咖啡真的致癌吗？

　　近日，网络上被这样一篇文章刷屏“星巴克最大丑闻曝光，

　　我们喝进嘴里的咖啡，竟然都是这种东西……”，这个吸引眼球的标题，直指“咖啡致癌”。

　　对于咖啡爱好者来说，咖啡真的不能喝了吗？

　　缘起一个八年的官司

　　事情是这样的，《华尔街日报》官网于2018年3月29日发表一篇题为“Judge Rules California Coffee Must Have Cancer Warning（法官裁定加利福尼亚咖啡必须有癌症警告标识）”的文章④。不仅《华尔街日报》，美联社和路透社等众多媒体也发了相关文章。

　　其实早在2010年，一个名为“毒物学教育与研究理事会（CERT）”的非营利组织起诉咖啡售卖商，声称在烘焙过程中产生一种化学物质丙烯酰胺存在致癌性，要求根据1986年通过的65号州法案（《安全饮用水和有毒强制执行法案》）发致癌警告。据观察者网报道，“65号法案”被认为减少了各种工业品中加入导致癌症和出生缺陷的化学物质，比如染发剂中的铅、鼻腔喷剂中的汞和瓶装水中的砷等。但该法案因律师为了业绩影响产业利益而广受批评。

　　而星巴克等公司在被起诉后，未能证明“其咖啡中的丙烯酰胺含量，在人体可以承受的范围内”。于是，美国高级法院法官Elihu Berle裁定，星巴克等公司，必须在此类产品的包装上，标明“含丙烯酰胺”的“致癌警告”。

　　咖啡中的丙烯酰胺没那么可怕

　　国家食药监总局官网2014年的文章《关于薯条检出丙烯酰胺》一文中提到，食品中的丙烯酰胺主要是由还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制等高温加工过程中发生美拉德反应而生成的①。

　　丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，也就是对实验动物致癌性证据充分，而对人的致癌性证据有限。

　　浙江大学王桂荣、何国庆等发表在《食品工业科技》的《食品中丙烯酰胺的致癌性》表明，流行病学研究表明，丙烯酰胺与肾癌、子宫内膜癌、头颈部肿瘤有关，与乳腺癌、脑瘤、膀胱癌、前列腺癌、肺癌、消化道肿瘤等无明显相关性②。

　　2005年在联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会第64次会议上，从24个国家获得的食品共6752个丙烯酰胺检测数据显示，其中咖啡（煮）的丙烯酰胺含量平均值为13(μg/kg)，最高量为116(μg/kg)；咖啡（烤、磨、未煮）的丙烯酰胺含量平均值为288(μg/kg)，最高量为1291(μg/kg)。

　　发表在《食品和化学品毒理学》期刊的一篇研究文章确定了丙烯酰胺日致癌边际剂量为2.6μg/kg体重⑤。按此计算，一个50公斤体重的成年人，每天摄入130μg丙烯酰胺，也就是10kg咖啡（煮），约相当于28杯星巴克中杯（360毫升，密度按1μg/ml算）的量，0.45千克咖啡（烤、磨、未煮），约相当于1杯多星巴克中杯的量，才会达到致癌边际剂量。而且，我们喝的咖啡还经过了稀释，基本上很难达到此剂量。

　　喝咖啡选煮的

　　在买咖啡的时候，尽量选择简单的煮咖啡，少选烤、磨等的咖啡。在自制咖啡的时候要注意尽量减少丙烯酰胺的产生。许彤宇、曾绍东等《食品安全质量检测学报》的“焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状”一文中指出，影响咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡类型、咖啡的焙炒温度和时间，比如焙炒温度在120℃~180℃时，降低加工温度和减少加热时间可减少丙烯酰胺生成量；焙炒温度在200℃以上时，温度越高，时间越长，丙烯酰胺的最终含量越低③。

　　丙烯酰胺不仅存在于咖啡中，更主要的存在于煎炸与过度的焙烤食物中，平时要尽量少吃煎炸的食品。

　　另外不要喝过烫的咖啡，经常喝超过65℃的任何饮品都会增加食道癌的发生风险。而且，喝咖啡不要过量，否则可能会干扰睡眠。

　　参考文献：

　　①国家食品药品监督管理总局官网：关于薯条检出丙烯酰胺介绍，2014.07.18

　　②王桂荣,何国庆：食品中丙烯酰胺的致癌性，食品工业科技，2011, 32(6):467-470.

　　③许彤宇, 曾绍东, 王明月等：焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状，食品安全质量检测学报, 2015(10):4063- 4069.

　　④The Wall Street Journal：California Judge Rules Coffee Must 

Carry CancerWarning 2018.3.29

　　⑤Tardiff, R. G, et al. "Estimation of safe dietary intake 

levels of acrylamide for humans. " Food & Chemical Toxicology 

48.2(2010):658-667.