豆腐大本营

　　是在纪录片《舌尖上的中国》里认识建水这个拥有1200年历史的老城市的；也是从这套纪录片里，我知道建水有个平平凡凡但却广为人知的小市民姚贵文。

　　姚贵文是个50来岁的中年汉子，身子瘦瘦、眼睛细细的，笑意像蜘蛛网，纵横来去地结在他尖尖的脸上。在纪录片中，他坐在烤炕前，以那双不畏炙热的手，像搓麻将一样，灵活地搓抚着烤炕上那颗颗大小一如算盘子的豆腐，脸上流淌的笑意，滴滴答答地掉落在豆腐上，那香香脆脆的豆腐变得益发可口了。

　　来到了位于云南南部古色古香的建水老城，向路人打听“勺粉老店”，那人一听便说：“啊，不就是卖豆腐的店子吗？非常有名，在老城临安路靠近朝阳楼那儿！”上了计程车，一提“勺粉老店”，司机根本不问地址，开车便走。

　　勺粉老店，店面极小，不亢不卑地跻身于那一溜古色古香的房屋当中。

　　店里坐着烤豆腐的，正是姚贵文。周遭的矮脚长板凳上，坐满了人。好不容易等到有空位，坐了下来，对他说：“哇，你名气很大咧！”他瞅了我一眼，信心满满地说：“我做这行，已是三代传承了，远近都知道的。我的这点名气，可不是电视台给带来的耶！”当地食客频频点头，附和着说：“是呀是呀，我们都已经吃了十多年了，还是百吃不厌。他烤的豆腐，和其他店子的硬是不同，那种香，是从豆腐内部透出来的。”姚贵文神情得意地应道：“当然不同啦，其他店子的豆腐，多是从批发商那儿买回来的。我的呢，全都是亲手做的，每一粒豆腐和我都有着很深的感情哪！”

　　说这话时，他的双手，分秒不歇地在烤炕上来来去去地翻动着、拨弄着。

　　这些小豆腐，做工繁复。首先，将黄豆磨成豆浆后，加卤水，使之成为软绵绵的固体状态，再用纱布包成一寸大小的豆腐，一粒粒圆圆的，煞是可爱。做好的小豆腐，搁在阴凉处几天，让它自然发酵；之后，再放到阳光底下曝晒。一般在阳光汹涌的夏天，只要晒上三四天便大功告成了；至于阳光稀薄的冬天呢，可得晒上长长的十多天了。有时，阳光吝啬不肯露脸，还必须放进大锅里，不断地炒呀炒的，炒到水分干透时，双臂往往也酸痛不已。

　　做好的小豆腐，宛若浑圆的小石头，干干、硬硬，小巧玲珑，历久不坏。

　　姚贵文把小豆腐放在烤炕上，在食客面前慢慢地烤，烤着烤着，原本干干硬硬的小豆腐，好像注入了生命，体积慢慢膨胀，由乳白色渐渐地转成了淡淡的褐色，有些小豆腐承受不了炭火的烧炙，还痛苦地爆裂开来。

　　烤好的小豆腐，散发出一种不清不楚的气味——不是引人垂涎的那种香，却又不是明目张胆的臭；它既香得不分明，又臭得很含蓄。待放进嘴里咬嚼时，有一缕臭得很香的味儿好似烟气一样从小豆腐深处源源地溢出来，在味蕾上兴风作浪。

　　姚贵文解释说：“每粒小豆腐的味道都不相同，晒两天的，有两天的滋味；晒四天的，有四天的味道。冬天的豆腐，有清凉的味儿；夏天的豆腐，有温润的滋味。尽管看起来都是一个模样，可我随便一瞅，便能看出它们的特性。”说着，挑起一粒，说：“这个，是在艳阳天里做成的，特香、特酥。“又挑起另一粒，说：”这个，是阴天用锅子炒出来的，质地较软，暗香盈口。”他说话的神情和口气，与溺爱孩子的慈父没有两样。

　　到勺粉老店的食客络绎不绝，每回有人在矮板凳上坐下，姚贵文便会把一只小碗放在他面前。这只碗，有个特殊的用途。食客每吃一粒小豆腐，姚贵文便利索地在那只碗里丢进一颗晒干的玉米粒，以此作为算账的凭据。如果碗里有30颗玉米粒，就意味着食客总共吃了30粒小豆腐。每粒豆腐三毛钱（人民币），他须付9元，依此类推。

　　此刻，矮板凳坐了10个人，姚贵文一面双手翻飞地拨弄着小豆腐，一面眼观四方地在食客面前的小碗里准确无误地抛掷玉米粒；中间还得给吃饱离座的食客算钱、收钱、找钱。换作是我，早就天下大乱了，然而，他不但纹丝不乱，还游刃有余地与食客话东道西。我冷眼旁观，发现他从不少算、误算。问他秘诀，他说：“我从来就不去管眼前坐了多少个人，我只看他们的手——手从哪个方向伸来夹豆腐，我的玉米粒便朝那个方向丢过去，百发百中。”我说：“你让客人自己算，不是更省事吗？”他笑道：“不行啊，客人吃了多少粒，自己都忘了。吃完问起，一脸茫然，收不到钱啊！还是靠自己，比较实在。”

　　呵，在20世纪的今日，还有人以这种古老的方式收钱，真是有趣啊！

　　现年56岁的姚贵文，自21岁开始，便从父辈手中接过了生意，天天起早摸黑地与豆腐打交道，或制做、或烘烤，365天，无时或歇。

　　最妙的是，30余年与豆腐朝夕相对，他生活里最大的享受，居然是嚼食自家的烤豆腐！每天傍晚七时许，小店关门后，他便把几十粒小豆腐放在烤炕上，配着白酒，津津有味地吃吃喝喝，乐此不疲。他说：“每天吃60个，一个不可少。”他的声音、眼神、表情，都是爱。正是这一份爱，使他精益求精；正是这一份爱，使他名扬建水。

　　建水这古城，真可说是豆腐的大本营。做豆腐的店铺、卖烧烤小豆腐的店子，满街满巷；而大大小小的井，少说也有一百多口——正是这多不胜数而沿用至今的井，使得豆腐酿造业在建水一枝独秀。

　　建水的居民告诉我：“自来水蕴含的化学物质使豆腐质地变得粗糙而味道难吃。井水呢，纯净而又清甜，更重要的是，它内蕴的自然矿物质有利于豆腐的发酵。”

　　去看那遐迩闻名的西门大板井，哇，井口直径居然宽达三米！向内俯瞰，井水清冽透亮，一如溶化的水晶。这口百年老井，从不干涸，冥冥中好似有一股神秘的力量，使它一年四季都保持着同样的水位；更让人啧啧称奇的是，它的水温，冬暖夏凉，任何时候舀来喝，都适口润肠，满嘴生津。

　　远远近近的居民，天天骑着脚踏车，带着容器，来此打水；也有妇女挑着扁担前来汲水，至于那些做豆腐的商家，更是出动面包车来装载井水。居民都欢喜地表示：用大板井的水来煮饭、炒菜、泡茶，饭特松软、菜特可口、茶特芳馥。

　　离大板井不远的西正街，是一条窄窄的巷子，一溜全是做豆腐的店铺，蒸煮黄豆的香味，处处氤氲；附近的几条大街，几乎家家店子都以烧烤小豆腐为营生方式。

　　建水人三五成群地围着烤炕，在一颗接一颗地吃着烧烤小豆腐的当儿，说传闻、谈绯闻、议新闻，把悠悠闲闲的日子打发得有滋有味。

　　时间，在建水古城好像忘了转动，建水人跟随自己的心，活得尽情、惬意、畅快！