过年的糖葫芦（名家话北京）

　　北京的冬天，卖糖葫芦的，永远是一景。糖葫芦品种很多，老北京最传统的糖葫芦，是用山里红串起来的那种。大雪纷飞的时候，糖葫芦和雪红白相衬，让枯燥的冬天有了色彩。如今，北京也有卖糖葫芦的，但如今的北京少雪，有时候一冬天都难得见到雪花，便也就消失了这样红白相对的明艳色彩。

　　北京西山产山里红，山里红对于北京人最大的贡献，是做成了糖葫芦。对于山里红而言，借助于冰糖（必须是冰糖，不能是白砂糖，那么会绵软，不脆，也不亮）的外力作用，是一次链接，是一次整容，是一次华丽的转身。不知最早制作糖葫芦的是何人，真的是一个了不起的发明。

　　入冬后，到处都会看到卖糖葫芦的。以前，小贩沿街走巷卖，都会扛着一支稻草垛子或麦秸耙子，把糖葫芦插在上面，像把一棵金色的圣诞树扛在背上。那时候，糖葫芦便宜，五分钱一串，属于贫民食品，别看在平常的日子里不怎么起眼，在春节期间却会攀到高峰，在庙会上，特别是在厂甸或白云观的庙会上，一下子成为了主角。那劲头儿，颇像王宝强上了银幕，从一个农民工突然之间成为了明星。

　　在厂甸的庙会上，卖的糖葫芦品种很多，有蘸糖的，也有不蘸糖的；有成串的，也有不成串的；有囫囵个儿的，也有煮熟压成扁饼的。更多的是串成一长串，足有四五尺长，一串被称为一“挂”。如今，这样传统的一挂一挂卖的糖葫芦，只有在过年的厂甸庙会里还可以见到。民国竹枝词说：“嚼来酸味喜儿童，果实点点一贯中，不论个儿偏论挂，卖时大挂喊山红。”说的就是这种大挂的山里红。春节期间逛庙会，一般的孩子都要买一挂，顶端插一面彩色的小旗，迎风招展，扛在肩头，长得比自己的身子都高出一截，永远是老北京过年壮观的风景。

　　清时竹枝词有道：“约略酸味辨未知，便充药裹亦相宜。穿来不合牟尼数，却挂当胸红果儿。”说的是穿成珠串，圆圆一圈，挂在胸前的糖葫芦，鲜红耀眼，犹如佛珠，沾点儿佛味儿。不过，这种传统，如今几近消失。

　　过年买糖葫芦，讲究一点，会到店里买。以前，卖糖葫芦最出名的店铺，北面数东安市场里的一品斋，南面数琉璃厂的信远斋。信远斋的糖葫芦不穿成串，论个儿卖，一个个盛在盒子里，晶莹剔透，红得像玛瑙，装进小匣子里，用红丝带一扎，是过年送人的最好礼品。如今，这样精致的糖葫芦也已经绝迹。

　　老北京也有把山里红做成红果儿粘的，外面裹一层霜一样的白糖，但并不多，多的是在天津。老北京吃山里红最讲究的，是把山里红放在铁锅里，加上水和糖，还有桂花，熬烂成糊状，但不能成泥，里面还得有山里红的囫囵个儿。再一点，不能熬糊，那样颜色容易变深，必得鲜红透明，如同隔帘窥浴，然后，装进瓶子里卖，叫做炒红果，也叫温桲。可以说，山里红经过这么一折腾，就跟在太上老君的八卦老丹炉练就一番了一样，成了仙，成了山里红的极品。

　　过年的时候，这样糖葫芦摇身一变的温桲，不仅是讲究人家的一道凉菜，也是解酒的一剂好药。即使是一般殷实人家，也要在年夜饭的大鱼大肉之外，备好这样一个节目。以前，最地道的温桲，必得去信远斋买。可以说，那是过年时糖葫芦的变奏。也可以说，那是糖葫芦过年，纷纷到处登场亮相，难得成为了一个角儿。

　　（作者肖复兴为著名作家）