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白术，别名云头术和仙鹤术，是一种常见的药材，素有“北参南术”之称。白术为什么称仙鹤术或云头术呢？这里有个故事：传说南极仙境有只仙鹤，衔着一支药草想把它带到人间，种植在最好的地方。仙鹤来到了天目山上空，看到下界有一块依山傍水向阳避风的盆地，便降落下来，把口里衔着的药草种下去。仙鹤日里除草松土浇水，夜里垂颈俯首守护在旁。长年累月仙鹤竟化成了一座小山，人称“鹤山”。
有一年，鹤山附近发生大瘟疫，不少人染病在床。有一日，正是九月重阳，秋高气爽，街头来了一位姑娘，白衣白裙上绣朵朵菊花和点点朱砂。她沿街叫卖白术，遇到病人就免费发放。果然，这白术奇效无比。有个药店老板见有利可图就全部买下。人们摆脱了病魔，药店老板发了一笔大财。但他贪得无厌，想起姑娘临走时说家住鹤山便入山寻找，可找来找去也找不着一户人家。第二年重阳，那白姑娘又来卖白术。这一次，老板百般殷勤，搬凳献茶。白姑娘一坐定，老板娘偷偷地用针穿了一根红线缝在姑娘衣裙上。白姑娘回去时，老板带了一个伙计悄悄跟去。白姑娘顺着荒芜的羊肠小道往山上走，走着走着忽然不见了。老板和伙计急忙满山寻找，在山岗找到一株穿着红线的药草香味扑鼻。老板大声叫喊伙计：“快！拿锄头来。”谁知这一锄头下去，“啪”的一声，闪出一道金光刺瞎老板的眼睛。那株白术就无影无踪了。以后，再没有人见到那白衣姑娘。白术，因治好许多人的病被人们熟知，你若切开来看一看，还有朱砂点和菊花般的云头形状。为了纪念白姑娘和仙鹤，白术也叫云头术和仙鹤术。
白术是菊科苍术属的一种，常采其干燥根茎入药。白术性味“苦、甘，温”，无毒。归脾、胃经。“苦”，主泄、燥湿、坚阴之功；“甘”主补益、和中、调和药性和缓急止痛。可健脾益气、燥湿利水、止汗、安胎，用于脾虚食少、腹胀泄泻、痰饮眩悸、水肿、自汗、胎动不安。《本草汇言》云：白术，乃扶植脾胃、散湿除痹、消食除痞之要药也。脾虚不健，术能补之，胃虚不纳，术能助之。
除了药用价值之外，白术也是家庭食疗的常备之品。俗话说“药补不如食补”。白术营养全面、无毒副作用，长期服食可达益气、养血、扶正、健脑、强身、抗衰老的目的，特别是对中医认为的各种虚损症的调养更具实用价值。白术性温和，功效较多，一直以来在药膳中都有很好的应用：例如白术羊肚汤用于治疗久病虚弱、不思饮食、消渴、盗汗、泄泻等病症；菖蒲白术酒用于温中健脾、开胃消食，理气除积；白术苏叶猪肚粥用于慢性鼻窦炎、慢性胃炎、消化性溃疡的食疗；佛手白术蒸龟肉用于肋间神经痛的食疗；三白灵芝茶用于高血压患者；白术大枣饼用于内科泻泄、脂肪肝的食疗；白术糖用于小儿流涎；白术金樱子粥用于小儿遗尿；白术山药扁豆粥用于小儿泄泻；白术还可制成抗癌茶等等。综上，白术不仅有益于疾病的治疗，常食还可以提高人民群众的身体素质和生活质量。
（作者为北京朝阳区中医医院医师）
