第07版:副刊

人民日报图文数据库(1946-2021)

人民日报 2022年06月18日 星期六

返回目录  放大缩小全文复制   下一篇

竹乡厨韵(逐梦)

张培忠 许 锋 《 人民日报 》( 2022年06月18日   第 07 版)

  图①、②为广宁厨师做的菜品。
  谭志军摄

  图为广宁晨曦美景。
  江先梅摄

  “响螺脆不及蚝鲜,最好嘉鱼二月天”,竹枝词,说的是粤菜。

  近年来,广东实施“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程,面向普通劳动者,有针对性地推行职业技能提升计划,鼓励与支持从业人员以一技之长带头致富、带领乡亲致富,从而共同过上美好生活。

  广宁人于此中受益,成为“粤菜师傅”传承接力的生力军。

  一

  从空中俯瞰,位于广东省中西部的广宁县城群山环抱,树木丛生,百草丰茂。距县城不远,有一处绥江竹海旅游风景区。名唤“竹海”,竹子便多。竹子是广宁的一大特色,广宁之竹,品种繁多,这里四季青翠,风景秀丽。

  广宁人因地取材,广宁厨师的“招牌菜”中,多见“竹”,多用“竹”。

  谭志军在风景区边开了一家酒家。且不论菜式,单说菜单就别出心裁,以“竹简”形式刻制,卷起来是一个竹筒,展开是一幅“书简”。“书简”上,“竹园”“竹林”“竹笙”“竹荪”“竹心”等字样频现。

  谭志军做了10份竹简菜单,食客一见,爱不释手,有人问他讨要,想留作纪念。谭志军笑笑说:“既然喜欢,拿走就是,我可以再做。”

  谭志军今年不到40岁,却已有20多年餐饮业从业经历。16岁那年,为了谋生,他跟着亲戚走上了厨师之路。

  “贫困不可怕,只要肯奋斗,就一定能让日子好起来。”谭志军说。

  学业之初,别人告诉他:“学厨师,要从‘打荷’开始。”

  “哪个‘hé’?”

  “荷花的荷。”

  听这名字,应该是一个不错的差事。

  他哪里知道,“打荷”就是干杂工。杂工是后厨最脏最累的岗位,厨师不想做的,杂工都得做。择菜、洗菜、扫地、拖地、给师傅打下手递东西,有时也要洗碗。有一次,谭志军干活时思想开小差,递错了东西,厨师把锅铲一扔,劈头盖脸就是一顿训斥。

  “真是被骂得眼冒金星。”说起那次挨训的经历,谭志军笑了笑说:“学徒都是这样,哪有不挨训的?”

  这“打荷”,一干就是3年。

  “之后是不是就可以当师傅了?”

  “还早着呢!”谭志军说:“我干完杂工后,又当了‘荷王’——就是杂工头儿,然后当的小师傅,最后才当大师傅。”

  小师傅炒素菜,如酸辣土豆丝、淡水菜心,遇到肯放手的大师傅,白灼虾也能做一做,但终归都是一些简单菜。至于大菜、招牌菜,小师傅根本没有机会沾手。

  谭志军整天泡在后厨,反复练,悄悄学,手腕累得又红又肿。直到有一天,广州一家大酒店看上了他,聘他为行政总厨,薪水一下子飞升到每月两三万元。才能得到认可,荣誉也跟着来了,2020年3月,他被广东省人力资源和社会保障厅授予“广东省技术能手”荣誉称号。

  谭志军带着我们在竹海里散步。

  “你们看我的肩膀有什么异常吗?”他向前走了几步,好让我们看得仔细。

  留心一看,好像不平,一高一低。

  “这是长期颠勺造成的,算是我们厨师的‘职业病’。”

  近年来,广宁县获评广东烹饪协会“广东厨师之乡”、中国烹饪协会“中国厨师之乡”的消息,激发了谭志军的创业雄心。他想在“竹海”景区打造一个旅游美食地标与餐饮品牌,带动更多人在家门口走上富裕路。

  敢想敢干,他真就辞掉了那个每月两三万元薪资的“行政总厨”,来到这片竹海中扎根。

  如今,他的酒家已聘用近20名广宁厨师。家乡的丰富物产、对家乡的一片深情,就是他创业的底气和依托,他要“探寻竹乡美,开创新粤味”。

  晚餐时分,我们品尝到了谭志军的手艺——“酥香油渣角”,豆腐内夹着五香粉,味浓而不粝;“竹筒清心汤”,汤色清亮,回味隽永;“竹筒石烹鲜牛肉”,因竹之清气、石之厚重,牛肉香嫩且滑;“砂锅黑椒盐山溪鱼”,鱼骨虽被悉数剔除,但锅中之鱼形貌完好,尤其是味道鲜香可口……

  于粤菜,谭志军不断创新。去年8月,他推出好几道新菜。其中一道“白菜宴”,一个大白菜,做出14道菜。还有“山楂宴”“竹笋宴”“西瓜宴”……取广宁之物,拓创意之道。

  闲暇时,谭志军常去古码头,在树影婆娑中散步,满脑子想的都是粤菜的未来——家乡有名厨,可惜还没名菜。谭志军觉得,这不是遗憾,而是机会。他说:“我这一辈子,就要弄几个名菜出来,把粤菜的文化名片擦得更亮!”

  二

  一名优秀的粤菜大厨要掌握什么手艺?切、剁、炒、煎、炸、蒸、煮、雕、烘、烤……十八般武艺,样样都得精通。为了让广宁厨师学到真功夫,广宁县省级粤菜师傅培训基地应运而生。

  基地位于县人力资源和社会保障局楼上,面积1000平方米。内设中式烹调培训基地、中式面点培训基地、西式面点培训基地、省级粤菜师傅大师工作室。

  走进中式烹调培训基地,如同进了大型酒店的后厨,亮堂整洁、通风良好、设施齐全。22套专业炉头、2台大型烤箱、4台大型冰箱,还有近20口铁锅,一字排开,阵势不小。

  我们想掂掂这里的锅有多重,奇怪的是,锅无把手,唯有锅耳。

  锅耳,实为一闭口小铁环。炒菜时,掌心向上,握紧锅耳,靠腕力和臂力让五六斤重的锅和锅里的菜肴“有序运动”。

  “锅耳烫手怎么办?”

  “用湿布垫着。”工作人员说。

  经历道道工序,终于把一道美味佳肴烧好了,可厨师的工作还没结束。他要腕部运力,将锅水平提起,再挪移位置并略微倾斜,以锅铲辅助,使菜肴“不离不散”地进入精致的盘中,再扭身打开水龙头,冲洗锅中残渣,并复置锅于火焰之上,开始下一道菜肴……如此循环往复。

  粤菜有“大菜”,也有“小吃”,如云吞。一些人往往将馄饨与云吞等同,实则有区别:外皮形状不同,制作外皮的材料不同,内包的馅儿也不同。而且,云吞的皮更薄,不好擀。

  走进“云吞皮”加工处。一根竹子,直径约5厘米,长约一米五。将一头搭于硕大的面案之上,以手摁住,另一头以单腿相骑,再用手握紧。一手操弄厚墩墩的面团,一手“快马加鞭”滚竹,手脚并用,腰身挺直,全神贯注。半小时后,面团终于变成一摞摞薄凉凉的皮子。

  我们走上前“小试牛刀”,片刻工夫便已大汗淋漓。这门擀面皮的传统技法,看起来容易,做起来难。可于粤菜师傅,这都是“家常便饭”。在粤菜师傅的手下,云吞皮可以有多薄?差不多0.5毫米。这样的云吞皮包出的云吞,出锅时以清汤辅之,汤中加入适量白胡椒粉、青葱、麻油、生抽、芝麻、花生油,真是皮爽、馅鲜、汤底靓,吃起来味道鲜美至极。

  学粤菜手艺,基地既提供场地,又聘请名厨指导。比如名厨刘万光,现为一家世界五百强企业的高级厨房顾问,头衔、荣誉颇多,也会在基地给广宁厨师做面对面培训。平时,学员难见名厨,但一进工作室,名厨就是老师,学员就有了近距离学习、交流的机会。

  三

  许镇诚也尝到了“粤菜师傅”工程的甜头。他1994年到广州打工,当学徒,做点心,至今已在餐饮行业打拼28年。曾做过酒店副总经理,还在北京的大酒店做过两年点心师傅。

  “做面点,凌晨2点起床,3点半到酒店。”一个人,骑着自行车穿梭在城市的大街小巷,风雨无阻,着实辛苦。

  “小小的生肉包,以椰奶和面,用酵母发面,一个皮重八钱,一个包子22个褶,一点儿都不能马虎。”他认真地说。

  2003年,许镇诚返回家乡广宁,“面点师傅”开始学做粤菜。

  2021年,他准备在家乡开一家酒店,资金不够,通过广宁厨师协会与银行签署“厨师贷”,贷到30万元,解决了大问题。当年11月,酒店开张,设有包厢15间,名字均以广宁的街道、乡镇来命名——“南街”“潭布”“洲仔”……还吸纳广宁厨师、服务员等30多人就业。

  我们问他:“生意好不好?”

  “现在六七百个餐位,每个月60多万元的营业额,还算不错。”

  他调出几张菜单给我们看,菜式很多,琳琅满目。从菜单可以看出,他刻意在用“广宁产”,让更多人品到“广宁味”。

  许镇诚“野心勃勃”。他说,想把饭店开到佛山、广州去,让更多人知道广宁,喜欢上广宁味道。

  广宁厨师协会现有会员5000多人,会长叫冯焕成。冯焕成的经历有些“传奇”,他原本在广州市白云区一家酒店给大厨打下手。后来,他利用业余时间报了劳动部门举办的厨师培训班,“边工边读”。培训班结业时,他凭借粤菜中的两道“保留曲目”——“起全鸭”与“炒牛奶”,拿到一张“厨师证”。

  “起全鸭”是粤菜师傅必须掌握的手艺。粤菜之中“八宝窝全鸭”便是以香菇、莲子、虾米、鱿鱼、肉粒、咸蛋、糯米等各种原料作馅放进鸭皮内,以汤煮开,一时间,香气馥郁,软糯爽口。

  几年之后,冯焕成做了那家酒店的行政总厨。酒店起初只有13名厨师,他帮助酒店不断发展,如今厨师数量过百人。

  一般人从杂工到大厨,没有十年时间难以实现,冯焕成却为何如此快捷?

  他笑了笑,吐了一个字:“料”!

  做厨师得有“料”——是不是好学,会不会思考,了不了解文化与历史,这些都很重要。

  言外之意,“厨师”与“炒菜的”是完全不同的两种境界。厨师是技师、工匠,匠心独具,自会有成长空间。

  如今,作为广宁厨师的“领头羊”,冯焕成思考的是广宁厨艺的薪火相传。广宁厨师以70后、80后居多。他希望借助“粤菜师傅”工程的支持和厨师协会的努力,吸引更多90后、00后尤其是大学生参与进来,让广宁厨师成为行业标杆,把粤菜发扬光大。

  四

  “日里只闻山雀叫,夜间只听水弹琴”,广宁古老的民歌生动地反映了这片土地的自然之美。

  好环境,多美馔,出名庖。截至目前,广宁籍厨师有将近6万人,占全县劳动力22.7%,占户籍人口9.5%,厨师行业带动着全县近10万人就业创业。

  一日午饭时分,我们在广宁县城随机找了一家餐馆。门面不大不小,门厅内挂着几块匾,有“粤菜师傅·肇庆名厨”“粤菜师傅·竹乡名厨”等字样。

  食客不算多,前台站着一位男子,一问之下,正是这家餐馆的主人,姓陈,土生土长的广宁人。

  老陈带我们上二楼,进包间。包间朝南。连日阴雨,上午却出了太阳,阳光洒在桌上。一棵秋枫长得高,蹿上窗口,绿油油的叶子亮晶晶的,平添几分生机。

  老陈推荐了几道菜:焖笋仔、蒸菌菇、蒸蕨菜。他解释说:“广宁生竹,竹生笋,笋仔是刚长出不久的,极嫩;蕨菜也是广宁土产,野生,应季;菌为松菌,其味半日失鲜,得当日吃。”

  这个饭馆怎么样,从一个地方能看出“端倪”。借洗手的工夫,“审视”包间的卫生间,无味、无渍,地上无水,东西摆放得井井有条,心里顿时感到放心。

  焖笋仔上桌了。一时香气四溢。老陈介绍,这道菜是由肥瘦相间的五花肉、或白或绿的笋仔,辅以陈皮、豆豉,以文火慢煮而成。量实,用了一斤笋仔。我夹了一根绿玉指一般的笋仔一尝,脆生生,一股子清新劲儿。

  蒸菌菇上桌了。用松菌约一斤,辅以少许鲜肉、酸菜蒸熟,是一道嫩滑细腻的山珍野味。

  蒸蕨菜也上桌了。既黏且滑,有点像烹熟的鳝鱼。

  老陈说:“你们说对了,赤蕨美其名曰‘山鳝’。”

  尝了尝,味道的确鲜美。

  “不要看这蕨菜便宜,它可是大自然对咱山野人家的恩赐。以前,在青黄不接的3月,吃上一顿新鲜的豆豉果皮清蒸赤蕨,那是很幸福的事。”

  老陈每天都要采购鸡鸭鱼肉,天天采购,日日用完,这样才能保证“最新鲜”。

  用好餐,老陈带我们下楼,给我们看原材料——一袋袋竹笋,掐一根,溅水;闻一闻,隐隐还有泥土香。

  走出饭馆,放眼望去,这条街上餐饮店还真不少,或名“酒家”,或唤“食府”,或叫“一家人”,显得简单淳朴。空气中不时飘来阵阵食材的香味,让人闻了,垂涎欲滴。我知道,这些香味里,藏着广宁厨师用心烹制的一道道美味佳肴,也藏着他们用勤劳与智慧打造品牌、振兴家乡的决心与志气……

  制图:赵偲汝

版权声明

《人民日报》(电子版)的一切内容(包括但不限于文字、图片、PDF、图表、标志、标识、商标、版面设计、专栏目录与名称、内容分类标准以及为读者提供的任何信息)仅供人民网读者阅读、学习研究使用,未经人民网股份有限公司及/或相关权利人书面授权,任何单位及个人不得将《人民日报》(电子版)所登载、发布的内容用于商业性目的,包括但不限于转载、复制、发行、制作光盘、数据库、触摸展示等行为方式,或将之在非本站所属的服务器上作镜像。否则,人民网股份有限公司将采取包括但不限于网上公示、向有关部门举报、诉讼等一切合法手段,追究侵权者的法律责任。

人民日报手机报

移动用户 发送RMRB10658000

联通用户 发送RMRB10655111

  • ios版

  • android版

  • 微信小程序