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滇食苦味多(美食之旅)
张家荣 文/图
     ( 2006-08-12 第03版 ) 【字号 】【打印】【关闭
  加工“苦茶”的小土罐
  苦味也许是我们饮食中最为基本的味道,也可以引申为是人生的最为基本的味道。我们可能从最初的食苦而不喜欢苦,而最后又回归到苦味上来,才发现苦味才是饮食和人生的至味。在这方面,云南人可能有更多的体验。

  撒撇 “撒撇”,傣语意指牛肠内的苦汁。傣族牛撒撇是专用牛苦肠汁做成的一味苦菜。制牛撒撇,先把牛肚、里脊肉、直肠、肝、脾等煮熟,切成细丝,撒上花椒粉,香辣蓼、韭菜、辣椒、林蒜等作料,最后淋上苦肠汁搅拌而食,其味苦涩且辣味很浓,是傣族风味菜和待客菜。

  德宏傣族人喜欢的撒撇,在我看就是傣族人的过桥米线,只不过“过桥”的是煮热的粉丝,上面加些炸过的牛皮小块以及其它一些东西。而汤则是凉的,分苦与酸两种,苦则是用牛胆汁做成,味苦凉却回味良久,像生活;酸味则是用一木制的夹板榨出的柠檬汁配成,当然还有各种其它调料,我们可以把这种味道叫作“爱情的酸味”。牛撒撇的特点是细腻可口,香味醇正,色泽诱人,具有健胃、消燥热、增食欲的功能,深受人们喜爱。

  苦荞 荞面是一种用荞麦面做的面条,是楚雄彝族人民的美食,是熟面。宁蒗小凉山地区盛产苦荞,因而,苦荞在彝族人民心目中是五谷之王,苦荞粑粑成为当地的一道风味食品。在祭坛上供奉它,在起房、婚嫁时使用它,在待客宴席上总少不了它。彝族人民用火灰烧出的苦荞粑粑,放上十天半月不会变质。苦荞粑粑蘸冬蜂蜜进餐,苦甜爽口,回味无穷,有健胃、化滞、清热等功效。

  苦茶 佤族喜欢苦茶。苦茶是佤族把自己加工的大叶绿茶用锅烤成黄色、烤出香味,再放入底大口小的小陶缸里,约七成满,然后注入清水,用炭火煎熬。缸内放入一小木片,不时地用木片把茶叶压下,不让其溢出缸外。第一次注入的水煎熬干后,再加入清水。大致煎熬到只剩一半水时,即可饮用。这种茶味酽而苦,故称苦茶。佤族煎苦茶,一般是在中午和晚上。中午在田边地头,喝上一碗苦茶,能解渴去乏。晚上围坐火塘,喝上一碗苦茶,能提神醒脑。

 
     ( 2006-08-12 第03版 )
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