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人民日报 2018年01月22日 星期一
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全国技术能手干文华

挂帅西点“国家队”(守望)

本报记者 曹玲娟摄影报道

《 人民日报 》( 2018年01月22日   06 版)

  图为干文华正在制作西点。

  干文华,西式面点师高级技师,上海市现代食品职业技能培训中心校长。如今,也成为西点“国家队”的中国技术指导专家。烤面包、做蛋糕也有“国家队”?这不是玩笑。在2017年中国国际技能大赛中,干文华的学生刘福焕就代表中国出战摘得铜牌,获得中国在国际技能大赛西点项目中的最好成绩。

  松软蛋糕胚,雪白奶油。各式花嘴,裱挤出形态各异的奶油花苞。身着雪白厨师服,正忙着裱花的干文华身手利落。旁边,有学生在融化巧克力,干文华瞟了一眼,“温度还是有点高了。”空气中,有焦糖的甜香。

  “你看,中间那束就是得奖作品,刚做好时,晶莹剔透,跟水晶一样。”干文华指向窗台边,那里有一排拉糖花束,碧绿糖体拉出流畅根茎、红色糖体塑成透明莲花,近一米高的花束,身姿灵动而优雅。

  西点,典型舶来品概念。面包、蛋糕、甜点、杏仁膏、巧克力、糖艺,甚至上海人耳熟能详的蝴蝶酥,通通归于西点范畴。在这个烘焙爱好者越来越多、竞争越来越国际化的时代,要带好“国家队”为国争光,没几把刷子怎么能行?在同行眼中,干文华的特点是技术全面,细节把控严格,“一招一式,很有腔调。这些功夫,真是一辈子磨炼出来的。”烘焙老技师史见孟感慨道。

  “我就是死抠,事情一定要做好。”干文华有点不好意思地笑了。糖衣温度必须严格控制,砂糖要用透明度高的艾素糖,拉糖作品要的是无死角的精致,捏塑最重要的是眼睛,细微到动物毛发都必须自然逼真……进入西点行业26年来,干文华把西点制作做到了极致。

  她还有一手绝活——制作巧克力面团。硬质巧克力,融化后依靠模具冷塑才能造型,干文华却创造出能在手中如面团般任意捏塑造型的巧克力面团,完全突破既往的造型限制。“秘诀就是把巧克力融化后,和葡萄糖浆混合。”听上去挺简单,其实不然,“最难的就是温度,两者温度相近才能相融,一有偏差就会油水分离。”干文华介绍说。

  记者拿起一块巧克力面团,忍不住撕下一角,大部分都融化在了指尖。“很正常。巧克力过了30度就融化,人的手温却一般在35度。”到手上就融化,这可怎么捏塑?干文华拿起一块巧克力面团,十指纷飞,瞬间捏成一朵花,“关键是速度一定要很快,才能驾驭这块巧克力面团,不然拿都不敢拿。”

  “不要小看做西点,这是一项费脑的技术活,需要有多方面的修养,包括技术、艺术和对手工的情感。”干文华说起自己对西点的理解,“现在有很多西点,光说好看,不讲好吃,把原料也工业化了。比如现在市面上很多所谓的‘翻糖’蛋糕,用糖粉和明胶做得很漂亮,可我们都知道,这就是胶糖团,是拿来摆设用的。我们不是艺术家,我们是厨师,我们做的是食品,这是根本,不要走偏了。”

  以匠人之心,寄乎于手。干文华曾凭借自己的巧克力面团捏塑的感恩节蛋糕获得全国焙烤职业技能竞赛金奖,被国家人社部授予“全国技术能手”称号。她也曾在企业做过技术总监、在国家西点行业职业资格竞赛中担任裁判,如今,她把重心放在培养新一代西点师上。“我很羡慕我的学生们,他们赶上了工匠们的好时候。”

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