北京烤鸭与香港烧鹅

　　没来北京前，我已经计划要尝一尝驰名中外的烤鸭。提到北京地道的烤鸭，传统烤鸭店全聚德、便宜坊的名气最大，而最新兴起的大董烤鸭也获得不少称赞。这次北京之旅，我品尝了这三间的烤鸭，它们的外貌各有特色，味道各有千秋，环境各有不同。而当我每一次品尝烤鸭时，都会想起香港的深井烧鹅。

　　在香港，吃烧鹅不需要特意到专门店，随街一间“烧味店”都可买到。烧鹅是香港民众喜爱的食物，不少人在下班后，都会买烧鹅回家，给晚饭加菜。

　　历史悠久的全聚德和便宜坊在北京赫赫有名，这两间店分别是挂炉和焖炉的始祖。进入全聚德，透过玻璃窗，看见一列准备“进炉”的鸭子挂在窗前。厨师用挑杆随手提起一只鸭子伸进挂炉，轻松地就把鸭子挂上。由于挂炉没有门，可以清楚地看见熊熊烈火燃烧不断。而在便宜坊，焖炉密不透风，看不到一点火焰。

　　香港深井烧鹅的做法和全聚德的挂炉烤鸭有点相似。烧鹅同是挂在炉里，围绕着中间的柴火。从炉上方俯瞰，可见火焰旺盛地从下往上烧。火焰与烧鹅互不接触，只靠热力把肉烤熟。

　　不管在北京哪一间烤鸭店，厨师们片鸭的时候都显得特别小心。他们先一刀将前脯皮肉片下，然后片上脯肉，一片片地切开。片到鸭腿时，厨师更是小心翼翼，避免鸭腿的肥油一起片出。

　　在香港的烧鹅店，厨师并没有那种温柔，而是有一股力量。坐在店里，还没看见烧鹅，就能听见一刀刀清脆利落的斩骨头声。厨师先去掉鹅头，再把烧鹅斩成两大块，然后把鹅斩成四份，最后分别把它们斩成一块块皮、肉、骨相连的鹅肉。

　　烤鸭和烧鹅看起来很相似，只看外表都令人垂涎三尺，但实际的口感和味道却有天壤之别。北京传统的烤鸭店，店员会先端上一碟油光晶亮的烤鸭皮，沾上砂糖吃，甜而不腻，脆而多汁。然后，一碟皮肉相连的烤鸭上桌。在热乎乎的荷叶饼上，加上两三片蘸了酱的烤鸭，再放上几条葱和黄瓜条，口感层次分明，先是黏黏的荷叶饼、接着是香脆的烤鸭皮、再是嫩滑的烤鸭肉，吃起来津津有味。

　　香港的烧鹅，吃的时候可以不沾任何酱料，因为在烧之前，厨师已调好味道了。一块块皮、肉、骨相连的鹅肉连而不脱，色香味浓，一咬即化，鹅肉连鹅皮吃，嫩滑多汁。对大多数人来说，酸梅酱是吃烧鹅时必不可少的。沾上一点酸梅酱，酱料的酸甜更能带出烧鹅肉的香味，两者融合一起，酸甜可口。

　　北京的烤鸭和香港深井烧鹅，虽已成家常菜肴，但我吃过这两种食物，细腻品尝后，均发现它们都有着使人回味无穷的吸引力。