第19版:消费

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人民日报 2023年05月17日 星期三

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本报记者在山西太原当一天饭店“服务员”——

老字号有了新模样(体验·走近身边小商户·新时代·追梦人)

本报记者 乔 栋 《 人民日报 》( 2023年05月17日   第 19 版)

  “林香斋”饭店后厨一角。
  韩双喜摄

  顾客在店内试吃新菜。
  本报记者 乔 栋摄

  饭店结账处一角。
  韩双喜摄

  位于山西太原市千峰南路的“林香斋”饭店是一家老字号。抬眼看,招牌上三个字笔力遒劲,周围灰瓦灰墙、红色雕梁外立,传统文化气息扑面而来。

  “欢迎光临老字号‘林香斋’。”走进饭店,文化味愈发浓郁。

  走廊里的黎侯虎、狮子摆件,彩色玻璃装饰,高处的斗拱和牌匾,包厢名字则取自当地人耳熟能详的老街老巷——柳巷、文源巷、上官巷……这家有着100多年历史的老字号,细节处处勾起人们的回忆。

  近日,记者来到这家餐厅当了一天“服务员”,体验这家老字号的新味道。

  餐饮复苏——

  一季度营业额同比涨了两倍

  听说记者要来体验当“服务员”,饭店负责人佟振宇早早等在门口。“今天我来带班,你当‘学徒’。”40岁的佟振宇话语和善,也不忘提醒,“最近客人很多,你可别喊累。”

  说话的工夫就到了三楼,在这里,从山西各地“淘”来的木质雕花隔栏、窗格,与暗木色的整体风格搭配,形成“晋商大院”的风格。

  不到12点,四楼包间、大厅都已满座。家住太原市万柏林区的王浩瀚一进门,就向佟振宇打招呼。接着,王浩瀚回头向一起来用餐的外地朋友介绍:“今天,让你尝尝地道山西菜!”

  作为“服务员”,记者引着王浩瀚一行来到大厅,经过一处大屏时,佟振宇介绍:“这是我们的智慧阳光厨房,你们可以清清楚楚看到三晋名菜‘过油肉’的制作过程。”

  大屏上的画面显示,炒菜师傅将切好的肉片裹上鸡蛋液和面粉,随后快速下到油锅里。捞出后,配上木耳、辅以笋片,浇上一圈锅边醋,一道色泽金黄的“过油肉”就出锅了。

  忙完这道菜,大厨郑永红走了出来。“现在,每天都要做200多道过油肉。”郑永红说,过油肉的做法讲究,“肉一定得是猪后腿‘元宝肉’,切成硬币的厚度;冷油下锅,肉在油锅里‘划’一下即可,不能停留太长时间;陈醋是点睛之笔,一道合格的过油肉,要蒜香和醋香齐备,同时还要做到‘流油不流汁’。”

  从春节到现在,“林香斋”的销售逐渐恢复,一季度“林香斋”千峰南路店的营业额同比涨了两倍。

  数字管理——

  助力更精准服务、更精细控制成本

  老成持重的80后佟振宇,在“林香斋”当“掌柜”已是第九个年头。

  1915年诞生的“林香斋”是晋菜的代表。改革开放后,“林香斋”在太原市西羊市街东口,建成一座两层楼房,当时“琉璃瓦顶、顾客盈门”。

  上世纪90年代,“林香斋”进入调整期。2014年,佟振宇带领团队负责“林香斋”经营。短短5年时间,在太原相继开设5家分店,先后获得“中华餐饮名店”“晋味非遗餐厅”等称号,“林香斋过油肉制作技艺”及“林香斋糖醋脆皮黄河大鲤鱼制作技艺”被列入太原市非物质文化遗产保护名录。

  “老字号转型,要抓住管理和营销。”在佟振宇提示下,记者打开手机里的“林香斋”管理软件,客户管理、订单管理、报表管理、供应链管理等一应俱全。“这是我们的管理‘驾驶舱’,也是掌柜的新‘算盘’。覆盖人力、财务、供应链、营销、收银、预订等多个板块,除了5个门店每天的基本营业数据、人流数据,还有菜品销售环比分析、商品库存和使用分析、餐饮反馈评价分析等,帮助我们更精准改善服务质量,更精细控制成本。”佟振宇说。

  在手机软件的“餐饮评价区域”,记者发现一条红色未读提示。点开一看,只见会员评价“今天点的虾仁炒蛋,没有以前的好吃。”根据该会员当天的就餐桌次,很快找到这道菜的供货方、库存编号等轨迹。店里工作人员联系顾客做了解释,并向该顾客发放了一张50元的代金券。

  有了智慧管理平台,“林香斋”的店面管理得心应手:“这套数字化系统上线使用3年多,实现了餐饮管理的信息化、数字化。”中午时分,店里的大堂经理范俊丽对记者说,“要想吸引顾客,不仅菜要做得好,服务更要做得好。”

  下午4点半,是用餐晚高峰前的例行准备会。“今天中午,销售最多的菜品是‘过油肉’‘香酥鸡’‘糖醋丸子’。晚上大伙要打起精神,加倍努力……”佟振宇给大伙鼓劲。

  跨界合作——

  求新求变,让老字号更好满足消费者需求

  下午5点半以后,“林香斋”又热闹起来。登门的还有几位特殊的客人——探店博主。一位博主在镜头前一边品尝美食,一边做视频展示。

  “短视频最近几年比较火,我们也紧跟潮流,做一些产品宣传。”“林香斋”公司运营经理何庆罡说,“店里聘请了视频制作团队,5个门店都注册了短视频账号,同时还邀请美食博主前来品尝宣传。”

  客人多起来,民俗歌手也登场了,一首山西民歌《五哥放羊》,回音悠扬。“我们把非遗美食和非遗曲目相结合,让大家体验地道美食的同时感受文化魅力。”何庆罡说。最近,饭店推出糕点、醋和酒,并将带有“林香斋”标志的挂历、冰糕、冰箱贴等文创产品在大厅展示销售。

  消费需求在升级,商家的产品和服务也要求新求变。针对年轻人的口味,“林香斋”在菜品研发上增加个别偏辣口味,丰富菜品选择。此外,还在科技感上做文章。在餐厅三楼宴会厅,四周墙壁和中间的立柱上,都安装了电子屏幕,屏幕上逼真流动的“海洋世界”,吸引不少前来用餐的消费者拍照。

  晚上11点多,送走了最后一拨客人,记者结束了一天的体验。“餐饮消费的潜力仍然很大,要探索更多的新型经营方式,让老字号更好满足消费者需求,焕发出新的生机。”佟振宇说。

  本期统筹:杜海涛  王  珂

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