“寒露惊秋晚，朝看菊渐黄。”就全国平均而言，寒露是二十四节气中降水减少速率最快、气温下降幅度最大的节气。农谚云：“寒露到来稻入囤”。寒露节气，江淮地区的粳稻早熟品种、杂交籼稻，西南地区的晚茬水稻及黄淮海地区的水稻迎来收获期，东北地区水稻大面积收获进入尾声，在金灿灿的稻田里，收割机马力全开、往来穿梭，到处是一派年丰时稔的喜人景象。

　　秋凉时节迎来水稻作物丰收

　　俗话说“露水先白而后寒”，从白露到寒露，昼夜温差变大，北方由凉爽向寒冷过渡，南方从暑热转为秋凉。水稻喜温喜湿，是重要的秋收作物之一，寒露时谷壳变黄，干物重达到定值，谷粒水分减少、变硬，迎来收割时节。水稻进入完熟期要及时收获，一旦枯熟，顶端枝干容易折断，造成掉穗减产，米粒也可能会出现横断迹象，影响口感和质量。同时，寒露节气，我国大部分地区以晴天为主，云量较少，有利于水稻的收割、晾晒和储存。

　　稻谷籽粒由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，颖果又由皮层、胚乳和胚三部分组成，水稻在脱壳后加工成的大米，主要就是胚乳，是人们餐桌上的常见主食，是人体能量的重要来源，有利于维持营养均衡和身体健康。中医认为，大米性平、味甘，归脾、胃、肺经，具有补中益气、养胃滋阴、清肺解热、利水消肿等功效；浓米汤更是补身强体的日常保健良品。

　　我们平时说的大米包括三类：籼米、粳米和糯米，它们在口感上的软糯程度依次递增，这主要是由直链淀粉和支链淀粉的含量多少决定的：支链淀粉含量越高，大米的质地越软。籼米呈长椭圆形或细长形，也叫“长米”，主产区在长江流域以南，如丝苗米，煮饭时颗粒不粘连，适合做焖饭、炒饭；粳米呈椭圆形，主产区在长江流域以北，常见的有东北大米、宁夏珍珠米等，口感软糯，适合熬粥；糯米是乳白色，呈不透明或半透明状，黏性大，北方人称“江米”，主产于南方地区，西南少数民族多将其作为主餐食用，但在我国其他地方，则主要用来制作粽子、汤圆、年糕等美食，以及酿造米酒等。

　　万载稻作奠定中华文化底色

　　20世纪70年代以来，随着河姆渡遗址、仙人洞遗址、上山遗址等诸多稻作文化遗址相继被发现，一批科学研究成果在国际权威学术刊物发表，充分证实中国是世界稻作起源地，并得到国际学术界的普遍认可。

　　尤其是上山遗址，它完整记录了水稻从野生、采集、驯化到栽培的连续过程。近年来，中国科研人员借助光释光测年法，结合碳十四测年法发现：至少在10万年前，长江中下游地区已有野生稻分布；约2.4万年前，人类开始采集并利用野生稻；约1.3万年前，开始野生稻驯化前的栽培；约1.1万年前，将野生稻驯化为栽培稻，标志着东亚稻作农业的起源。这不仅是中国稻作农业考古的重大发现，更是刷新了全球对中国在世界农业起源格局中的地位认知。

　　1万多年的水稻栽培史，促进了中华民族的繁衍生息，也奠定了中华文明的底色。中国古代农业的基本格局是“南稻北粟”，宋代以来，水稻成为继小米和小麦之后最主要的粮食作物，对于人口增长作出了不可磨灭的贡献。稻作文化已经深入我们的文化基因，在中国重要农业文化遗产中，涉及水稻的多达30余项，占比约18%。中国各级非物质文化遗产中与稻作文化相关的比比皆是，如江西万年的“稻作习俗”便是水稻耕作与当地农谚、节令、饮食交融一体的生动写照。

　　藏粮于技提供稳产增产保障

　　中国是水稻的故乡，水稻种质资源历史悠久、类型丰富、基因优异。1949年至今，我国分别在1956—1957年、1979—1983年和2015—2020年，开展了三次全国性的农作物种质资源普查。截至2023年，我国保存的水稻种质资源达8万多份。我们耳熟能详的黑龙江五常大米、江西万年贡米等均属我国名米。其中，五常及附近地区盛产的大米因颗粒饱满、饭粒油亮、香味浓郁而闻名，素有“中国优质稻米之乡”的美誉。

　　我国水稻实现了矮化育种、三系法杂交育种、两系法杂交育种等多重技术突破，从亩产不足100公斤提升至800公斤，单产、总产均居全球首位。中国稻走向世界，离不开我国育种科学家的杰出贡献：“中国稻作之父”丁颖院士选育出世界上第一个具有野生稻血缘的新品种“中山1号”；黄耀祥院士育成第一个半矮秆水稻品种“广场矮”，开启了水稻矮化育种的先河；“杂交水稻之父”袁隆平院士等培育出“三系配套”杂交水稻；石明松先生等又让“两系杂交稻”技术单产明显提升。近年来，我国扎实推进藏粮于地、藏粮于技，水稻生产在追求高产优质的同时，开始推广旱地水稻和再生稻，更加注重资源节约和环境保护，推动全球农业的可持续发展。

　　水稻养活了全球一半以上的人口，是影响世界的植物。过去的40余年里，中国的杂交水稻走出国门、走向世界，当前仅非洲就有20多个国家引进种植，推动多国水稻产量从每公顷平均2吨提升到7.5吨，对于解决发展中国家粮食自给、维护全球粮食安全发挥了重要作用。

　　（作者单位：中国农业博物馆）