饺子篇（食话）

　　我想北方人没有不爱吃饺子的。饺子据说起源于东汉时期，为东汉医圣张仲景首创，时为药用。三国时期，饺子已经成为一种食品，被称为“月牙馄饨”。估计当时的吃法和现在的馄饨相类，要带汤一起吃。宋代有了“角儿”叫法，或就是后世“饺子”一词的词源。时饺子传到蒙古，在蒙古语中读音类似于“匾食”。据说正月初一吃饺子的习俗，在北京不迟于明代万历年间就有了。清代时，便开始有了饺子一般要在年三十晚上子时以前包好，待到半夜子时吃——这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”意。清代有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”这一习俗，在山东迄今仍然保持得很好。除夕酒宴正酣，主妇便起身离席，去包饺子。讲究的人家，会包素馅儿和白菜肉馅儿的两种，后者里面往往还搁少许韭菜。子时吃素馅儿饺子，初一这一日吃肉馅儿饺子。有几只饺子里包新硬币的做法，也还习见。而初一早上，主妇是不必起身的，几乎整整一年都在远庖厨的男人独独会早早摸黑起身，煮了饺子，燃香，摆奉，迎接腊月二十三“辞灶”之后的灶王爷回来过年……

　　美食因地而宜，饺子也因各地差异而各有不同吃法，煮、蒸、烙、煎各式。粤式有生粉制成的各式蒸饺、虾饺，上海有蟹黄蒸饺等，更有访学在欧美的学者发来当地的饺子图片，竟然是与奶酪煎在一起或者是烩了西兰花等的菜蔬汤汁。饺子吃法繁多，我最欣赏的仍然是煮饺子和煎饺子。饺子包法各有不同，最常见为饺子皮合拢，在一侧循序捏出褶，弯弯如月牙，缺点是馅儿所能容纳不多，嗜薄皮大馅儿者犹觉不足。最能馅儿大者，惟有攥包。母亲擅厨艺，尤擅包饺子，但她的攥包饺子，还是早年在部队大院时跟食堂的大厨学会的。心思巧妙的母亲善于揣摩，日积月累，几乎练就了一手能够包出最薄皮大馅儿饺子的技艺。我的厨艺虽逊于母亲，却也有些母亲的“真传”。有一年我包了应季的荠菜馅儿饺子，送与邻居品尝，后闻这家的爷爷奶奶、爸爸妈妈和小朋友都在研究，一只饺子如何能够包得了那样大的馅儿。其实，对美食，心中有多爱，就有多大的动力追求。

　　有次包了加了点韭菜的白菜肉馅儿饺子，拍了几张美图上传微信，很少点赞留言的丁帆教授，竟然直说此馅儿是他的最爱。不用问，其祖籍跑不出胶东半岛，南方人是无法理解北方人对饺子的感情的。一位北方的男同学已经在福建做了教授，看到饺子图片便按捺不住，回家亲自下厨也要包一顿饺子，还不忘诉苦：在福建，外餐的饺子是被当成一盘菜，每人只有一两个，都不好意思多吃。这如何能解北方人的饺子瘾？

　　有一次，一位原籍广东的学者问我，如果包饺子，就只吃饺子么？并对我肯定的回答充满愕然与不解。他们一餐饭饺子似乎也只能是主食，总还要菜肴。唉，南方人如何能够理解北方人有了饺子可以省却一切的气魄呢？鲅鱼馅儿、西红柿肉馅儿、黄瓜肉馅儿、香菜肉馅儿、韭菜羊肉馅儿，等等，对于什么能够入馅儿，北方人的创造力几乎发挥到了极致。大学毕业很多年以后，同学之间还常常互相问起，校门外那个饺子城叫什么名字来着——饺子已经不单纯是饺子，它承载着人们的记忆。