滇西火腿“七祥”少不得

　　前些天，远在上海的发小打电话来说：“想家了，但今年不能回家过年！捎给我点儿年味吧！象征着来年日子醇香红火的吉祥——“慢火熬双赢（硬）”（即火腿与大红豆一同放砂锅中熬煮），熬出火腿红、红豆红双红双赢的好景致，不能不吃！”

　　可这火腿，种类繁多，各有各的好，究竟选哪种呢。老友推荐“火腿七祥”。随即，我们驱车出云南保山老南门向南行至大沙河拐向西溯源而上。不足半小时车程，便到了一个叫岩箐青岗坝岔河的地方。热情迎来的“火腿匠”李国光很快将我们带入了这片“七祥”的火腿世界。从学加工火腿到帮人加工火腿，李国光边学边干20年从没荒过手，称他是“火腿匠”名副其实。何为“七祥”？ “七祥”本意为七香，只是因“匠人匠心”，七种香演绎成了照应人生的七种吉祥。

　　一是藏香贮香。李国光之作贮藏三年方上市，让尝香者感受积累福慧，感悟厚积薄发，体味韬光养晦……人生太多辛劳，以火腿的藏香之德，吸收天地之灵气酝酿发醇，感悟“制香、聚香、发醇、储香、陈香和亮香”之道。

　　二是破香。李国光秘制的火腿贮藏期满，以利刃锋锯将它细细解剖开来。然后取最容易被盐腌入味和最不容易被盐腌入味的两个部位，在肉块分割开来的那一瞬间，鼻头凑近猛的一吸，无论是哪个部位，那些浓缩了肉质鲜味精华的芳香都能立刻传来。

　　三是烧香。细细翻烧，烧掉火腿上岁月尘垢，兼之在翻烧过程中细细品味过去的辛苦、收获、教训、经验，为来年的日子“蓄火”。随着火腿上的尘垢渐渐烧褪，火腿的烧香四处飘逸，引得路人驻足、勾得食客垂涎。

　　四是净香。火腿经猛火灼烧后，骤然放入干净的水中淬水，并浸泡一段时间后仔细刷洗，便露出金色的皮肉、油晕，香艳毕现……有美食家说，猛火淬烧即是断火腿尘垢与皮肉粘连的好办法，又起到了烧醒火腿中全部醇香的作用。

　　五是熬香。洗净后的火腿由之前的讲究“藏秘”正式走入了讲究各种吃法的“食秘”通道。在滇西很多地方，都喜欢吃火腿肉煮大红豆，这道菜也被新生代美食评论家称为“慢火熬双赢（硬）”。火腿硬、大红豆也硬，可称双硬，炖烂很不容易，最佳的烹调办法是“慢火熬”。

　　六是切香。熟透的火腿喷香出锅，从摆上砧板那一刻开始，人们对美食的分享就真正开始了。众人屏住呼吸，眼巴巴的盯住切菜人，随着菜刀与砧板轻微触碰声“嗒……嗒”，肉倒是进嘴了，不过进的是别人的嘴。切香的快感既在熬熟的“鲜、酥、嫩、香、甜、醇”一块一块的被切好放进盘子里，更在于围食者收获的惊喜。

　　七是“分香”。分香意即分享。火腿肉单独成盘摆上桌置于主位点题“家园红火常生金”，烂熟的红豆与切成小块的火腿皮子合盛一汤锅，再加蘸水青菜汤、素煮白萝卜、腌豆腐一小碟伴在四周，满满的都是家的味道。

　　还有一香为“余香”。余香取意回味和念想。美食化作祝福，种种吉祥入心；化作顺心，滋润生活；化作幸福，滋润爱情；化作健康，滋润身体；化作念想，滋润人生……这就是余味，这就是念想，不是吗？