濯田红糖作坊（食话）

　　福建汀江又名鄞江，有宋诗“鄞江一丈水，清可照人心”，天下水皆东，惟汀独南。盈盈秀水穿龙门奇石而出，沿古城汀州东去与濯田河相遇。 濯田，武夷山脉东麓盆地一块，纵横几十华里，地势平坦，田地肥沃。两河奔腾给沿岸带来了丰富营养和勃勃生机，浩浩河水将土壤冲刷渐渐沉积为“沙壤土”，山高林密，20余度的昼夜温差，这是甘蔗种植的天然乐园。

　　初冬第一场霜降后，浅浅的白霜铺撒在山间林地，秀长挺立的甘蔗林应景地挂上果霜，濯田古镇便热闹了起来。高密的甘蔗地里，蔗农们只闻其声不见其人，成排的甘蔗运往红糖作坊。丰腴的白云隐约着青蓝色的痕迹在空中滑动，麻雀喧闹着扎堆跃入云霄，远远地在碧空里撒成斑斑点点，被惊起的野兔一溜烟窜得没了影子，来不及散去的尘雾拖出长长的轨迹，地里飘来幽淡的泥土芬芳。古老的红糖作坊在一垛垛如山的甘蔗堆里，热热闹闹地开始了新一季的甜蜜劳作。

　　天开始冷了，孩子们穿着厚厚的冬衣奔跑在村头巷尾，狗跟在孩子的身后追得鸡群四处奔逃，公鸡站在甘蔗堆成的小山旁直着脖子唱。健硕的牛儿套上巨大的石碾，牛蹄深深地踩入泥土，石碾“吱吱呀呀”，一圈又一圈缓缓地转起来，去根去叶后的小把小把甘蔗卷入灰白的石头，翠青的汁液在甘蔗清脆的碎裂声里渗出，汇成小股“哗哗”作响流入过滤池。凝结在甘蔗表面的白霜是不能清洗的，熬糖师傅会根据白霜多少来判断甘蔗成长是否壮实。老人们总说甘蔗表面的白霜是天地造化、雨露灵气的精华，只有养分充足的植株，白霜才会挂得多、挂得均匀。把白霜熬到红糖中去，是红糖对人体滋养的点睛之笔，更是蔗农对自然最深刻的解读和诠释。

　　作坊地面上铺着连环大锅灶，每四口大锅以“田”字为形组合，从灶头贯穿到灶尾连成长排，有五六组锅就可以称为“大作坊”了，可供两三户人家同时熬糖。三四组锅的作坊最为常见，亦有仅供自家和邻居熬糖的一两组锅的“小作坊”。蔗农们会根据各家甘蔗的生长情况安排好顺序，轮到谁家收割熬糖，村民和亲友们上门帮忙。榨干的蔗渣混在粗壮的柴火里被点燃，熊熊的火焰吐出灼热的气浪，拍打着乌黑的灶门，浅绿色的氤氲烟雾升腾在作坊的青瓦楞间，烟雾推着烟雾，一会儿移动散开，一会儿停滞凝聚，渐渐地整个小村被涌动的轻纱薄绡笼着。这是濯田古镇一年中最繁忙和热闹的时光，连街巷里的招呼声仿佛都被红糖腌制过，轻清柔美，这个闽西大地上的“鱼米之乡”恍惚间就有了烟迷水曲、低吟浅唱的江南风韵。

　　熬糖，是男人们的活儿，健硕的濯田汉子挥舞着长柄大勺将沸腾的蔗水从第一口锅连续不断地快速舀到下一口锅，再舀往第三、第四口锅，这道不能间断的重体力工序叫“赶水”：将煮沸的蔗汁通过不停地舀动，均衡温度，加速蒸发，把水分“赶”走。“赶水”的汉子们刚刚被汗水湿透的后背，很快又在柴火炽热的气浪里烤干，这活既要极好的体力和耐力，更需要娴熟的技术、丰富的经验，所以熬糖师傅挑选徒弟是极严格的。从同族亲友子弟中细细选来的年轻人，要从司炉开始学习，与烈焰熬制中的蔗水一起在热浪灼烤中慢慢磨炼与升华，能熟练和准确判断火候大小，方可跟着师傅学习“赶水”“打沙”等其他工序。熬糖师傅蹲守在锅旁，一边利索地把熬糖过程中浮出的杂质清除出来，一边观察蔗水沸腾时颜色、深度的细微变化。

　　蔗水赶到最后一口锅时，颜色从最初的青翠变成浓稠的赤褐，随着水分的不断减少，糖的浓度逐渐变高，从大火冒小水泡慢慢变成小火冒大水泡。熬糖师傅凭借着大勺在锅里搅拌时的手感进行判断，时不时俯身打起蔗水用舌头尝试，叮嘱司炉的师傅添减柴火，确保蔗水变成糖浆的过程不会焦糊在锅底，这是蔗农们一年的辛劳和期盼，也是乡民们来年有无糖吃的保证。没有量筒量杯，不需测评仪器，所有的技术掌握只在熬糖师傅的手口之间。水“赶”完，蔗水熬成了糊状的糖浆，将浓稠的糖浆倒进大木桶中，用木棍飞速搅拌，糖浆转出深深的漩涡，粗糙的表面随着木棍的节奏慢慢变得细腻，宛如百年的时光岁月都被搅融到糖浆中去，柔柔地渗出浅浅的油面，冬日暖阳照着如金沙般亮泽，又如丝绸般顺滑。剩余的水分在搅拌中得到充分挥发，这是“打沙”，依然是力气和耐力的考验。

　　“打沙”时妇孺顽童们最开心，从甘蔗堆里随手抽出的甘蔗折断，伸到木桶里一搅拿到太阳底下晒晒，便是上好的甜品“糖蜡烛”。给熬糖师傅打下手的女人们抽空啃几口“糖蜡烛”，和熬糖师傅聊上几句收成或闲话，嘻嘻哈哈的玩笑声响在老作坊间。孩子们抓着“糖蜡烛”，满村子追逐游戏开去。软糯的糖浆包裹着甜脆的甘蔗，一口咬去“甜上加甜”，把“糖蜡烛”啃完，小脸蛋就被红糖抹成了京剧大花脸的模样。红糖的甜醇伴着嫩嫩脆脆的童声成长，烙进他们的记忆。打完沙后木桶内的糖浆上下温度均匀，快冷却时盛入模具中。垫着土纸的模具晾在阳光下，静静地吮吸着古镇的风吹和顺，凝结出一块块“红心黄道”红糖，轻触如同细腻沙粒。一块用岁月熬煮出来的濯田红糖油亮润泽，金色小糖花细密均匀地盛开在红糖内部，远观是赤红的一块，切开却是朵朵金黄的糖花，层次分明似红似黄，凝结如石却轻掰即碎。红糖入口细腻无渣，如含金玉，甘醇鲜甜的气息带着清新的蔗香迅速占领所有的味蕾，唇齿间缓缓散逸的湿润质朴，久而不散。

　　红糖，最早记载于汉朝杨孚所著的《异物志》。“甘蔗，长丈余颇似竹，斩而食之既甘，榨取汁如饴饧，侯谓奇珍异宝，可入药也，名之曰糖”，可食用可入药。至唐朝，太宗令人往印度“遣使取熬糖法”。.熬红糖技术得到改良与完善，并迅速在各地普及，一直延续至20世纪中叶，才被工业化白糖慢慢取代。濯田红糖始于明初，日升月落物换星移，作坊里的柴火燃了又熄，熄了又燃，年复一年未曾间断，铁锅里熬煮的红糖带着客家人特有的历史和文化气韵，甜蜜地回报着在这块土地上世代劳作的人们。濯田，这个被岁月更迭遗留在时光缝隙的小镇，隐匿于山野林中，一辈辈熬糖人在作坊冉冉升起的青烟里，反反复复演绎祖先们的生活、生产方式。