南京老字号真的“老了”

　　核心提示

　　南京老字号的招牌值钱，更凝聚着“老南京”的情感和消费习惯。但是，近期几家老字号频频让老顾客吃出别样滋味儿——断柄的勺，生硬的态度，直至不声不响地走人……种种迹象表明，部分老字号餐饮真的“老”了。

　　而这些老字号的新东家多是现代企业，老字号变“老”的现实，让习惯于老字号消费的市民难以接受，那么现代企业制度下的新东家心里又在想什么呢？日前，记者再次造访了南京几家老字号，试图通过一些个案，探寻老字号发展现状背后的东西……

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　　两种对比：

　　国内：

　　七成老字号处境困难 

　　早在2004年，商务部举办的“老字号企业创新发展”座谈会上就传出消息，目前我国共有近1．6万家老字号企业，其中70％经营十分困难，处于自生自灭状态，20％能够维持，只有10％蓬勃发展。

　　据中国商业联合会提供的情况，我国老字号企业主要分布在北京、天津、上海、西安、南京、杭州等历史文化名城，包括零售、餐饮、居民服务业、制药、酒类等业态。一些老字号企业的产品由于时代的发展而失去了社会价值，已经被淘汰。相当一批老字号企业由于历史包袱重、冗员多、积累不足、观念陈旧、不重视老字号品牌的保值增值而面临困境。但也有一批老字号企业通过创新发展、改革改制，焕发了青春。

　　据中国税务报 

　　苏州：

　　老字号70%经营良好

　　两个截然相反的“70%”——全国老字号中70%处于亏损状态，但70%以上的苏州老字号却正显示出前所未有的活力。

　　“百姓的关注、政府的重视，是苏州大多数的老字号在生存的困境中仍不至于湮没的主要原因。”苏州市贸易局贸易市场处陆卫亚处长表示。老百姓的注重使老字号的发展时时受到鞭策，而市政府在进行城市规划，特别是规划商贸区域、专业特色街时，更把发挥老字号在商业特色街区的骨干作用作为一个重要因素来考虑。在城市综合整治更新工程中，通过保留和引进，使观前街成为了老字号的集中地，也因此而发挥着群聚效益，方便了游客和市民对老字号产品的消费需求。 

　　采芝斋总经理储敏慧告诉记者，他认为，变革和创新是老字号生存的唯一出路。事实上，大多数老字号企业面临市场的挑战，都像采芝斋一样不得不谋求更新变革。得月楼和黄天源开辟了绿色食品原料基地，春蕾茶庄和三万昌也都建立了自己的茶叶生产基地，餐饮行业的老字号一方面对传统经典名菜、名点进行反复提炼，另一方面不断推出新品。“得月楼”饭店精心配制的“姑苏第一宴”和多种创新菜肴在各种烹饪比赛中频频获奖，并受到了消费者的好评。据苏州新闻网

　　“江苏酒家”断柄勺的尴尬

　　元旦假日的最后一天，南京江宁王先生陪着父母逛完水游城后，径直去了对面三山街上的江苏酒家。尽管店家的门脸仅是两扇很简陋的玻璃门，却是曾辉煌一时的老店，始创于1946年。对这类老字号“老南京”有着特殊的情感和记忆，早些年吃上一顿、坐上一坐都要炫耀数日，而这顿饭，王先生却吃出了别样的滋味儿。

　　这家老城南首屈一指的“江苏酒家”用的是一次性包装餐具，用餐者每位加收一元钱。对有异议的客人，服务员才很不情愿地找出替代碗筷，让王先生失望的是，饭店装菜的碗碟和店龄一样苍老，碗沿磕出了大大小小的豁口，看上去很不舒服。最具戏剧性的是，汤羹上桌时，配备的却是一个断了柄的汤勺，调换一只竟然还是断柄的，一旁服务员尴尬地解释说，没有比这个更好的了。老字号走到如此境地，让王先生叹息良久。

　　王先生可能并不知晓，他遭遇的其实是南京老字号餐饮生存状态的一个缩影。

　　上世纪七八十年代是这家老店的红火期，主打京苏大菜。由于客人太多，天天出现排队等座的现象。而如今客人只能通过大堂的墙壁上挂着的“情和缘”几幅根雕字遥想酒家当年在老城南的辉煌。

　　时下饭店的经营规模一缩再缩，除包间外仅剩下一楼大厅六七张台子，满打满算也就200个客座，更多时候还是空着的。记者进店时，厨师正在修改菜谱上的菜价。据了解，酒家年营业额大约130万，算来每天的营业额也就4000元，每座的营业额不到20元。这种经营状况，根本无法完成“上级”下达的指标。现在通过调整菜价，那些畅销菜每份上调6元，但必然会失去一部分老客。“这也是权宜之计！”大厨的话语让人能听出抱怨。

　　记者注意到，今日的江苏酒家店面装饰相当陈旧，尽管已是寒冬季节，大厅用的还是竹椅，墙角有一台立式空调却没有使用，冻得两个服务员直搓手。该店的钟姓负责人告诉记者，原先放餐桌的地方已改造成了旅店。至于老字号的金字招牌以后怎么发展，她坦言，这应该是上级主管部门来决定。

　　南京老字号大多艰难求存

　　同样是著名老字号的绿柳居湖北路加盟店，虽然身在湖南路地区，背倚南京繁华的狮子桥美食一条街，但却在半年前正式撤出，旧址已被常州的“大娘水饺”取代。在湖南路一家外贸公司上班的王小琴觉得这一变迁是“情理当中的事”。身为业务经理的她说，之前到绿柳居吃饭，进门先买“筹子”，凭“筹子”买饭、菜、汤，中途加菜再买“筹子”，续汤也要客人亲自下楼动手。如果“筹子”买多了，出门前再兑换成人民币，这种繁琐的手续就让这餐饭变得索然无味。他曾质疑“先埋单后吃饭”的收款方式，服务员解释说，怕客人不付款就开溜了。店家的思维逻辑首先是把所有客人当成吃“白食”的。“这种理念下的经营，如果做好，应该是个意外！”

　　“意外”的不仅仅是江苏酒家和绿柳居。据南京市商贸系统的一份调研资料显示，南京老字号企业中，尚能盈利所占比例为14%；经营基本上不亏不盈的占总数的12%；仅能维持生存的占总数的24%；惨淡经营占总数的33%；拆迁停业的占总数的17%。调查显示，老字号经营状况每况愈下。

　　然而，记者获悉，包括绿柳居、江苏酒家、四川酒家原本都是南京饮食公司的下属单位，改制后被古南都集团收购。某种意义上讲，这些老字号已经是民营企业。“能否让老树再发新枝，那得由企业自主决策了！”南京市商贸局的杨主任如是说。

　　那么，攀上具有现代管理经验、资金雄厚的高枝后，老字号为何并未改变现状？凝聚南京人情感的老字号，何时再逢春天？

　　老字号“三老”现状的透析

　　物竞天择是最公平的法则，不论它是老字号还是新字号。经常出入各种饭馆酒店的王小琴说出了她的经验，进店瞅瞅服务员的举动就能八九不离十地猜出店家经营状况，但凡经营不善的店家，客人坐下来之后首先要喊上几嗓子：服务员——服务员——给我们倒点茶，而训练有素的服务员所在的店家生意肯定差不了。显然，在这一点上，“江苏酒家”等老字号与之相去甚远。

　　安徽来宁的娄可强十年前，投身餐饮业，从服务员做起，现在南京“新标识”湖南路任店长。他告诉记者，服务员就是生意的晴雨表，生意好的，服务员薪金不低，脸上乐开了花，工作起来自然尽心尽责。良好的服务背后其实是合理的考核、用人机制和企业文化在支撑。 

　　南京市商贸局一位不愿具名的资深人士认为，与后起之秀相比，南京目前的老字号表现出“三老”。首先是思想观念太老，缺少创新意识。总希望政府给政策或者资金来扶持“老字号”等，面对困难，总是在人员、设备、资金、地址等客观因素上找原因。二是经营模式太老。即使有好的思路、好的想法，也不能得到很好的实践，而且有太多的离退休职工，负担沉重。企业在用人方面没有真正的自主权，形成不了奖勤罚懒的有效激励机制，造成严重的人力资源浪费，职工无法与企业完全心连心，利益共荣。三是营销手段太老。老字号基本是以单体店为主，尽管有着众口皆碑的名牌，却没有实现品牌经营，形不成规模，占领不了市场。面对出现的大批知名企业、外资企业、洋超市、大型企业集团的激烈竞争，没有自己的营销网络，形不成经营规模，根本无法应对。 

　　新东家的“警告”耐人寻味

　　“天津老字号‘狗不理’，上海老城隍庙食品公司都是运作较成功的老字号，是南京老字号学习的现成榜样。只有自己去闯市场，才能有活路。”江苏省社科院经济研究所所长葛守昆曾对媒体指出。

　　无论是政府管理部门，还是专家的意见，听来浅显易懂。但现实的状况表明，这些观点似乎并未受到南京老字号新任东家的重视，反而对此类话题显得相当敏感。

　　“江苏酒家的生意很好，在老城南首屈一指！想采访具体情况要符合我们的‘口径’。”收购绿柳居、江苏酒家、四川酒家的古南都集团的宣传信息部钱部长，对记者的电话采访断然拒绝，并“警告”记者，写错了要上门“讨教”！

　　是古南都集团从不接受电话采访，还是这些收购的老字号另有隐衷？记者不得而知。但有一点确是显而易见的。据记者了解，类似“江苏酒家”的老字号都有一块寸土寸金的地皮，都处在太平南路、夫子庙、三山街，这一带多年前就有改造的传言，如果拆迁，届时会有一笔不菲的费用，这似乎影响了某些企业的决策。在某些企业看来，老字号的招牌值钱，老字号所处位置的地皮可能更值钱——而且，地皮能换来“现的”。

　　南京老字号为何总显“老”似乎有了答案。

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　　一种观点：

　　老字号经营者

　　应有的四种心态

　　老字号要想获得新发展，避免被淘汰的命运，要同时解决“瘦身”和“强身”的双重任务。“瘦身”就是祛除制约老字号发展的各种负面因素，“强身”就是给老字号增加新的活力、新的力量。要做好这两点，就需要老字号经营者用一种健康理性的心态去引领企业的发展。

　　以学习心态去除自大:老字号都有着辉煌的过去，但那毕竟属于过去。老字号经营者不盲目自大、善于学习还应表现在其正确处理与新字号的关系上。对一些新兴的、新崛起的餐饮企业。老字号经营者不能只看到人家与自己相比存在的差距，而看不到自己与人家相比存在的不足。在当今餐饮界，资格老并不意味着就可以惟我独尊。老字号经营者要发扬“三人行，必有我师”的谦虚精神和“不耻下问”的学习精神，对新的同行和竞争对手，保持一种理性的态度，以开放的胸襟去学习他们的长处。

　　以自信心态乐观前瞻:任何事物在发展进程中都难免会遇到各种难关，老字号也不例外。但是，以同样的力量面对同样的问题。采用乐观主义还是悲观主义。其结果可能会大不相同。老字号在发展的过程中肯定会遇到用老经验解决不了的新问题，这就需要经营者保持一种乐观的心态。群策群力地寻找解决之道。

　　以正常心态走出历史:那些想重展雄风的老字号经营者，必须要以一种正常的心态走出历史，用现实的、发展的行为去面对市场和消费者。但对那些现在经营困难的老字号来说，其经营者要学会自我疗伤，以乐观的精神走出阴影，恢复正常的经营心态。毕竟，在竞争激烈的餐饮市场中，长寿的长胜将军是罕有的。

　　以责任心态服务人民:老字号作为餐饮市场格局中的一极，其经营方式和发展成败对整个餐饮业的健康发展起着重要作用。

　　发展顾利的老字号由于其在业内较大的影响力和较高的知名度，对其他餐饮企业有着较大的示范作用。因此，老字号经营者不仅要规范企业的各项运作，而且还要加强自律，以负责任的态度保护好中华饮食中的精粹。

　　而那些处境困难的老字号，其经营者也不能自暴自弃，而应有所作为，积极寻求突破。因为老字号的菜品多为一些独具特色的精品，蕴涵着独特的烹制工艺：从保护饮食文化精华这个角度出发，其经营者也不能让传统中断、技艺失传。因此，那些不景气老字号的经营者一定要以对人民负责的态度，保护好优秀的饮食文化。

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