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全文复制【摘要】唐宋时期，社会经济持续发展，为饮食方式变革打下了坚实的经济基础，。文化融合与文化开放的社会盛况，也催化推动了饮食方式的变革。饮食方式由传统的分餐制演变为合食制，并沿用至今。合食制的最终确立，正是唐宋时期物质与精神文明发展进步的历史产物。
【关键词】唐宋时期 饮食方式 分餐制 合食制
【中图分类号】K24 【文献标识码】A
饮食方式，乃指人类在一定历史条件下，开展饮食活动的生活方式与制式规范。按照历史唯物主义的观点，人类的生活方式取决于生产方式，随人类文明文化的不断进步而演化发展。人类饮食生活方式的变革，也是由物质生产方式所决定的，与社会生产力的发展水平紧密相联。中国历史上，饮食方式从分餐制到合食制的演变，也说明了这一点。
分餐制，即分食制。或是中国数千年来最早的饮食方式，一般是根据不同的社会层次，每人各自一套餐具，按等量原则，配给食物一份。席地或据案而食，独自享用。而合食制，则是后来演变而成的饮食方式。一般也是每人一套餐具，同桌群聚，同盘而食，各取所需。唐代，还出现似介于分餐与合食的过渡形式，或有称之为会食制。多人围桌而聚，每人一套餐具，食肴也为之配送，另有饼食或羹汤，置放食桌或旁边，任人各自添加。同桌不同器，聚食而分餐。
学界普遍认为，中国古代的饮食餐制，由据案分餐，至同桌合食，演变于唐宋时期，一直沿用至今。一方面，这一变革历经漫长岁月，循序渐进，最终在宋代定型，延续后世，并非一蹴而就。另一方面，这一变革也应是社会物质生产发展的历史产物，或反映了中国古代文明文化的变迁与进步。在当时社会多元综合的历史因素作用下，人们根据自身生存生活状况所作出的历史选择，不可能一锤定音。由此也引起学人诸多讨论，何以古代传统的分餐制，最终在唐宋时期演变成合食制？
唐宋时期物质生活内容丰富多彩，为饮食方式的变革奠定了重要的物质文明基础
古代传统的分餐制，最早或始于原始社会。当时生产力水平低下，物质生活资料贫乏。人类社会群体，只有共同占有财富，平均分配生活资料，才能保证社会群体的生存与繁衍。以饮食分餐制，维持了群体平等的果腹之需。而在古代中国进入阶级社会之后，生产力有了一定的提高，社会物质财富积累与生活资料获取更为丰富多样，但仍难以全面满足随着人口增加而形成的对物质生活的需要。在不同的社会阶层，存在着不同的贫富等级差别。饮食生活方式的改变，仍缺乏足够的物质条件支持，分餐制依然如故。只是在不同阶级阶层中，与礼乐制度结合，饮食分餐的形式与内容，受政治经济地位的影响，出现了相应的等级差异。
唐宋时期，是中国古代的强盛时期，社会生产力不断提高，社会经济繁荣发展。相对于欧州封建制正处于千年之久的“黑暗时代”，唐宋时期的中国，在政治、经济、文化各方面的发展都居于世界前列，成为当时世界上最强盛之国。社会物质财富充裕，必然对饮食文化生活发展带来更大的冲击与影响。
唐宋时期，随着社会发展，社会主食从粟麦转为稻麦为主，确立了中国以稻麦为主的饮食结构与主食消费发展方向。在唐宋时期经济重心南移的历史条件下，人们更加偏重于选择高产的粮食品种作为主粮主食。物质生活资料的生产规模、生产能力与生产品类，与前代相比已不可同日而语。如肉类食品，除了畜牧业与家禽业不断发展，更随经济重心的南移，人口趋向集中于东南沿海，海河水产品的利用更为普遍，肉类食品更为丰富充足。又如蔬食品种，以唐代孟诜、张鼎所撰《食疗本草》中所载，诸如蕹菜、菠莱、白苣、鹿角菜等都是首次见之于本草学著作。有些还是中外文化交流的结果，如：“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜，今莴苣也。”由于食物原料的多样充裕，饮食烹饪技术更为精谌，美食佳肴层出不穷。饮食器具，随唐宋瓷器制造业的发达繁荣，更为统一精细。人们对饮食的追求与需求愈加广泛，饮食生活文化水平发展至崭新阶段。据宋人陶谷《清异录》中所载，唐代尚书令韦巨源的“烧尾宴”，择奇异者略记便有58种之多，色香味美，形名俱实，美食丰盛。美食当前，传统的分餐制，一人一份，一人一器，难以满足饮食者对各种风味美食的享用，也无法体现盛宴之上的热闹气氛，以拉近人与人之间的密切关系。经济基础决定了社会存在的意识与形式，传统分餐制转化为合食制，势所必然。
唐宋时期，商品交换日趋兴盛，城乡人口数量增加，人口流动性加强，传统抑商政策下所实行严格的坊市制度日益松弛，饮食文化发展也展示了新的趋向和变化。其中一个重要方面，是饮食市场的社会化与商品化程度呈现跳跃式提高。
唐宋时期的饮食业，尤其是都市饮食业，无论营业地点，还是营业时间，常常自觉不自觉地突破封建政府的严格限制，相对较为自由地以社会生活需要为转移。随立营业网点，自定营业时间，逐步向商品经济的历史范畴转化。唐代，“是时，海内富实，米斗之价钱十三，青、齐间斗才三钱，绢一匹钱二百。道路列肆，具酒食以待行人，店直驿驴，行千里不持尺兵”。如南宋临安，“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、肉酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺。盖经纪市井之家，往往多于店舍，旋买见成饮食，以此为快便耳”。饮食店铺“买卖昼夜不绝，夜浇三更鼓，游人始稀，五更钟鸣，卖早市者又开店矣”。饮食业全方位，全天候的经营模式，反映了当时饮食业已纳入商品经济的运行机制中。一方面能为中等仕宦官员、行商贾客、工伎小贩以及城乡从事流动职业的各类服务者，提供多元饮食服务。另一方面，也通过改变饮食方式与餐制，以多元经营的商业手段，提供冷热荤素各式各样的美食佳肴，以满足官场结党、商业联系、亲朋联谊等各类聚会需求。传统的饮食分餐制，等级森严，行止拘谨，食物单一，气氛冷落，对于饮食者的美食以及氛围的热切追求，以及经营者多元经营特色和人力物力财力的成本要求，显然不合时宜，必遭时代与社会的淘汰。宋人张择端描绘北宋都城市民生活的《清明上河图》，有不少饮食店铺，市民围坐方桌，推杯把盏，群聚合食。饮食商业化发展，没有饮食席器的等级区别，有助于合食的平等化与制度化。饮食合食制，最终在唐宋时期成为中国饮食方式的主流，承袭至今。
所以唐宋时期经济发展、物质文明的进步，成为中国饮食生活方式由分餐制演变为合食制的重要原因。
唐宋时期文化交流开放繁荣，为饮食文化发展提供了新的机遇
唐宋时期，是政治经济鼎盛发展的时代，也是文化交流开放繁荣的时代。文化交流为饮食文化发展，提供新的机遇。文化开放，也能打破传统的束缚，更容易接受新事物，为饮食文化的变革，注入新的动能。饮食生活方式的改变，也是其中一个重要内容。
汉唐以来，中国古代民族融合不断发展，中外文化交流盛况空前。随着民族交流，文化融合的深入，一些少数民族生活文化习俗也为中原正统文化所吸纳。如魏晋时期高桌大椅的传入和普及，就对饮食文化的演变带来重要影响。魏晋少数民族带来的高足桌椅，改变了中原传统的席地而坐的跪姿习惯，逐步形成了更轻松舒适的垂足而坐。唐代各种高足桌椅已为流行，唐天宝年间西安高元硅墓室中壁画的墓主人像，已双足垂放地上。敦煌唐代壁画中，也有不少在高桌高椅中会食的情景描写。唐宋时期，矮足之案已日渐消失，席地而坐已基本抛弃。高足桌椅品类基本齐全定型，成为生活的主流。家具变化带来了坐姿的变化。从而促进了饮食方式的改变。中国社会科学院王仁湘教授就认为高桌大椅的普及，是唐代分餐制开始向合餐制转化的主要原因。他认为：“由于家具改革引起了社会生活的许多变化，也直接影响了饮食方式的变化。分餐向会食的转变，没有这场家具变革浪潮的出现，显然是不可能完成的。”华中师范大学姚伟钧教授也指出，建筑技术的进步发展，房屋建造高大，也使踞坐转变为高足坐有了可能，从而促进了饮食方式的变化。分餐制适合跪地而坐的饮食方式，合食制则与垂足而坐相适应。高桌之上，面积较大，美食多样。大椅垂足，舒适在上，视野开阔，取食方便。群聚共食已成为可能。特别是唐宋时期商品经济发展，饮食业已成为牟利行业。按分餐制的要求，每人一桌一椅，一器一食，不符合成本效益。在有限的饮食空间中，一套桌椅可容纳更多消费者的合食制必然取代分餐制。
民族文化交流融合，为社会生活方式，包括衣食住行的变革提供各种可能。如魏晋时朝，少数民族服饰“胡服”传入中原，原来汉族宽袍大袖的服制，逐步吸收了少数民族服饰的一些元素，衣袖瘦窄，紧身及膝，为群聚共食带来更多便利，也为唐宋时期分餐制向合食制转化创造了条件。文化交流，引进了新的食物原料与烹饪技艺，食物结构的变化，也可能引致饮食方式的改变。唐宋时期文化交流与融合的深化发展，也成为饮食方式与饮食餐制变革的催化剂。
唐宋时期，也是中国古代重要的文化开放时代，兼收并蓄，破旧立新。敢于向传统挑战，冲破旧制藩篱。正是在唐宋时期求新求变的文化开放历史潮流中，迎来了饮食方式由分餐制转向合食制的文化变革。
中国传统的饮食方式分餐制，从周代开始，不仅是一种饮食餐制，以满足人类的饮食需求。更带有特定的礼制文化色彩，成为等级制度的外在表现形式。所谓：“夫礼之初，始诸饮食。”承载道德教化之功能。统治者通过饮食分餐礼制，明尊卑，分贵贱，以维护以王权为中心的统治制度，具有相应的政治意义。
随着社会经济的发展，文化交流的加强，也对传统饮食文化生活与制度带来影响。特别是魏晋时期，战乱峰烟四起，政权更替频繁，文化多元汇聚，给中原传统的礼制等级制度带来了冲击，作为传统等级制度重要组成部份的饮食分餐制，必然受到一定影响。
在隋朝结束中国三百余年的分裂局面，实现全国统一之后，唐宋时期经济发展、文化开放，给社会各个层面都带来了新的影响，带有礼制文化色彩的传统饮食餐制，也无可避免受到更大冲击，饮食方式的变革势难阻挡。
唐代科举制度的发展，推动了以文人士大夫为代表的新兴社会中坚，能够不断进入政治舞台。他们不拘一格，自由放纵，对酒当歌，赋诗畅怀。敢于挑战传统礼制，接受历史发展新潮流的洗礼。在饮食生活上饮宴成风，聚会成群。传统饮食分餐制，已难以适应文化融合、文化开放所带来的自由进取的文化精神与社会氛围。
宋代更是中国历史上文化最为开放的时期。宋代统治者重文轻武，“与士大夫共治天下”。宋代没有文字狱，文人士大夫可以自由结社，朝堂论争；也可以潇洒自如，归隐自然，追求自我的文人生活。宋代诗词书画、音乐歌赋，成就斐然，惊为天人。在饮食生活中，注重开放自由的氛围，追求愉悦高雅的情调。饮食聚宴，文人士大夫品尝美食之时，行令数典，谈论文章，品评时政，交流感思，情豪致高。饮食生活，不仅是为了满足生理需要，也非为礼制等级之枷锁，而是文人士大夫抒发文化情怀，展示文化景观的开放时空。在唐宋时期开放的文化生态下，饮食文化传统、饮食文化伦理、饮食文化心理必然出现新的变化，传统的分餐制逐渐消失于社会大众的视野之中。饮食合食制应运而生，立世致远。
唐宋时期，饮食方式由分餐制向合食制变革，主要在社会经济持续发展、生产力水平不断提高的历史条件下才有可能实现，正是经济基础决定上层建筑。而中国历史上多元文化交流融汇，为饮食方式变革带来更多的文化因子。唐宋时期，作为中国历史上文化开放进取的重要时代，进一步催化了饮食方式的变革，最终确立了饮食合食制，一直沿袭至今。
（作者为暨南大学历史系教授）
【参考文献】
①[宋]陶谷：《清异录》，北京：中国商业出版社，1985年。
②[宋]欧阳修等：《新唐书》，北京：中华书局，1975年。
③[宋]吴自牧：《梦粱录》，北京：中华书局，1956年。
④贺梓城：《唐代壁画》，《文物》，1959年第3期。
⑤王仁湘：《分餐与会食：古代中国人进餐方式的转变》，《文物天地》，2003年第11期。
⑥姚伟钧：《中国饮食礼俗与文化史论》，武汉：华中师范大学出版社，2008年。
⑦陈戍国导读校注：《国学经典文库：礼记》，长沙：湖南岳麓书社，2018年。
