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人民日报海外版 2019年04月04日 星期四

沙窝萝卜赛鸭梨(行天下)

龙 一

《 人民日报海外版 》( 2019年04月04日   第 11 版)

  龙 一
  郭红松绘

  天津沙窝萝卜
  来自网络

  天津的沙窝萝卜最好,可惜只有冬天才能吃得到。据传说,沙窝萝卜的原始品种出自皖北,公元1404年天津建卫,安徽凤阳、固镇一带数万军民北迁,随身带来这件宝物。

  然而,皖北的萝卜或许是近似于“芦菔”的白萝卜,“自羹青菘烧芦菔,更杂石耳相天花”,著名的“东坡羹”便是以此物为主料。应该是天时地利人和,加上天津卫居民有口福,“芦菔”被培育成青萝卜,自明清民国直至今日,它以“卫青”之名成为本地最值得骄傲的食物之一。

  吃的是感恩和眷恋

  冬季到来的时候,你不妨到天津西青区的大小沙窝村走一走,亲自动手“拔萝卜”,甚至试试“摔萝卜”。沙窝萝卜只有很短的尾部长在沙土中,露出地面的萝卜身子一拃来长,身形苗条,色若翠玉。

  曾经有两三百年,天津人买青萝卜是可以摔的。通常是买主不认得卖主,担心青萝卜不够正宗,便会随便拣一只萝卜,揪掉缨子,平举于空中,然后松手。萝卜以自由落体之势掉落在地上,正宗新鲜的沙窝萝卜会摔裂出几道冰纹,甚至会碎作几块,于是,买主大喜,连那只摔碎的萝卜一起买上几只,回家大嚼。

  如今这种场面很难见到了,想吃最好的沙窝萝卜,只能到沙窝村去拔,或是网购,菜市场里不容易遇到真品。

  如果说,一户天津人冬季没吃上两箱沙窝萝卜,出门是不敢对人讲的,因为怕丢人。为此,每年11月底或12月初,我必定是要找一箱沙窝萝卜来吃的,比这更早上市的青萝卜不吃,因为来源可疑,断非本地品种。

  天津人绝不畏惧外地人指责自己偏狭,他们哪里能够理解此中的哲学与美学意味。所以,青萝卜必须是本地出产,带鱼、白菜、韭黄、皮皮虾等等也是本地出产最好,在这一点上,无须科学根据,无须任何道理,而应该是根植于600多年的移民文化对于这块慷慨的育人之地的无尽感恩和眷恋。

  尝的是讲究与惬意

  沙窝萝卜的吃法与白萝卜有天渊之别,首先是生吃。我通常取一只萝卜在手里掂一掂,觉得手感沉重,便心生期许。将萝卜洗净,切掉头尾,白色的根部弃之,头部那撮萝卜缨子很珍贵,蘸酱吃比萝卜还受欢迎。调和蘸酱也有讲究,要一份芝麻酱两份甜面酱,调匀后甜咸适口,与沙窝萝卜最是相宜。

  然后放下萝卜,烧水泡茶,最传统的是泡“香片”,也就是茉莉花茶,像“徽州茶苏州窨”的黄山小叶,或是茶莉大方最好,就算是困窘至极,弄一撮“满天星,随壶净”的高末也不错。玉兰花打底窨制的劣质花茶是绝不会喝的,因为太过丢人,无法面对自己,也对不起那只青萝卜。现如今大家喝茶的口味不同了,红黄白黑绿可以各随己意,但茶是必须要泡的。

  天津卫有句俗语,说是“萝卜就热茶,气得大夫满街那啥”。这话虽不雅,道理却真,因为青萝卜有健胃消食、止咳化痰、顺气利尿的功效,准确对症冬季外感风寒,食积腹胀,但青萝卜性微凉,配上热茶,便恰到好处了。

  泡上茶,再去切萝卜,此时萝卜的头尾切口处已经渗出细密的水珠,这也是沙窝萝卜的妙处。萝卜的切法有讲究,一人食可采用“车轮切”,就是从最甜的头部切作车轮状,切一片吃一片。切下来一片萝卜,斟上一杯茶,用小刀将萝卜皮削作环形,放到干净处,然后打开手机,放上一段《剑阁闻铃》《风雨归舟》,或者《打牌论》《田七郎》,这时尊驾便可以“萝卜就热茶”了。

  丢弃萝卜皮算是暴殄天物,天津人通常会将其切作小丁,有时会配上白菜心,撒一点海盐拌匀,这叫“暴腌”。这种快速腌制的技法简便易行,可以最大程度保持蔬菜的鲜甜滋味和爽脆口感,用来佐餐下酒,妙不可言。况且,沙窝萝卜所含最有价值的“芥子油”,多半都在皮中,滋事体大,不可不知。

  品的是清气跟团圆

  有人不理解天津人,吃个便宜青萝卜还弄得这么热闹,忒俗!这种“谬论”实在不值得一驳,在冬季蔬果中,沙窝萝卜就是屈原、杜甫,其美妙与深邃,任何昂贵水果都难以望其项背。吃青萝卜的仪式和心境,绝不是一个简单的雅字可以表达的,唯一可以涵盖其全部意义的,只有“俗”的反义词,叫做“不俗”。

  当然了,“独乐乐不如众乐乐”,一人食不如众人食。每到冬季,天津的许多餐馆和茶馆会将青萝卜当作“外敬”,顾客落座,服务员会随着茶水,送上一盘切片的青萝卜。近年来生活日渐富足,有些日本料理店也开始赠送青萝卜,唯独西餐馆还没开窍。

  饮酒用餐之前,吃两片青萝卜有振豁胃口,通窍理气之功效。只是,对于餐馆的青萝卜不能要求太高,如果是外地的青萝卜,顾客会要一盘五香花生米来,因为那种青萝卜辣,花生米恰可冲解。于是,宾主众人,萝卜就热茶,胃爽面热,清气上升浊气下降,不论什么话题,就全都好商量啦。

  当然了,从天地人伦之大义上讲,沙窝萝卜最宜合家同食。窗外飘着雪花,室内祖孙三代,醉饱之余切上一盘清爽的沙窝萝卜,父慈子孝,夫妻有爱,儿女绕膝,家无余事,也就不枉改革开放几十年的努力工作,没有浪费天生的才华。

  以上所言,无非是将沙窝萝卜当作果品食用的点滴心得,至于将其当作蔬菜食用的方法,说起来就很繁琐了。日后得闲,可就此事专门写一本小书,与君分享。

  (龙一,本名李鹏。代表作有《地球省》等中长篇小说,其中《潜伏》《借枪》《代号》被改编为电视连续剧播出。)

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