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人民日报海外版 2013年01月25日 星期五

紫阳腊肉抵“万金”

刘全军

《 人民日报海外版 》( 2013年01月25日   第 15 版)

  每年陕西省紫阳县一进入农历腊月,春节的喜气便提早在山间弥漫,几乎是家家户户都要杀一头过年猪。

  年猪肉除了过春节享用外,大部分都得储存起来。紫阳山民们将年猪肉割成条块,在上面均匀撒上盐、酒、花椒粉,抹上酱油,然后放进木制黄桶用盖封严,腌上一周,取出挂在灶口上方,生火做饭时,便在氤氲烟气中慢慢薰烤,直到把肉薰干。如果不生火做饭,则堆起锯木面和柏树枝,用暗火生烟,慢慢薰,有时怕陡生明火,把肉烧焦,人还需时刻查看,就连睡觉也不得安稳。经过长年累月的烟薰,肉便漆黑一团,硬实如柴,存放三年五载,也不会变质。所以山里农家一年到头有吃不完的腊肉。倘若有客临门,必煮腊肉款待;送客出门,必送一块腊肉,还乐呵呵地说:“莫嫌弃,莫嫌弃。”  

  腊肉好吃,洗腊肉却是个细致活。食用前先将腊肉皮烧糊,置于盆中用冷水泡上一夜,耐着性子刮去表面的油垢,然后投入锅中煮熟。熟透的腊肉晶黄剔亮,醇香扑鼻,切一块入口,肥而不腻,瘦不塞牙。

  腊肉的烹制没什么特别讲究,如炒着吃,一般家常菜皆可伴炒,一样的香味可口;如把肥腊肉切成片,与霉豆腐一起蒸熟,则更是世间美味。腊肉有一种上乘的吃法,就是将腊肉蹄膀炖入吊罐,放入鲜藕、干洋芋果、干四季豆,佐以调味品,用文火炖出,则糜而不烂,清爽上口,其汤味醇和,乃进补佳品。大年三十团圆饭,用腊肉做主菜蒸出“蒸盆子”则是人人垂青的“压桌菜”。

  腊肉是紫阳浓郁乡情的写照。迎宾送客,无腊肉不成礼仪;身在异乡,腊肉是思乡的话题;浪迹天涯,腊肉与家书同样抵“万金”。品尝紫阳腊肉,就是品味紫阳文化。

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紫阳腊肉抵“万金”
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