北京小吃的儿时记忆（名家话北京）

　　说起老北京的果脯，还得从我小时候说起，我对老北京的果脯一点都不陌生。

　　小时候的皇城根，留下了许多记忆。吃着北京的小吃，唱着“风来了，雨来了，老和尚背着鼓来了”的儿歌，一天天长大。然而好景不长，1928年“国府南迁”，我们全家迁到东北沈阳，家里的奶妈、保姆和亲戚等十多人都随着父母去了东北，这些随行的人员都是土生土长的老北京人，对北京小吃都有研究。

　　1945 年日本投降后，我们全家从沈阳回迁北平，从此，我就没有离开过北京。

　　北京传统的小吃，那花样太多了，在我看来，主要分为糕点和果脯。小时候，我最爱吃的小吃是甑糕，也叫顶糕，一次只能蒸一个。食料是糯米粉，主要做法是，把糯米粉撒进模具里，加青红丝，蒸熟后往下按模，甑糕被顶起后，托在纸上。那时食品包装没有今天的花哨，无论什么食物，用一张纸，四四方方包好，就齐了。

　　小时候印象深的老北京小吃，还有面茶。我记得我喝过的面茶，是用糜子面调的，糜子面煮熟调好后，上边放麻酱、撒芝麻盐，味儿那叫一个地道。喝面茶不能用筷子，也不能用勺，而是手端着碗，转着圏喝，面茶是热的，碗是凉的，面茶喝净了，碗的内壁光光的，非常干净。

　　再说老北京的果脯，全部是手工制作，没有今天的现代化机械设备，所以生产的量小。老北京的果脯非常讲究，从外表上看着要透亮，吃起来要爽，糖分虽大，但是不能粘。从颜色来讲，黄色是正宗，苹果果脯是最高级的，其次是杏脯。瓜、藕可以做果脯，但是梨、桃不能做，主要是因为梨的水分大、桃的果肉软。

　　瓜条、藕片做果脯也比较简单，原料切好后，用小火煮、放好糖、抽出水分，就是果脯。老年人喜欢瓜条、藕脯，这两样东西健脾开胃，营养丰富。苹果、杏干是黄色，瓜条和藕脯是白色，所以，老北京人还给它们起了个好听的名字，叫“金玉满堂”。当时，果脯摊子的小贩也会吆喝，一张嘴就是：黄金不贵，何贵，您老吃呗！

　　果脯注重颜色，大体有红、黄、蓝、白、黑几种。红就是京糕条、苹果脯之类的；黄就是杏干、杏脯；蓝也就是绿，用绿色代替，如青梅；白就是冬瓜条和藕；黑在果脯里说不上，习惯把金丝蜜枣划为黑的一类。

　　老北京果脯整形也是重要的一道工序。有鸡心形、圆形、尖形。有了形，还要注重颜色搭配，什么青丝呀红条呀，看着没吃呢，心里就喜欢。就拿瓜条和藕片来说，要四棱见线，不大不小。

　　要说整形，小时候印象最深的是打蜜供。蜜供是一种老北京小吃，属于糕点类的小食品。蜜供要呈塔形，一层层，中间是空的，码好后，放在一个木托盘里。糕点铺子，一般是零存整取，就是附近的住户，平时把零钱存在柜台，到春节时，给打好了，通知客户来取。蜜供的形状好像一个方塔，二尺多高，空心，吃时是个整坨。

　　吃老北京的果脯，实际上吃的是文化，尝的是品位。新中国建立前，果脯虽称不上是金贵的食品，但是穷苦的老百姓还是吃不起。现在好了，五颜六色的果脯种类齐全，想买啥样的，就买啥样的，想吃啥就吃啥。

　　希望让世上更多的人品尝老北京的特色小吃。

　　（作者李滨声为中国美术家协会会员、中国戏剧家协会会员）