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人民日报 2023年10月23日 星期一

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贵州茅台 重阳下沙 顺时生产 酒香天成

《 人民日报 》( 2023年10月23日   第 16 版)

  过去,每逢重阳节,茅台酒的制酒工人就会从碧波荡漾的赤水河中挑水,用于新一轮白酒的下沙生产。如今,茅台已不再采取肩挑背扛的传统方式,但“重阳下沙”这项传统酿造工艺被完整地保留传承下来,至今仍在应用。

  

  顺天时·时令性生产

  “重阳下沙”中的“沙”不是沙石,而是茅台酒酿造的主要原料——红缨子糯高粱经过适当破碎后的别名,是茅台酒的专用术语。适当破碎后的高粱经过润粮吸满水分,呈赭红色,很像赤水河里的河沙,因此得名。“重阳下沙”指的是重阳时节的投料生产,这是茅台酒一个生产周期中的第一个轮次。

  茅台酒的酿造遵循季节性生产方式,“端午制曲,重阳下沙”是两大代表,这其中蕴含了道法自然的传统智慧。之所以选择在重阳节开启酿酒,气候是一大重要原因。农历九月份,秋季来临,气温转凉,赤水河茅台段河谷温度维持在25摄氏度左右,便于控制自然发酵过程、培养有利于酿造的微生物体系,为茅台酒的酿造提供了最佳的环境。

  重阳时节,随着雨季的结束,赤水河也由浊变清,水质是一年最好的时候,可以为茅台提供最好的酿酒用水。

  循地利·好水润好粮

  每年的端午节至重阳节是当地的雨季,大量紫红土入水,赤水河呈赤红色;而重阳节至翌年端午节,雨量减少,赤水河便恢复清澈透明。端午赤浪、重阳碧波,赤水河的颜色变换,是大自然的奇观,也成为茅台人酿造白酒的时间表。

  “曲为酒之骨,水为酒之血。”水质对酒的风味有重要影响。在茅台酒的下沙和造沙环节,制酒工人需要用赤水河水将高粱浸润和蒸煮,让高粱充分吸入水分,剩下的整个生产周期,便基本不再用水。

  重阳时节,河谷高粱正处于成熟时节,等到一个月后的第二次投料,山冈上的高粱则正好成熟,两次投料因此而起。茅台酒使用的是赤水河流域土著品种红缨子糯高粱,这种高粱颗粒小,皮厚而坚实,果实饱满,支链淀粉含量高,成熟之时,高粱穗低垂,因形似“红缨枪”而得名。在茅台酒多轮次蒸煮、翻造过程中,红缨子糯高粱淀粉逐步糊化,被分轮次使用酿造成酒。红缨子糯高粱丰富的天然产物也是茅台酒风味形成的底物,是酒体香气丰富、细腻协调、优雅醇厚的重要来源。

  好粮源于良种,茅台从1999年开始收集小红缨子优良单株,2005年进行原种繁殖,2007年开展酿酒实验,到2008年开启良种生产推广,红缨子高粱成为茅台酒的专用高粱。

  近年来,茅台构建以良种优选为中心、良法配套为手段、良田良态为基础的酿造原料研究体系,坚持提纯复壮、系统选育、优中选优,不断优化品种。完善与山地特色农业相适宜的酒用高粱品种系统选育技术体系,完成酒用高粱种质资源创新与栽培工程技术研究中心平台建设,构建了一套完整的育种、生产、开发和利用体系,掌握了高粱种子选育关键技术,守牢酱酒质量的源头关口。

  通人和·匠心与传承

  在下沙环节,茅台的制酒工人会把整年酿酒用的一半高粱以开水润透,进行高温蒸煮、摊晾,之后加入大曲,堆积发酵,最后入窖发酵。其中润粮是第一步,也是最辛苦的一步,就是将经过初步处理的高粱,加以沸水浇泼,边泼边拌,使原料吸水均匀。这个环节非常重要,一般都是由制酒班组中最有经验的制酒工人来操作。

  一个月后,制酒工人从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅,和另一半润好的高粱按1∶1混合,再次重复从高温蒸煮到入窖发酵的流程,这个过程被称为“造沙”。

  这两个生产轮次并不取酒,主要是为了让高粱中的淀粉糊化和发酵,充分吸纳空气中的各种微生物,让后面的7个烤酒轮次能够多取酒、取好酒。

  在一年的生产周期中,茅台酒要经过两次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,5大工法、30道工序、165个工艺操作环节,每一道环节都严守质量关。

  复杂的工艺离不开代际的传承。在茅台,一代代工匠以“师带徒”方式传授酿造技艺、传承工匠精神内核和顺天敬人的文化内涵,筑牢品质基石。近年来,茅台实行包括“师带徒”在内的“工匠八步”人才培养机制,加快打造一批技能型人才。

  千百年来,茅台人遵循自然时令规律、采用复杂酿造工艺、耐心贮存数年时光,终于将小麦、高粱和水酿成一滴滴醇厚甘美的酒液,以匠心和诚意将佳酿呈现于广大消费者面前。

  数据来源:贵州茅台

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