老号扒鸡（食话）

　　我是先知晓扒鸡，后知道德州的。作为传统美食，德州的老号扒鸡可用16个字来描述：色泽金黄，香味诱人，口感醇厚，鲜嫩酥软。如果倒提扒鸡，轻轻一抖，瞬间，肉骨就分离了。

　　德州有三宝：“扒鸡、西瓜、金丝枣”。德州人说，本地扒鸡是“华夏第一鸡”，但没说本地的西瓜是“华夏第一瓜”，也没说本地金丝枣是“华夏第一枣”。看来，德州人对自己的扒鸡还是有充分的自信和底气的。

　　扒鸡的“扒”——何意？在德州，我曾请教了几个朋友，他们的解释各有不同。其一，用工具使东西散开的意思；其二，大火煮小火焖，使食物煨烂的方法；其三，使肉与骨分离，也就是脱骨之意。

　　其实，扒鸡之由来，完全是一个意外。在德州流传着一个被讲烂了的故事。清康熙年间，德州城西门外大街，有一家烧鸡铺，掌柜叫贾建才。某日，贾建才正在做烧鸡，忽听外面有人喊他，他放下手里的活儿，一边在围裙上擦手，一边叮嘱锅灶边的伙计说灶里的火不可过烈，要用文火压住，之后就急匆匆出去了。哪知，正值深秋时节，天气寒凉，火烤胸前暖，伙计竟睡着了。贾掌柜回来时，伙计还在昏睡。他掀开锅一看，大叫一声，啊呀！鸡煮过头了。无奈，他硬着头皮把这一锅鸡捞出来，用荷叶包着，一个一个装到柳条筐里，担到运河码头上卖。

　　不料，这批烧鸡大受南来北往客人的青睐。正在码头上闲逛的马秀才，品尝后也说此鸡味道好。文人嘛，光说一个好字是不够的，于是，马秀才摇头晃脑赋诗一首：

　　热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人。惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。

　　吟罢，又顺口说了一句：“嗯，好一个五香脱骨扒鸡！”毕竟，贾建才是个有心人，他从此就把自己做的煮过头的鸡唤作扒鸡了。

　　然而，真正让扒鸡闻名天下的，是另一个人——清朝的康熙皇帝。

　　史料记载，1702年，康熙南巡时，来到德州顺便看望自己的老师田雯。田雯是德州人，清代文学家，自号山姜子，做过江苏巡抚、贵州巡抚、户部侍郎等高官。后因病辞官回家，著书立说。

　　学生远道来访，总要招待一下嘛，何况这个学生不是一般人。于是，田雯就派家人去街上买来刚出锅的热扒鸡。他说：“这是我们德州的特产，请皇上品尝。”荷叶打开，香味扑鼻，入口一尝，满口留香。康熙皇帝也真是饿了，一只扒鸡一会儿就没影了。临了，皇帝还舔了舔手指，大饱口福之后随口赞道：“真乃神州一奇也”。后来，“神州一奇”就成了德州扒鸡的一句广告词。一夜之间，扒鸡的身价发生了根本变化——扒鸡成了贡鸡。

　　早先，老字号制作扒鸡一般有七道工序。一曰宰鸡——宰的鸡一般是鸡婆鸡，也就是老母鸡。下刀要准，一刀毙命。接着，于开水中烫，歘歘歘！拔毛（鸡毛也不扔掉，用之做鸡毛掸子），水冲之，即成干净的裸鸡。二曰刨膛——选准部位，用剪子开口破膛，取出内脏和鸡嗉子，拉出食管和气管，内外清理干净。三曰造型——将裸鸡在冷水中浸泡，控干整形，鸡呈卧状，口衔双翅，双腿盘起，双爪交叉塞入腹腔。四曰油炸——将蜂蜜均匀涂在鸡的表面，用素油（植物油）烹炸。直到色泽金黄，黄中透红发亮，捞出沥油。五曰煮焖——将炸好的鸡在煮锅内层层摆好，放上香料袋，用铁篦子压实，防止鸡在汤内浮动。老汤入味，清汤续水。先武后文，旺火煮，细火焖。小鸡3小时，鸡婆鸡7小时即可煮好。六曰起锅——鸡煮好后，先取下铁篦子，一只手用铁钩钩住鸡脖子，另一只手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势起锅，使鸡不散不破，保持完整。七曰包装——包装为两层：内用荷叶包装，麻绳捆扎；外用菖蒲包装，透气不油。如此这般的七道工序，也被称为“古法七绝”。

　　据说，扒鸡的秘密全在那一锅老汤里：汤里有十六味中药和香料，它们各自的药性和香味，在达到一定温度后，恰到好处地释放出来，中和在一起，浸入到鸡肉和鸡骨里，产生独特的美味。

　　德州的朋友告诉我，那锅汤是扒鸡传世的根本。我瞪大眼睛听着，没头没脑地问了一句：“现在制作扒鸡，用的还是300年前的老汤吗？”朋友摸了摸脑袋，没有回答，却笑了。

　　扒鸡老汤的配方一代一代传下来。那锅煮扒鸡的老汤也一代一代传下来。

　　传说，贾建才后人搬家，也要把那锅老汤带上。用担子担着，担子一头担着孩子，一头担着那锅老汤。

　　我好奇地问：“那锅老汤不会越用越少吗？”

　　答：“老汤也需要养。”

　　“何谓养汤？”

　　“老汤根底儿会一直在，但要不断加注新汤，不然越用越少，就干锅了。”

　　“怎么知道汤养好了呢？”

　　“旧时是老师傅用舌头尝，现在是用仪器测定了。”

　　最初，老号扒鸡是在运河码头、水旱驿站和集市摊位上销售的。也就是说，它是随着大运河漕运的兴盛而闻名遐迩的。后来，津浦铁路和石德铁路相继通车，扒鸡迅速占领了铁路沿线的车站站前广场和站台。出现了铺靠铺、摊连摊的景象。凡乘火车经德州站的旅客，多半会下车买上一只五香扒鸡带回家中。据说，上世纪50年代，宋庆龄从上海返京乘火车途经德州时，曾选购五香扒鸡带回北京，送给毛泽东。

　　如今，扒鸡除了传统的五香扒鸡，有熏香味的、有辣香味的、有甜辣味的。每年销售量在1500万只以上。

　　鸡从哪里来？我忽然意识到，食材的问题还没问。原来，现在扒鸡的鸡都是专门养殖的，饲料也是专门配制的。

　　“一般多长时间出栏呢？”

　　“4到5个月吧，也有90天就出栏的。这要看做什么口味的扒鸡。”

　　“还有时间更短的吗？”

　　“有啊！扒小鸡，适应年轻人休闲零食口味的。所用的鸡50天就出栏了。”

　　闻之，我的心里生出一丝丝的隐忧。

　　老号扒鸡，生于时间，留于空间。或许，求新，不一定就是好。在流变中，也可能丢掉美食的本质。

　　不是一切都需要改变，有些东西，坚守比改变还要重要。

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