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人民日报海外版 2013年08月27日 星期二

渐行渐远的滋味

李存葆

《 人民日报海外版 》( 2013年08月27日   第 07 版)

  古人谈滋味,通常是论诗说文的。在这里,我是专说舌与口的味觉的。

  “眼、耳、鼻、舌、身、意”,向被佛家称为罪恶根源的六根,要想修炼成佛,必须六根清净。作为一介文人,我食的是人间烟火,六根自是清净不了的。人有五官:耳、目、口、鼻、舌。与这五官对应的是:听觉、视觉、味觉、嗅觉、触觉。听觉、视觉、嗅觉、触觉都是见异思迁,随遇而安的家伙。耳可以被五音所乱,目可以为七彩所迷,鼻可以因香风所醉;人之身一遇舒适,也常会寡情薄意,乐不思蜀,飘飘欲仙。

  唯有味觉是恋栈原始,拒绝遗忘的。

  味觉是由分布在舌头表层的味蕾,在接受物质刺激时产生的感觉,也就是人们常说的滋味。

  在我的认知中,20年前,不管是乡下人还是城里人,人们的好胃口都是随着季节走的。在“非人吃食食吃人”的当下,诸多食品、菜蔬、瓜果,都溜走了它们的原汁原味。让我不妨在此充当一个齐鲁荷锄老汉和撒网渔翁的角色,去追寻舌尖上的记忆,呼唤舌尖上的故乡。

  煎饼·饼子·馒头

  一提及山东,外地人往往会认为,煎饼卷大葱是齐鲁人的主食。其实这种说辞有点儿偏颇。在山东,真正以煎饼为主食的地域只有临沂﹑枣庄﹑泰安﹑莱芜﹑日照及潍坊南部﹑济宁东部的一些县份,总人口不到山东的1/3。

  煎饼,作为山东一种标识性食品,当是齐鲁先民智慧的结晶。在中国食品史上,应有它浓墨重彩的一笔。

  食品常常是自然环境的产物。山东吃煎饼的地方,多为山区与丘陵地带。小麦﹑谷子﹑玉米﹑高粱﹑瓜干,均可作煎饼的原料。五谷的秸秆,秋日的枯草,树下的落叶,皆可以为燃料。煎饼易储放﹑耐饥饿自不待说;它能促进人的咀嚼肌的发达和牙齿的坚固,也是不争的事实。摊煎饼用的是圆形的鏊子。休看摊煎饼的工具原始且又简单,但最容易的常是最难做好的;最简单的也往往是最复杂的。昔年,在山东以煎饼为主食的地区,姑娘能否摊得一手好煎饼,常是未来婆家考量的重要因素。农妇村姑,若是做煎饼的高手,也会誉满邻里。

  摊煎饼前,需将一种主粮用清水泡胀,再用石磨磨成糊儿。做法有“淋、刮”两种。淋者多为小米﹑玉米﹑高粱;刮者常为麦子﹑瓜干。淋煎饼的糊儿较稀,刮煎饼的糊儿较稠。淋煎饼用的是拇指粗、一拃长的圆木,刮煎饼使的是一月牙状的薄木片。这两者中间,均嵌有20多公分长的细木棍儿。淋时,做煎饼人先用长把勺将稀糊儿扣在鏊子的圆心,手与臂便像飞旋的车轮,于目不交睫间,将稀糊儿摊于整个圆鏊上;俄顷,那大圆煎饼的周边儿便微微翘起了,一张或金灿灿或黄澄澄或红殷殷的煎饼就做成了。刮时,做煎饼人先将一勺稠糊儿扣在鏊中间,便用刮儿旋即刮转,于三四秒内,将一勺稠糊儿均匀地刮在圆鏊上。刮比淋略显从容,但摊煎饼人的手与臂亦需柔中见刚,徐中有疾。摊煎饼火大了不行,火小了不行,火不匀也不行。农妇村姑需脑眼手并用,鏊上鏊下兼顾。一勺复一勺,一张复一张。在烟熏火燎中,待数百张煎饼做成后,摊煎饼人的手与臂,常累得像是抽掉了筋骨。

  摊煎饼是将原野上的粮和草,化为农家饭桌上美食的艺术劳作。我在济南军区前卫歌舞团当创作员时,曾在大型歌舞《东方红》中当过一节领舞的穆大姐,是团里的舞蹈编导。她到沂蒙采风时发现,姑娘们摊煎饼的过程里有曲、有谣、有诗、有画,更有舞,遂创作了《摊煎饼的小嫚》。此舞将一群沂蒙姑娘的纯朴﹑俊美﹑勤劳推上了极致。《小嫚》参加了国家文化部国庆三十周年的会演,也成为团里的保留节目。

  通过对粮食的泡﹑磨和或淋或刮的一系列流程做成的煎饼,能将各种粮食中最精华的部分、最纯正的味道呈示出来。即使以塞饱肚子为目的之瓜干煎饼和高粱煎饼,比起煮瓜干﹑煨高粱米﹑蒸窝头,就味道而言,不知提升了多少个档次。还有一种将糊儿发酵而摊成的酸煎饼,不仅肠胃弱了的老人喜欢吃,有些孕妇尤喜食之。

  煎饼有多种吃法,大葱抹酱是最低级的一种。卷上刚腌好的香椿芽或各种腌制菜蔬,吃起来会口角生津;如裹进炒豆腐条儿﹑炒鸡蛋﹑香菜梗炒肉丝儿,吃起来会满口流香。如将上好的煎饼撕碎,泡在滚开的猪肉汤﹑羊肉汤或鱼汤里,会让人吃得舌底咂咂,遍体通泰。

  我最喜爱吃的是20年前,那用小麦、小米﹑玉米做的煎饼。三者之间,我将小麦煎饼排为第一,小米﹑玉米煎饼,则难分伯仲。家乡日照盛产黄鲫子鱼。那时,用鏊子将黄鲫子鱼煎熟,就着麦子煎饼吃,我觉得是天下最美的食物。上世纪70年代,我常赴沂蒙深入生活,食宿大都在军分区及各县武装部的招待所里,因餐桌上很少放煎饼,我便到集市买一叠麦子煎饼和一包新鲜虾皮打尖儿。那时的煎饼与虾皮的品质,与沂蒙山人一样纯真。用麦子煎饼卷起虾皮一道吃,那软绵绵的筋道,那甜丝丝的醇和,那咸渍渍的爽净,当是山野与大海所拥抱、所亲吻才能发出的滋味。在我味蕾的记忆里,这滋味时隐时现,至今仍挥之不去。

  改革开放前,山东大部分地区,农家的主食是窝头和饼子。

  “要想吃好饭,围着烟台﹑威海转。”烟台﹑威海的饭菜,给我印象最深的主食,莫过于胶东沿海一带的贴饼子。胶东饼子以玉米面为主原料,掺以小米面和豆面。口味上乘的饼子,贴时需用六印以上的大锅,燃料以松球﹑松枝﹑劈柴为佳。做饼子前,农家一般要在锅的底部,炖上各种鲜杂鱼,熬上半个时辰;或将各种晒得半干﹑咸淡适中的杂鱼块儿放进瓦盆,置于箅子上,待蒸得六七成熟,方才贴饼子。贴饼子最讲求的是火候,锅太热饼子易糊,热度不够饼子易溜。饼子贴毕,需将锅盖扣紧,再将纱布包袱捋成长条,将锅盖周边围个严严实实。当北山的玉米、南岭的谷子、西洼的豆儿和来自浅湾深海的鱼儿,咸集一锅时,红中有蓝的火焰抚慰着锅底,向灶膛周边辐射。随着锅中咕咕有声的沸腾,谷物中的碳水化合物和鱼的高蛋白﹑低脂肪的分子,便异常活跃起来。它们在蒸气里互相氤氲着,浸润着,唼喋着,一道参与了这场“美食剧”的排演。

  有经验的胶东农妇,根据火焰的高度和深浅,便知锅中水沸的高低;眼观锅边冒出热气的疏密,便能判断出饼子和鱼的生熟。熄火三五分钟后,锅盖揭开了,美食亮相了。用铲子将饼子一一取下后,所有饼底上都有厚厚一层黄中见红的嘎渣儿,而不见一点儿黑糊斑点,方称得上贴饼子手艺的“炉火纯青”。

  贴饼子就鱼,是水陆美味的“绝配”。我曾以为,只有山东人好吃这一口儿。不承想,上世纪80年代中期,我数度陪南方文友至胶东,他们竟也爱上了这一口儿。伴着灶膛里松球、松枝燃后散发出的淡淡幽香,南方文友们左手拿着热乎乎的贴饼子,右手举筷夹起杂鱼,大吃大嚼,间或还咂咂有声地嘬几口鱼汤。他们一个个吃得两腮鼓鼓,像山东汉子一样风卷残云般地狼吞虎咽,完全失却了南方士子平素吃饭时,那上下牙齿慢慢咀嚼的儒雅。

  在山东广袤的农村,改革开放的最大成效是,让父老乡亲们告别了在地瓜干子的王国里左冲右突的漫长岁月,走进了以小麦面粉为主食的时代。盼着吃上馒头,曾是北方农人撑持灵魂的精神支柱。在五谷中,唯有小麦历经了去岁和来年的秋、冬、春、夏四季。小麦经过秋雨的滋润,冬雪的覆盖,春水的浇灌,夏风的熏陶,方可完成它的生命旅程。它的生命元素里浸透过霜的清冽,露的晶莹,月的明丽,星的璀璨,日的辉煌。昔年,小麦向被北方农人视为高贵的象征。

  一样麦子百样吃。在山东,就做馒头而言,味道最佳者当属胶东和沂蒙。究其缘由,是这两地的农妇,能够巧使善用“面引子”。

  做引子,须先将石磨磨碎的麦子掺水攥成拳头大的团儿,让其发酵。当粗糙的麦团生出纤纤细毛时,便成为“麯”。这时,农妇会将煮熟的小米降温,加一点儿先前留下的“引根”,让熟小米发酵到冒气泡的程度,再将“麯”与刚发酵好的小米,掺和一起发酵晾干,“引子”就成了。根据面粉多少,配上引子合成的大面团儿,放于盆中发酵。对面团发酵程度的掌控,是做馒头的最关键一环。做成的馒头不能急着上锅,需要放在盖顶上,蒙上厚厚的纱布,让馒头“醒”一会儿。馒头蒸熟后,用手一摁,皮儿即刻弹起来,这是馒头好的一个标准;凉到半温后,用手撕开一角儿,便能将整个馒头皮儿脱下,这又是一个标准。

  20年前,故乡馒头的味道好极了。每逢回乡探亲,我最钟情的食物是馒头。面对满桌七盘八碗的菜肴,在母亲的催逼下,我不得不三筷两勺地吃几口菜,然后就单吃馒头,生怕菜肴的掺和,破坏了我对馒头的口感。馒头那甜丝丝、清幽幽、柔绵绵的滋味儿,仿佛将我舌上的味蕾全部激活了,胃中馋虫儿也早已蠢蠢蠕动,我往往来不及过分地咀嚼与品味,便急匆匆地咽了下去……

  因了小麦味道的渐次退化,因了磨糊机﹑磨面机代替了石磨石碾,因了煎饼机﹑馒头机代替了鏊子和铁锅,近20年来,我绝少在食堂和宾馆里吃馒头和煎饼了。我味觉的记忆是那样的顽固,那样的刁钻;宾馆里的煎饼﹑馒头,我打眼一看便知它们都是机械化的产物。即使在农家吃饭,我一口也能尝出那煎饼的糊儿,馒头的面儿,是机器磨的还是石磨推的,做它们时,烧的是煤炭、天然气,还是柴火。

  在人的“五觉”中,唯有味觉是拒绝遗忘的。

  小米·大米

  北方人通称的谷子,去壳后即为小米。谷子广植于华北、西北及东北地区。在中国,谷子已有8000余年的栽培史。谷子古称粟。因此,夏商文化亦称“粟文化”。古代帝王将粟谷当做神奉祀。稷为谷的一种,“社稷”一词,即由此而来。当今世界诸国种植的粟谷,均是由中国传出去的。

  家乡有农谚说:“只有青山干死竹,未见地里旱死谷。”春谷是个疯狂热恋太阳的大家族,给点儿雨露就灿烂。它们不厌地薄土陋,不惧干旱和饥渴的打击,不畏土中酸碱的劫难,不怕害虫的觊觎,种子于谷雨入土后,那不死的种子便扎下不死的根。在听到春雨的一声呼唤后,它们便冲破春天的寂寞与干旱,那看似最小却蕴藏着旺盛生命力的颗粒,便一下子爆发了。它们攒攒挤挤,比肩争高,分蘖、拔节、抽穗、扬花、壮籽,于孟秋时节,便以那黄澄澄、狼尾巴似的谷穗,走完了生命的旅程。谷子横向种植于北方的山川大野,纵向雕刻了中华民族勤劳、吃苦、坚忍不屈的性格。

  昔年,小米是山东人的当家粮之一。用它熬成的小米粥,向有“代参汤”之誉。妇女怀孕后多喝小米粥,月子里天天吃拌以红糖的稠粥,香甜的奶水便像豆浆似的往外冒。即使缺少奶水的婴儿,如果能喝上小米粥顶层的米汁油儿,那圆鼓鼓的粉脸蛋儿,照样和喂奶的孩子一样吹弹得破。齐鲁作为孔孟之乡,昔年文风昌盛,科甲蝉联。清光绪年间,潍县西南关的一条陋巷里,就先后出过两名状元。明朝毛纪、清代张端两位宰相,同出生于莱州贫困的南隅村,被清顺治皇帝誉为“一隅二相”。这两位史上名相,也都是吃着小米饭长大的。

  山东的小米也曾喂养过中国的革命,滋补过民族的尊严。

  在封建社会,头戴皇冠的人及其皇室贵胄,都是统吃全国的最大吃家。在巡游之时,他们如在某地吃到某种美食美味,便旋即打下“贡品”的戳记。全国小米贡品有四,排序为:山东金乡小米、龙山小米,山西沁州小米、河北桃花小米。

  《金乡县志》记载了金乡小米成为四大贡米之首的来由:清康熙帝下江南时,骑着白马于子夜时分,驻跸金乡境内一村庄,御前侍卫敲开一农户家门,有老妪跪献一碗小米粥。康熙喝罢,龙颜大悦,连称:“好米,好粥,真乃人间至味也!”从此,这个村的产谷地被称为马坡,所在乡镇也易名马庙,马坡米遂也称为御米。

  周恩来总理偏爱的食品甚少,但一直喜欢喝小米粥。新中国成立十周年的国宴上,周总理曾用金乡县的马坡小米招待过中外宾客。1968年前后,周总理又多次指示,征购马庙乡马坡地的金谷米,用以招待外宾。美国前总统尼克松访华时,对马坡金谷小米做成的粥赞不绝口。临行时,还将几袋马坡小米带回美国。

  四大名米之二的山东章丘龙山小米,是乾隆南巡时敕封的“龙米”。其产地在龙山镇一带,尤以龙山村石人坡的400亩地里所产小米最为著名。龙山春谷,生长在山前洪水冲积成的黄壤上。有种名叫“阴天旱”的谷子,在阴天或下雨时,谷叶儿全像大旱时那样蜷缩起来。这种奇异的反常现象,只有上苍方可诠释。

  我作为李家门里的长子,在襁褓时因母亲奶水稀少,是没有子嗣的大爷、二大爷抢着抱我去吃百家奶和喝着自家熬的小米粥长成的。因此,我对小米的味道特别敏感。至今,喝小米绿豆稀粥,吃小米干饭,仍是我偏爱的食品。

  青灯有味是儿时。至今我还清晰地记得,农业合作化前后在抢收小麦时,全家老少吃小米干饭的情景:奶奶在做小米干饭时,先将两大碗肾脏形、暗红色的爬豆,煮个半熟;再将淘好的小米加水放入锅内,一道焅煮。这用爬豆和小米捞成的干饭,颜色黄红相间,饭块儿软硬相宜。吃这种干饭的最佳配菜有二:一是用新蒜薹加农家自做的酱,熬猪肉块儿;二是将红皮白心的水萝卜切成片儿,炒进猪肉片儿中,再加大酱添水炖煮。奶奶、母亲总是在鸡叫头遍就下炕,一个捞饭,一个炖菜。鸡叫二遍时,男劳力们便起来扒着,吞着,嚼着这等既解馋又抗饿的饭菜,身躯里便充满了弹性和力气。

  投身军旅,特别是家安在济南后,我吃过金乡小米,也常食龙山小米。这两种小米,色泽金黄,用以熬粥,质黏味醇,米粒儿悬而不浮,味道香而不腻;稍加冷却,表面便有一层浓浓的米油儿,用筷子一夹,便可揭得下来。谷有春谷夏谷之分。麦收后种的夏谷所脱之米,其味道与春谷之米天差地远。新米和陈米,颜色也有差池。新米金黄,陈米暗黄,夏谷之米白黄,不用开口吃,我打眼一看便知,哪是新米哪是陈米,孰为春谷孰为夏谷。

  家乡麦收与连队打坑道时吃小米干饭的日子,离我已是很远很远了。为了找回当年那些难以忘怀的情愫与感觉,我总是在新蒜薹下来时,想吃上一顿那样的饭。近些年来,只施一次底肥而从不浇水的龙山“阴天旱”春谷,其米味儿还多有保持;但市场上出售的蒜薹味道却早已大变。去年,济南的好友老马,在他雇人种植的那30亩菜园里,种了十几畦大蒜。芒种时节,我从他的菜园里,采了两捆儿蒜薹,按奶奶当年的老做法,捞了小米、爬豆干饭,炖了蒜薹和猪肉。咀嚼着谷香、肉香、蒜香,爬豆的面嘟嘟的甜香,以及汤水里咸渍渍的酱香,我大快朵颐,思绪绵绵,童年和连队生活的情景在我脑际一齐闪回,叠印。

  水稻水稻,无水不稻。江南那纵横交织的水网,当是水稻这绿衣仙子梳妆理容的镜匣;绯红的朝霞,该是她经常擦抹的胭脂;晶莹的水珠露珠,应是她最心爱的首饰。人人都唱“锦绣江南鱼米乡”,殊不知,山东的水稻,才是“养在深闺人未识”的大家闺秀。

  史载:远在唐朝,临沂的塘崖大米,便被定为皇家贡品。塘米因地域小、产量低,在那只许皇帝“弱水三千”,不准百姓“舀水一瓢”的漫长岁月里,齐鲁百姓是极难品尝到塘米之味的。

  能让齐鲁人民一饱自产大米口福的县份,应首推济宁市的鱼台。在鱼台发掘的汉墓中,曾多次发现先民种植的稻谷。这佐证着鱼台境内,最迟在汉代就种植水稻了。鱼台位于中国北方最大淡水湖——微山湖西畔,境内有17条河流交汇贯通,是水稻生长的洞天福地。在旧中国,因黄河泛滥,战乱频仍,鱼台十年九涝,因此鱼台大米从未形成批量生产。

  上世纪60年代初,鱼台利用土肥水美的地理优势,疏浚河道,整改稻田,使鱼台大米的产量逐年骤增。鱼台大米以其独特的品质,很快征服了齐鲁,走向了全国,成为“国家地理标志”性产品,并远销十几个国家和地区。

  继鱼台大米之后,黄河大米又声名鹊起。黄河大米,产于济南近郊的黄河之滨,自明清时便多有种植。到了上世纪70年代,种植区域延伸到滨州以西可用黄河水直灌的区域。这些背河洼地,昼夜温差大,大米蛋白质积累多;土地里的盐碱也来助力,使黄河大米蒸煮时,不用加碱就黏性十足。黄河大米,那晶亮的米粒,曾采集过、吮吸过宇宙中的星光与阳光,经受过北方春天干燥的风和夏日湿润的风,经历过4月绵绵的雨丝和7月狂泻的雨暴,颗粒中便浓缩着天地间的精华。紧随鱼台大米之后,黄河大米,先是被指定为北京第十一届亚运会专用食品,后又在全国第一、二届农业博览会上蝉联金奖,被誉为“中国第一米”。

  我在济南部队供职时,因军区在鱼台垦有生产大米的农场,食用鱼台大米,曾是家常便饭;黄河大米的主产地濒临泉城,鱼台大米接济不上,托人买些黄河大米,只消打个电话即可。淘米时,看着鱼台、黄河米那籽粒饱满齐整、玲珑剔透、珠玉般莹洁的样儿,我先有三分喜爱;揭开高压锅时,那桂馥兰熏般的米香,便飘出厨房,散进餐厅,我又有了几分陶醉。吃时,我咀嚼着它的细腻、通透、润滑、黏口的滋味,即使单吃米饭,口里也绝不感到寡淡。

  世界上的一切事物都不是恒定不变的。变化有渐变和突变。近十几年来,面对鱼台、黄河大米那“速行速远”的味道,我不由大发“眼睛一眨,母鸡变鸭”之叹。先是部队在鱼台生产的大米,几与南米滋味相差无几,后来我几次托人买的黄河大米,也失缺了原有的味道。是鱼台、黄河大米出口赚外汇的任务重,上好的大米都出国了?是他地大米,贴上了鱼台、黄河大米的商标,玩起了偷梁换柱的把戏?还是我托朋友的采买网络不畅?这些谜底,我一时难以破解。

  为能吃上一些纯真的北方大米,我开始了艰难的寻找。5年前,通过朋友我在吉林某地,寻到一种东北大米,我食用后,又找回了十几年前吃鱼台、黄河大米的那种味觉。我把这种大米戏称为“王氏大米”。根葱能卖参价钱。王氏觅得的大米,先是6元钱一斤,后逐年提升为每斤10元、20元、30元,去冬竟涨到40元。人们对绿色食品的渴求,由此可见一斑。

  (选自2012年第5期《十月》杂志)

  

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渐行渐远的滋味