几场雨水洗涤,赤水河变得愈发清澈,经贵州省仁怀市茅台镇一路蜿蜒向北。河岸两侧山峦起伏,云雾缥缈,一股酒香弥漫其间。
走进茅台集团的制酒车间,阵阵粮香扑鼻而来,小伙子们挥舞大锹,一颗颗高粱籽上下翻飞。润粮、上甑、摊晾……铲声此起彼伏,在一派热火朝天中,高粱正在悄悄蜕变。在此后的一年时间里,高粱要经历2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,才算完成整个生产周期。
蒸煮温度合不合适,糟醅有没有正常发酵,封窖泥是否严实……作为茅台首席制酒酿造师,彭朝负责全厂生产技术指导,每天清晨都会来到厂区车间,仔细检查。
“在农历九月,赤水河水质会达到最佳状态,气温适宜,加上本地红缨子糯高粱刚好成熟,入窖发酵正当时。”工作39年,彭朝对制酒工序与工艺操作环节了然于心。在彭朝看来,酿酒和种庄稼是一个道理——只有遵循自然规律、把握时令,才能酿出好酒。
“九月九,下河挑水煮新酒,茅草青青赤水流,扁担悠悠挑两头,挑来河水贵如油,煮出美酒冠九州……”伴着童谣声声,顺应自然规律而生的酿造习俗被代代传承。5大流程、30道工序、165个工艺操作环节,茅台酒酿制技艺于2006年被列为首批国家级非物质文化遗产。
自17岁进厂,任金素已在生产一线工作了36年,从一名普通女工一步步成长为茅台首席制曲酿造师。8道工序、35个工艺环节,当年前辈手把手传授的技艺,任金素正在教给一批批的新人。
“曲坯怎么踩制、摊晾时间如何把控等,师傅亲身示范,毫无保留传授给我们。”牟珍是任金素的第十七名徒弟,经过两年结对学习,这名90后制曲师的技艺日渐精湛,当上了车间班长还获评“贵州省最美劳动者”。
一代代匠人通过口传心授的方式,将传统技艺传递到下一代人手中。近年来,茅台集团持续开展工匠体系建设工作,不断完善人才队伍建设工作。“十四五”期间,茅台集团计划培养100名国家级、省级白酒评委,重点培养660名高级工、技师、高级技师,到2025年,全集团人才资源总量将从2021年底的1.5万人增加到2.1万人。
“一代代人对生产的精益求精、对质量的始终坚守,是我们生产优质产品的最大底气。”茅台集团党委书记、董事长张德芹说。