白菜

　　白菜有大小之分，我这里专指的是大白菜。提起大白菜，大家再熟悉不过了，这是最为常见、最为普通的一种蔬菜，不管南方北方，估计没吃过的人很少。俗语曰：“萝卜白菜，各有所爱。”可见白菜和萝卜是老百姓最常吃的蔬菜之一。

　　我到北京上大学之后才认识白菜。第一次见到它，我马上想到了我们老家的一种蔬菜，也是这样大棵、大叶、壮硕。不过大白菜的叶子是以白为主，自下而上由白变绿，叶片硬一些；而我们老家的那种叶子是白中带黄，相对柔软一些，容易煮烂，吃起来口感也好，方言里读如“黄缨菜”。那时我就疑心它们有亲戚关系，后来才知道大白菜中果然有一种就叫“黄芽菜”，想来就是我们所说的黄缨菜。最近查了一下，原来白菜种类很多，居然高达1000余种，而且又有开发培育的新品种不断涌现，不能尽述。

　　在相当长一个时期，白菜在我国冬季蔬菜供应中发挥了重要作用。在大棚种植技术发明之前，由于天气寒冷，冬季能够存活生长的蔬菜很少很少。白菜喜冷凉气候，在-2℃—-3℃的气候下能够安全越冬，所以成为很多地方尤其是北方地区的冬季当家菜。每年冬天到来之际，政府就号召居民踊跃购买储存大白菜。白菜是百姓冬季必备蔬菜，多买大白菜又能帮助农民增加收入，为政府分了忧，所以大白菜就得了一个雅号叫作“爱国菜”。我参加工作之后，还购买和储存了好几年“爱国菜”。那时住集体宿舍，家家户户就在楼道里用一个小煤油炉点火做饭，各家的大白菜也堆在楼道里。到了做饭时间，随手从白菜堆里揪几片叶子，冲洗干净就可以炒菜了。有时候不小心拿错了别人家的，也没人跟你急。大白菜耐储存，存放久了，最外一层会渐渐干枯脱水，成为一层保护膜，为内部保温。大白菜还可以腌制成酸菜、咸菜。我至今对老家的咸菜干念念不忘，春节回家必定要带些回来慢慢吃。所以中国的老百姓特别是中国北方老百姓对白菜有特殊的感情。

　　从屈原开始，中国古代诗人喜欢把“香草美人”互喻。《离骚》整篇可见香草美人的诗句，如：“惟草木之零落兮，恐美人之迟暮。”又如：“芳与泽其糅有兮，惟昭质其犹未亏。”再如：“何所独无芳草兮，尔何怀乎故宇。”如果附庸风雅，把蔬菜比作女人的话，那么白菜肯定不是绝大多数男人喜欢的那一类。身材曼妙，婀娜多姿，亭亭玉立，娇小玲珑，风情万种……这些美妙的词汇都跟白菜无缘。它五短身材，体态臃肿，叶片阔大，毫无曲线，浑身上下圆滚滚的，像个水桶一样，无论怎么看也不是大家闺秀或者小家碧玉，顶多也就是个粗使丫头或者村姑，只配做些“洒扫房屋来往使役”的粗活儿，身份低贱得很。所幸皮肤还不错，水分也丰富，细嫩甘脆，汁白如乳，总算挽回了点面子。天生的缺陷决定了它是上不得台面的，永远只能做做家常菜。人们形容某样物件卖亏了，往往会说：“卖了个白菜的价儿。”那话里透着可惜和鄙夷。

　　别看大白菜现在身份低贱，其实人家“祖上也曾阔过”。在新石器时期的西安半坡原始村落遗址就发现了白菜籽，距今已有六千至七千年。人家上过《诗经》，入过多种史书，博得众多文人吟诗作文。古人把白菜叫菘。这个名字一看就很不寻常，宋代苏颂说：“扬州一种菘，叶圆而大……啖之无渣，绝胜他土者，此所谓白菜。”明代李时珍引陆佃《埤雅》说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”南宋诗人杨万里更是喜爱地称之为“水精菜”：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀(虀，捣碎的菜）。灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”前面提到的黄芽菜，又称黄芽白菜、黄芽白，有南北两种。清朝光绪二十四年（1898年）《津门纪略》中记有：“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也。”以致其又有“北笋”之称。19世纪白菜传入日本、欧美各国。明朝时白菜传入朝鲜，成为朝鲜泡菜的主要原料。今天，世界各地许多国家都引种了白菜。

　　白菜的做法很多，无论炒，熘，烧，煎，烩，扒，涮，凉拌，腌制，都可做成美味佳肴，特别是同鲜菇、冬菇、火腿、虾米、肉、栗子等同烧，可以做出很多具有特色风味的菜肴。我在北京师范大学读书的时候，最喜欢吃的一道菜就是醋溜白菜。工作以后，家离北师大近，有时懒得做饭了，就溜达到北师大去点几样家常菜，其中多半就有醋溜白菜。

　　更为重要的是，大白菜具有较高的营养价值和药用价值，白菜中含有维生素B、维生素C、钙、铁、磷等，还含有丰富的粗纤维，微量元素锌的含量也非常高。中医认为白菜其性微寒无毒，经常食用具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功效，能够防治多种疾病，还能够养颜护肤。古代医书《名医别录》里记载：“白菜能通利胃肠，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止渴。”现代医学发现，多吃白菜还能防乳腺癌。故有“百菜不如白菜”的说法，白菜又有“菜中之王”的美称。

　　白菜吃完了，剩下的菜心，我们也舍不得扔掉。盛一碗清水，把白菜心养在里面，放在窗台上，过不几日，一枝细茎就从菜心中冒出，茎上又生出新枝，长满了细小的花苞，嫩嫩的，绿绿的，煞是可爱。等得花苞开放，黄花绿叶，清新纯正，花蕊中散发出的清香，浓郁而绵长。旁边配以一盘清碧蒜苗，一室清芬。

　　因此，大白菜虽然品相粗鄙，价格低廉，可人们并不因此而小瞧它。它顽强，健康，壮硕，生命力强，全身有用，富于营养。大观园里的千金小姐固然金贵，可是她们一刻也离不开那些粗使丫头。大白菜固然平常，可是在经济困难时期是它保证了百姓的生活所需，即使在生活富足之后，人们仍然喜欢这一口儿。吃多了鸡鸭鱼肉，吃多了山珍海味，人们往往需要大白菜来解解腻，爽爽口，清清肠道。所以人们常说：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”