金秋时节话药膳

　　在中国人的膳食中，许多食物既是食品，也是药物，故古人早就有“医食同源、药食同根”之说，民间也有“药补不如食补”之说。

　　中国药膳自远古至现今，源远流长；从宫廷到民间，广为传播。据有学者统计，自汉初到明末，有关药膳的著作已有300多部。药膳是中医学的一个重要组成部分，是中华民族历经数千年不断探索、积累而逐渐创立的独具特色的一门临床实用学科，是中华民族祖先留给我们的宝贵文化遗产。

　　几千年来，中国传统医学一直十分重视饮食调养与健康长寿的辩证关系，发明了食疗，即用饮食调理达到防病治病作用，以及药膳，即用食物与药物配伍制成膳食，以达到养生和防治疾病的作用。

　　药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配，采用独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的食品，即现代所称的功能性食品

　　中国传统的药膳绝不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成，这样才会既具有药物功效，又兼有食品美味，能用以防病治病、强身益寿。

　　药膳的主要原料是中药。在4000余种常用的中药中，有500种可做药膳原料，其中使用较安全且味道可口香鲜的大约有60味，有天麻、人参、杜仲、茯苓、当归、沙参、陈皮、珍珠粉、冬虫夏草、决明子、天冬、丁香、黄芪、白芍、党参、枸杞子、甘草、麦冬、鹿茸、山药、熟地、灵芝、首乌等，这些药材以植物药为主。

　　这些“药食同源”的中药与食物配伍、应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充，协调一致，否则就会出现差错或影响效果。中医对药膳有着严格的禁忌，主要包括药物配伍禁忌、药膳与食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。

　　根据中医理论，人的体质可因遗传、生活环境、饮食、生活习惯等而有所不同，不同的体质在生理、病理、心理上会有不同的表现。制作和食用药膳，最重要的一点就是要辨体施食，体质虚寒者，不可施以寒凉，素体火旺者，不可更以温补，只有补其不足，方为雪中送炭。

　　在药膳养生中，不仅要讲究非食疗中药材的性味，也要注意食疗中药材的性味。一般来讲，温性、热性的食疗中药，如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等，具有温里、散寒、助阳的作用，可以用来治疗寒证、阴证；凉性、寒性的食疗中药，如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等，具有清热、泻火、凉血、解毒的作用，可以用来治疗热证、阳证。

　　就五味而言，酸味食疗中药，如乌梅、石榴等，能收敛、固涩；苦味食疗中药，如苦瓜、杏仁等，能清热、降气、泻火、燥湿；甘味食疗中药，如大枣、蜂蜜、饴糖，能补养、调和、缓急止痛；辛味食疗中药，如生姜、大葱，有发散和行气等作用；咸味食疗中药，如海藻、海带等，则能软坚散结；淡味食疗中药能渗利小便，如茯苓、薏苡仁等。

　　药膳的烹调，主要以“炖、煮、煨、蒸”为主，最后都可成为“汤”，这样可使药物和食物在较长时间的受热过程中，最大限度地释放出有效成分，增强功效。药膳烹调的特点是以药物和食物的原汁原味为主，做到既具补益作用，又具菜肴鲜美的特点，以诱发人们的食欲，从而达到确切的功效。

　　“饮食有节”是中医重要的养生保健原则，药膳食疗同样应适量而有节制。短期内不宜进食过多，不可急于求成。应根据自身状况，经常小量服食，持之以恒，久之定能收效。

　　秋季，气温逐渐降低，空气中的湿度也相对降低，气温偏于干燥。自然界的阳气开始收敛，阴气渐长，万物生长成熟。中医理论认为，五脏之中，肺主秋季，《黄帝内经》中记载肺为“相傅之官”“诸气之本”，既主呼吸之气，又主一身之气，具有主宣发、肃降的功能。因此，我国民间有秋季进补的习惯，有些病弱体虚者还会在家中自制药膳。

　　秋季有必要进补，因为合理进补不仅可以弥补夏季的过度消耗，还能增强人体对寒冷天气的适应能力。但专家提醒，若要进补，应在专业的营养师或中医师指导下进行。

　　在国庆佳节即将到来之际，解放军309医院营养科主任医师左小霞、南京市中医院内科主任医师骆天炯特意推荐了几款养生药膳，以飨海内外读者。

　　

　　核桃荸荠鸭子煲

　　用料：核桃仁100克，荸荠15个，鸭子1只，香菇50克、绍酒7克、味精7克，鸡精7克，姜7克，葱7克，盐7克，上汤2000毫升。

　　做法：鸭子宰杀后清洗去爪；核桃仁清洗干净；荸荠洗净去皮；香菇洗净，一切两半；姜切片，葱切段。

　　将鸭子、核桃仁、荸荠、香菇等食材一起放入锅内，再加入各种调料，加入上汤，置旺火上烧沸，再用小火煲至鸭肉熟烂即可。

　　功效：补肾，益肺，润燥。可用于肾亏腰疼、腿脚软弱无力、肺虚久咳、气短喘促、慢性便秘、小便不爽、尿路结石、更年期综合征等。

　　注意：阴虚火旺、疫热咳嗽者禁食。

　　大麦益气补肝

　　材料：大麦芽50克，冬瓜300克，陈皮25克，猪瘦肉200克。

　　做法：大麦芽、陈皮洗净；冬瓜去皮洗净，切块；猪瘦肉洗净，切小块。

　　将用料一同放入沙锅，加适量清水，先用武火煮沸，再用文火熬煮1—2小时。

　　功效：具有清热消暑，理气健脾的功效。

　　苦瓜炒肉丝

　　材料：猪肉50克，苦瓜300克，调料适量。

　　做法：将猪肉切丝加黄酒、淀粉拌匀，入热油锅以旺火滑炒盛起；锅内留少许底油，投放切成条的苦瓜，加盐并倒进肉丝翻炒；最后加白糖、味精稍炒即成。

　　功效：清热消暑，开胃祛湿，益脾补肾。适用于热病、赤眼、疮肿、痢疾。

　　山药蛋黄粥

　　材料：山药30克，蛋黄2个，粳米150克。

　　做法：将鸡蛋去蛋清留蛋黄搅散，山药洗净切片；粳米淘洗干净。将山药、粳米一起放入锅内，加水适量，大火烧开，改用小火熬熟，最后将蛋黄倒入粥里，拌匀烧开即成。

　　功效：山药蛋黄粥具有滋阴润燥、养血、息风等作用，对心烦失眠、虚劳吐血、小儿消化不良等症有疗效。

　　注意：有积滞者忌服。

　　洋参荸荠饮

　　材料：西洋参10克，荸荠50克，白糖30克。

　　做法：将西洋参浸透切片；荸荠洗净，去皮，切碎。将西洋参、荸荠放入炖杯内，加入清水约250毫升，放入白糖，置武火上烧沸，再用文火炖煮25分钟即成。

　　功效：有益气生津、除燥热的功效。

 

　　专家提醒

　　秋季膳食要以“滋阴润肺”为基本原则。年老胃弱者，可采用早餐食粥法来益胃生津，如百合莲子粥、银耳冰糖糯米粥、杏仁川贝糯米粥、黑芝麻粥等。此外，还应多吃一些酸味果蔬，少吃辛辣刺激食品，这对护肝益肺是大有好处的。

　　药膳≠食物+药材。专家表示，药膳既然与“药”字沾边，就必须辨证施膳。虽然秋季滋补药膳不可少，但是也要注意根据自己的身体条件，科学进补，不要盲目。否则，滥用药膳有可能事倍功半，甚至适得其反。

　　另外，制作药膳前最好咨询医生，在中医理论指导下通过合理的饮食来强身健体、预防疾病。