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人民日报 2018年06月17日 星期日
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海南定安

悠悠粽香送真情(味蕾的记忆)

本报记者 闫 旭

《 人民日报 》( 2018年06月17日   06 版)

  在海南省定安县的方言当中,“粽”字与“送”字同音,热情好客的定安人便喜欢以粽为礼,并寓意平安。每逢端午,定安县农村家家户户都会精心备料,包裹粽子,在石垒的灶台上,经过一夜粽火之后,粽香人忙。只要是亲朋好友,不管路途远近,都会捎去十个八个,送去美味的同时,也捎上平安的问候。定安粽子也随着这种美好祝愿方式散发出浓厚的乡情味道。

  定安粽子的味道独特,根源在于食材的选取。定安粽子的糯米来自定安火山岩土地种植的富硒糯米,馅料也是用富硒红土泥腌制的咸鸭蛋黄和黑猪肉混合制作而成。富硒糯米、咸鸭蛋黄与黑猪肉一起经过长时间的高温蒸煮,粽香四溢。

  定安粽子(见图,资料图片)的制作过程十分考究,讲究“三功夫”,即裹功、煮功、凉功。首先在选粽叶的环节,一定要将采摘的新鲜粽叶浸泡冲洗干净,还要晾干水分,如果包粽子时叶子上带水,煮熟的粽子就放不了几天,容易发馊。

  其次,包粽子环节采用传统的人工包扎。先将三四片粽叶铺开,薄薄地放米一层,肉馅一层,循环三四次,咸蛋黄放中间,然后将粽叶边合拢折叠,封住斗口,将多余的粽叶沿边剪齐,用细小的麻绳拦腰扎紧,整体呈瓷实的方锥体,粽子就成形了。

  包粽子过程中,还需注意米和肉搭配比例。目前,定安黑猪肉粽的最佳搭配是肉与米的比例1∶1,定安黑猪肉粽糯米和肉各二两,这样的比例配置是经过定安县各个肉粽生产企业多年试验之后,得出的最佳搭配。

  煮粽子时的火候把握也是定安粽香味道的精髓。石垒灶台下的火要旺,需要十几个小时不断地有煮粽师傅守在旁边,或加柴添火,或按比例增添开水。即使采用现代高压蒸锅,通常也需要5至6个小时,煮粽时间的长短可决定粽味的醇香程度。

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