千年水席今安在？

　　饮食对于中国人而言，从来都不是为了简单地果腹。从食材的获取到烹饪的过程再到菜品的名称、就餐的仪式，几乎每一味食物都蕴含着我们民族的习惯、性格甚至思想和哲学。然而，民俗的流变、健康的理念、环境的影响、传承的断档却让曾经的一些美食如今在餐桌上越来越难觅踪迹了。从满汉全席到徽州糕饼，从水席到盆菜，当美食的记忆渐行渐远，遗憾的绝不仅仅是口腹之欲。

　　【历史悠久讲究格式】

　　4月的洛阳，牡丹盛开。而在洛阳水席第六代非遗传承人裴五江的手中，一道以海参、鱿鱼、鸡肉等十几种原材切细丝调味，点缀蛋皮雕刻的牡丹燕菜也正徐徐绽开。

　　裴五江告诉记者，萝卜丝从准备到用花了四个多月，之所以这么长时间，是因为得经过一段时间的冷冻。“切成丝、水泡、再拍粉、蒸制、放冷库……”

　　浇上高汤，一朵娇黄的牡丹花便绽放在汤面之上，花艳、菜香、汤鲜，酸辣爽滑。这道牡丹燕菜历来被列为洛阳水席的首菜。“武则天做才女（人）的时候，饮毒酒而用萝卜救了命。她当皇帝后，有菜农抱了一大袋萝卜送到宫廷。御厨高超的技艺再加以山珍海味，烹制了一道汤羹，武皇说有燕窝之味，随即赐名为燕菜。”裴五江娓娓道来牡丹燕菜的来历。

　　1300多年前的唐武周时期，毗邻大运河的洛阳城，经济繁荣、商贾云集。各国使者纷至沓来，在一睹盛唐繁华市井之后，偶尔会有幸被女皇赐一席国宴。这唐宫宴有杯盘碗盏不下数十个，一道吃完再上一道，如行云流水一般；菜式又多半以汤水为主，甚至号称有“龙肝、凤髓、豹胎、鹿尾”等珍奇用料。相传，这就是水席的由来。

　　传说已不可考，但以羹汤辅菜，的确是唐代最被推崇的烹饪方式。刘禹锡诗中就有“千里水葵羹”的说法。裴五江说，如今的洛阳水席包含八凉十六热二十四道菜，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，葱扒虎头鲤、云罩腐乳肉、海米升百彩……各样菜式变化无穷，但必以汤水佐味。洛阳水席，还最讲究格式。菜序有前八品、四镇桌、八中件、四扫尾。

　　【逐渐沦为旅游团餐】

　　如今，洛阳老城狭窄的巷子中，四处可见打着“正宗水席”横幅招揽生意的店家。一个小小的洛阳城，单以“某某水席”命名的餐馆就超过了160个。然而，这号称源于庙堂，格式讲究的宴席对于很多南来北往的食客来说，除了统一留下“汤汤水水一酸一辣”的印象外，似乎并没有太多的感受。

　　有游客说：“有汤有水？燕菜？别的也就没什么了。”也有的游客说：“跟东北的酸辣汤挺像的。”

　　除了食材简单、味道平庸，更令人费解的是，虽然满街飘摇的都是正宗水席的招牌，菜单却家家不同，糖醋里脊、地三鲜、青瓜紫菜汤也堂而皇之地夹杂其中。

　　从钟鸣鼎食、食材珍奇、文化韵味深刻的“唐宫宴”到如今做工粗糙、半成品浇汤就能上桌的“75元4人团购餐”，这1300多年间水席究竟经历了什么？洛阳文化学者张元纯认为，“此水席，早已非彼水席”。标准缺失、菜品粗糙、口味平淡，“水席”已逐渐沦落成旅游团餐。

　　【感情虽在传承却难】

　　在洛阳旅游学校，记者恰巧碰到烹饪班正在上水席课。坐第一排的小胖子悄悄告诉记者，虽然他们的长辈对水席都很有感情，但大多数同学不会选择水席作为将来的方向。他们更爱学西餐，去北京、上海。“应该不会专门干这个，毕竟做水席只有在洛阳，去外面很少有人知道。”

　　水席与龙门石窟、洛阳牡丹并称为洛阳“三绝”，然而，人们可以在龙门石窟令人震撼的雕刻中追忆盛唐气象，在洛阳牡丹的繁花似锦中感受千年古都的风韵，但在纷杂的各式洛阳水席中，却很难体味到这号称“千年宴席”的一丝余韵了。 

　　（据央广网）