金秋九月，是收获的季节，也是西凤酒立窖的季节。

　　老窖出好酒。窖泥微生物产生复杂的代谢产物，经蒸馏过程提取、浓缩带入酒中，形成特有的呈香呈味物质，综合表现为窖香。

　　以西凤酒为典型代表的凤香型白酒，呈现独特的醇香——以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气，将凤香型白酒技艺的特殊性、复杂性与艺术性体现得淋漓尽致。其中，己酸乙酯的含量，是影响凤香型白酒整体风味和典型风格的重要因素。

　　西凤酒制酒生产从9月开始，至次年7月结束，要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖6个环节。立窖是其中的关键环节，对整个周期的生产质量起着决定性作用。窖池中，酿酒师傅须赶在酿造前，将老窖泥仔细铲掉，涂上新的黄土泥，这一过程即为立窖。捧起一抔窖泥，酿酒师傅通过口传心授的方式，完成西凤酒古法酿造技艺与经验的代代传承。

　　春缮海、夏制曲、秋立窖、冬酝酿。每一道酿造工序配合时令节气，让每一坛西凤酒得以成为时间和工艺的融合演绎，从源头养蓄佳酿品质。

　　数据来源：陕西西凤酒厂集团有限公司