“天下盐”：倾情烹饪岁月温暖

　　北京东四十条22号的南新仓，是中国明、清两代京都储存皇粮、俸米的皇家官仓旧址，至今已有600多年历史。如今，这里已成为南新仓文化休闲街，尤以其各类美食成为游客和吃货追逐的天堂。

　　立志要做“北京最地道川菜”的餐厅——“天下盐”，在这里淋漓尽致地表达对川菜的诠释、对美食的追求和对文化的传承。

　　看，那是一座粮仓

　　走在南新仓这条古香古色又充满现代化气息的街道上，“天下盐”3个大字淡雅却醒目，简单又发人深思。

　　“天下盐”其实早有名气，其名由诗人张枣所起，因盐是百味之首，又最具包容性，更有“天下第一味”的意思。正如《汉·食货志》所云，“夫盐，食肴之将”。盐就如一道菜的灵魂，对盐的把握主宰了食物的命运。

　　这店名，足已引发无尽的品味和遐想。走进餐厅细看，粮仓里古朴的木梁仿佛还弥漫着数百年前沉淀的芳香，墙壁上食趣结合的诗歌将本是最接地气的食物衬托出清新风雅的气质来。

　　餐厅的主人更让人惊喜。一位是京城著名黄门流水席的主人黄珂，他曾于望京家中设宴，本人与保姆亲自下厨，“从下午一直吃到深夜，座上的人无论是贩夫走卒，还是亿万富翁，坐在黄家一律平等，吃喝甚欢。”另一位是《舌尖上的中国》美食顾问、诗人大厨、美食家二毛。作为上世纪80年代莽汉派的代表诗人之一，二毛又成为当代新派川菜和江湖菜的领军人物，“天下盐”墙壁上的诗也由他所作。这二人不仅联手打造了这样一个食色空间，而且皆是土生土长的重庆人。正所谓先天的美食基因携手后天的美食修为，怎能不让人对其“食物魔法”充满期待？

　　尝，那是一席佳肴

　　一道菜的好与坏，有必要从其本源食材追溯，“天下盐”将食材做到了极致。每一种重要的食材必须从其原产地采买，比如什邡紫皮蒜、黔江黄姜、双流牧马山二荆条……调料亦然，盐得是自贡井盐，醋得是保宁醋，酱油得是德阳酱油才行。

　　川菜馆现如今随处可见，而将川菜做出品质却着实不易。二毛说：“我们尽可能地追求食材、调料、烹饪手法的正宗地道，在传承的同时，又不忘创新和打造自身的独特性。”

　　想必你早已按捺不住想要品尝的欲望，此刻便是“上菜”的时候了。招牌菜“黄氏牛肉”本是黄柯家宴中的一道菜，因其“惹人”的美味和炖煨而出的诱人香气，成为“天下盐”的镇店之宝。二毛这样写其菜谱：将牛腩用盐、初恋、料酒码味，然后随姜、激情、泡椒、香料下油锅，炒至金黄加汤。先用18岁的猛火，后转50岁的欲火，慢煨3小时。香辣中有爱的柔软、情的黏糯、恋的缠绵。

　　“二毛鸡杂”随即上桌，辣云麻雨的“二毛鸡杂”煨锅，早在1998年便风靡了成都的大街小巷。二毛在文章中说道：“之前我已下民间‘采菜’（像采风一样）10年，在楚文化和巴文化核心之地的武陵山区，走访了无数家庭主妇以及街边小馆，偶得‘炒鸡杂锅’。”用混合油将鸡心、鸡腰、鸡胗随干辣椒、花椒等同爆，魔芋打底入铁锅，再配上自制的泡姜泡椒泡萝卜等提味，让味蕾于麻辣与劲脆的口感中跳跃狂欢，引得无数人为之痴迷。

　　“天下盐”最有特色的菜便是“迷踪野鸭”，其形犹如木质案板上的指南针，“失踪”在糯米饼下肉质软烂的鸭肉。二毛介绍：“这道菜是从民间的‘糯米鸭子’获得灵感而创作的，鸭子在看不见的地方寻不到方向，所以又以指南针相配。”

　　既是要“大口吃肉”，我们便继续品尝这道“王献之排骨”。听名字也知道，这是文化演绎菜的标志性菜品了。食客先是被端上来的毛笔架搞得一头雾水，又发现这笔管儿下挂着的竟是一根根色泽艳丽满屋飘香的排骨，砚台装着酱汁儿，可不稀奇。这便是二毛于20年前在中国书法宴上的创意了，“大书法家王羲之的儿子王献之用笔瘦挺，嶙峻外展如排骨，从笔架上取下排骨有挥毫之感。”

　　店中“奇菜”可不止这些，“妈妈回锅肉”“百年孤独”“炒双脆”等，让你惊喜连连。

　　听，那是一首小诗

　　炉火里/柴火为你燃烧/房顶上炊烟为你袅袅/我系上围腰/手握明晃晃的菜刀/心爱的/你想吃什么/阳光拌豆苗/月亮煮清粥/米线过小桥/再加两根红辣椒……

　　这是“天下盐”菜谱的开篇，二毛所作的诗《为心爱的人下厨》。“天下盐”的每一道菜都有一首诗与故事相配，一边享受着唇齿间美食的舞蹈，一边与好友细品其中文化。一顿饭下来，想必也不仅是胃的满足与收获。

　　“用谦虚之味相拥豆干，用骄傲之青抚慰肺片”是芹菜；“从糯米中流出，涓涓，汇成养的汪洋”是粥；“葱的情人，蒜的兄弟”是姜。诗歌与食物，竟能碰撞出如此惊艳的火花，读诗吃菜，妙趣横生。

　　“诗歌与美食都需要想象力。美食的食材就像诗歌的素材，食物的煎炒蒸煮，诗歌的修辞手法，皆是一个道理。对于我来说，美食与诗歌都是从内心出发，与生俱来。”二毛在接受本报采访时打趣道：“不论遇到美食，还是美女，都会让我诗兴大发。”

　　“‘天下盐’的文化体现不止是诗歌绘画，更重要的是一种文化氛围。这里不仅是游客与‘吃货’的天堂，也是文化人艺术家们的根据地。”二毛说。

　　而专栏作家、诗人非鱼曾在《人文美食撩快活味蕾》中写道：“二毛虽为莽汉，但外部表现出来的那部分却相当温顺，像正在发酵的面包，圆润而亲和。这使‘天下盐’的气场显得十分人文，加之味道勾引，南来北往的文人骚客便争相前往，一来二去，逐渐成为全国各地文人们来京雅聚欢会的道场。”

　　品，那是一份记忆

　　美食与文化，其实是相辅相成的。而美食的文化传承，给物质传承注入了鲜活的生命力。二毛曾在神秘的北纬30度，下乡采菜10年，800余种菜品让他揽尽百味。他还收藏了1000多册老菜谱，其中就有北京饭店1959年的菜谱，珍贵至极。作为“诗人里的厨子，厨子里的诗人”，二毛所作的《民国吃家》《碗里江山》《妈妈的柴火灶》，无不体现其对美食的造诣和热爱，也使得“天下盐”从川菜馆中脱颖而出，以地道、文化、创意制胜。

　　每一道菜的传承与创新，都不能丢失其本味与精华，而正是这一辈辈传下来的东西，才愈发珍贵与淳朴。每个人都会有一段美食记忆，或是儿时妈妈飞舞的锅铲、飘香的饭菜让你念念不忘，或是好友令人称奇的手艺让你赞不绝口，或是失意低落时一碗热乎乎的面条让你热泪盈眶。

　　“真正的美食在当地，当地的美食在民间，民间的美食在家庭。”二毛说，“特定的食材和调料要从特定的地方而来，而家中舍得用料，不计成本，只为满足家人对美味的期盼。家中锅灶离饭桌很近，做好的菜马上就能端到桌上，还能保留那一份锅灶气息。”

　　二毛的母亲是苗族名厨，他从小受到特殊烹饪理念的熏陶，由此，创造出“天下盐”独具原生态魅力和意境的私家菜。

　　在“天下盐”，吃一份香醇的黄氏牛肉，喝一杯绵柔的二毛红，让味觉与记忆一起回到那个让你感动的时刻吧。