁江，江广百余步，足以行船。”由此可见，在当时，郎岱酱是流通于夜郎，联系蜀越贸易的重要特产。

　　在郎岱，枸酱又被称为构酱，因为祖祖辈辈都是用当地的构皮叶（又称酱粑叶）焐酱粑的。《史记》里枸酱的“枸”和构皮树的“构”是通假字，所以，正确的称谓应为“构酱”。

　　郎岱构酱的制作过程漫长而辛苦，做酱的时间一般选在端午节前后，只有在这个时间段蒸酱粑，才赶得上初伏下酱，末伏晒好。蒸酱粑时，将郎岱坝子出产的麦子磨成面粉，用冷水将面粉均匀拌湿，捏成饼状放入蒸锅或蒸笼，蒸酱粑时火要大，水要冒沸。蒸熟后的酱粑放在簸箕里用筷子散开，让其晾一夜，凉透后，再将酱粑撕扯成核桃大小。在竹席或木板上铺上一层新鲜苦蒿，在苦蒿上一张挨一张地铺上酱粑叶（构皮叶），叶面朝上。再把撕扯碎的酱粑放在构皮叶上弄平，大块的有裂缝的酱粑焐时应立放，然后再用构皮叶一张挨一张地把酱粑盖上（叶面朝下），最后放上一层苦蒿，起杀菌作用。两天后开始发酵，天气热10天左右就焐好，碰上阴冷天气则需13天左右。直到酱粑生霉衣时证明酱粑已焐好，焐好发酵后的稀酱粑色泽暗黄，故称为“酱黄”。碰上雨天，需把面上的苦蒿揭掉，时间长了就放在家里晾着，待天晴再晒。如果是晴天，就把酱黄掰成小坨小坨的，放在干净的石板上或大簸箕里翻晒20天左右，直到把酱黄晒干、晒透、晒酥、晒脆，晒的期间不能让酱黄淋雨，淋过雨的酱黄容易发生霉变而影响质量。

　　下酱时，准备好口大、底小、深约1尺的酱缸，按10斤酱黄、两斤六两盐的比例，先将盐溶于井水中。下午，酱缸晒烫、水晒温后方可下酱黄，此时的酱黄必须晒烫，下到水里才会酥。水面高出酱黄一至二寸，不能搅。同时要准备一个透气但不漏雨的篾盖，下雨就盖上，不下雨就把篾盖揭开，让其尽情地“扯露水”，扯露水的时间越长，酱的品质就越好。

　　清晨，待酱凉时用木瓢翻搅，只要太阳大，就每天早上翻搅一次。晒酱的过程，老百姓称为“吃太阳”，晒到中伏便用纱布过滤，晒好的酱香味浓郁，颜色金黄，其味甜咸而不腻，纯香可口，回味悠长。

　　得益于郎岱得天独厚的自然和气候条件，郎岱酱才能品质优良。如今，郎岱古镇有300余处制酱作坊，年产1万多吨，产值达2亿元。郎岱构酱，已成为郎岱古镇的特色招牌，传承着郎岱悠久绵长的饮食文化和风土人情。