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人民日报海外版 2017年12月14日 星期四

纪晓翰:

做有“灵魂”的菜品

冉文娟

《 人民日报海外版 》( 2017年12月14日   第 08 版)

  图为位于荷兰的“翰婷轩”餐厅。
  资料图片

  海外中餐馆遍地开花。但在一些人眼中,中餐被贴上了低端、快餐、不卫生的标签。荷兰华人纪晓翰则打破了这种“刻板印象”。

  纪晓翰是一名华人厨师。他所创办的“翰婷轩”餐厅是荷兰唯一一家米其林中餐星级餐厅。他还曾被荷兰皇家饮食与酒业公会授予“钻石奖”,是该奖项迄今为止最年轻的获奖者。

  1999年,纪晓翰赴荷兰留学。几年后,他取得了马斯特里赫特大学国际经济学与计量经济学双硕士学位。毕业之际,有3条路供他选择:读博、去跨国公司或者创业。考虑再三,他最终选择成为一名与自身学历背景并不相关的“厨子”。

  “作为一名资深吃货,我非常热爱美食。”纪晓翰说,自己对各种食材及其做法十分“着迷”,并热衷于探索美食背后的文化内涵。加上留学期间常在当地餐馆打工,对餐馆的经营模式并不陌生,他进入餐饮行业便成了顺理成章的事。

  虽然所学专业看似和餐饮并无关系,但纪晓翰认为,留学经历是一笔宝贵的财富。“正因为我学习了精算和宏观经济,才能更加系统地探究和分析影响餐饮业的各种元素和变量,这往往是传统餐饮人很少具有的素质。”

  出于兴趣而从事的职业往往会让人投入更多热情。在纪晓翰决定创办餐厅之初,他便明确了目标:要将其打造成星级餐厅。“当时的想法很简单,我要做出独特风格的菜品,转变外国人对海外中餐的固有偏见。”他说。

  开创独特的餐饮风格并不是件容易的事。成长于中医家庭的纪晓翰“脑洞一开”,想到了传统中医推崇的养生理念,并将其融入到菜品当中。

  “中医养生理论的精髓之一就是药膳,但要把药膳理论体现在菜品里,需要克服很多技术难题。”在反复的探索研究下,纪晓翰成功研发出菜品,并总结出一套“平衡”理论。

  “菜品的味道要平衡、呈现的色彩要平衡、嗅觉要平衡、口感要平衡,最重要的则是气的平衡。”纪晓翰解释,所谓“气”的平衡,指的是菜品的功能性和食物性要保持平衡。功夫不负有心人,纪晓翰研发的菜品与荷兰人崇尚自然、追求健康的理念不谋而合,在当地大受欢迎。

  2012年,纪晓翰创办的餐厅获得米其林一星称号,成为荷兰唯一一家上榜的中餐厅。

  “人生永远充满了挑战性,我想要寻找下一个高度。”纪晓翰说,他将继续弘扬传统的养生理念,做出有“灵魂”的菜品。“每个人都是站在巨人的肩膀上做事,我们要在博大精深的传统中餐文化中嵌入自己的灵魂,做出自己的风格。” 

  (据中新社电)

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