清华学生打造食品安全档案

　　阅读提要

　　■19世纪，食品造假行为在美国市场也很泛滥，FDA创始人哈维·韦利为了让大众了解食品安全状况，和同事一起，历时五年时间完成了一系列报告，详细描述了食品造假的各种手段，从而直接促进了美国食品安全体系的建立。

　　■中国疾控中心营养与食品安全研究所陈君石研究员曾专门对食品安全做过解释：根据世卫组织的定义，食品安全问题是指食物中含有有毒有害物质，影响人体健康的公共卫生问题。这其中有两个关键词：有毒有害物质、对人体健康的不良影响，两个条件缺一不可。这样看来，其实不少安全食品，都被我们给错怪了。

　　■一个农场老板无奈的告诉陈巧玲，这里的西红柿全部按照有机食品的标准去生产，无论在外形还是营养上，都要远胜普通的西红柿品种。然而，受限于略为昂贵的售价，销售并未获得成功，近5000斤西红柿积压在库房中最终腐烂。迫于这种现状，越来越多有食品安全意识的农场主放弃了对食品安全的追求，于是，除草剂、化肥、农药在市场利益的驱动下，被广为应用。

　　■一位卖肉的摊贩曾向陈巧玲传授判断肉质新鲜的小技巧：嗅觉要比味觉更准确。这一招在餐馆屡试不爽，仔细地闻一下排骨，尝起来十分美味的排骨竟然变了味道。其实，食品安全并不深奥和神秘，多看一眼，多闻一下，多问一句，人人都可以练成这样的火眼金睛。

　　

　　2015年4月，阿里巴巴总部，清华大学月牙多团队的创始人陈洪榕和陈巧玲与淘宝食品的“店小二们”一起做了一场交流，主题是保护食品安全和履行公共社会责任。

　　陈巧玲年龄并不大，甚至还没毕业，她是清华大学经济管理学院MBA在读的学生，而陈洪榕作为清华月牙多的发起人，也是清华大学经济管理学院的校友。他们之所以登上演讲台，源于一本刚刚出版的《中国食品安全档案》。

　　误解多年，不少安全食品一直被冤枉

　　撰写《中国食品安全档案》的想法，来自于一本名为《保护公众健康：美国食品药品监管百年历程》的书。

　　这本由哈佛大学教授菲利普·希尔茨撰写的书，讲述了美国食品药品管理局创始人哈维·韦利为了让大众了解食品安全状况，和同事一起，历时5年，揭露当时食品造假的各种手段，从而直接促进了美国食品安全体系的建立的经历。

　　“看完之后，我才知道，原来美国也经历过和中国类似的食品安全问题。”陈巧玲笑着说。她觉得，中国也需要有人来做这样的事情。

　　不过，陈巧玲很快发现，大家对于食品安全的了解实在是少得可怜。摆在面前的第一个问题是，什么样的食品才称得上是安全食品？

　　在月牙多团队的调研中，这一问题，陈巧玲得到了五花八门的各种答案。

　　中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所陈君石研究员曾专门对食品安全做过解释：根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是指食物中含有有毒有害物质，影响人体健康的公共卫生问题。

　　这其中有两个关键词：有毒有害物质、对人体健康的不良影响，两个条件缺一不可，必须同时满足，才称其为一个食品安全问题。这样看来，其实不少安全食品，都被我们给“错怪”了。

　　比如，享誉世界的北京烤鸭，皮中含有一种被称为多环芳烃的人体致癌物，这种有毒有害物质确实存在，但由于其并不存在于烤鸭的肉中，仅在烤鸭皮中存在，且含量很低，除非长期食用，否则很难对人体健康造成影响。因此，认为北京烤鸭致癌、是不安全食品，实在是让北京烤鸭有些冤枉。

　　实际上，对安全食品的错误解读，也客观上造成了公众对食品安全问题的过度恐慌。在月牙多团队的实地调研中，这样的例子碰到不少。比如，曾经引起广泛争议的上海染色馒头，因为在馒头中违规添加了食品添加剂柠檬黄，而引起了大家对于添加剂的关注，许多人则直接认为，柠檬黄本身就是一种不符合食品安全的物质。

　　实际上，柠檬黄本身并非人们想象的那样对人体有害。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，柠檬黄可以用于果汁饮料、碳酸饮料，糖果、果冻等食物中，只不过用量有严格限制。根据GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求，柠檬黄及其铝色淀作为着色剂，只能在限定的31类食品中使用。因此，尽管柠檬黄本身是一种安全的食品添加剂，但用于馒头中就是违规。

　　食品安全问题的重灾区在农村

　　陈巧玲来自山东农村，父母都是地道的农民，生活的经验告诉陈巧玲，农村的食品安全问题尤为突出。

　　“我不知道他们会吃那条鱼。”陈巧玲跟记者聊起几年前发生在家乡的一段往事。“我们村头有个大坑，小时候大坑里面的水还是很干净的，但是现在生活垃圾、医疗垃圾、死猪、死兔子等等都会随便往里扔。”有一天她在电话中听父亲说大坑里的水被抽干了，好多人抢着捞鱼回家。让她意外的是，自己的父亲竟也吃了坑里的鱼。尽管明知脏水养出的鱼有可能不安全，但在村民看来，反正也吃不死人，鱼本身的价值总要大于他们对食品安全的担忧。

　　于是，去鳞、杀鱼、炖汤……垃圾污水里养出的鱼，最终还是成了村民的腹中美食。

　　在调研中，陈洪榕、陈巧玲及其团队的足迹遍布河北、山东、山西等省市，他们开始反思农民的食品安全意识：农村中的食品安全问题，不单单体现在农民对于食品安全风险的认识不足，还同样体现在，即便努力消除食品安全风险，消费者也并不买账的尴尬情况。

　　在北京近郊的一家私营农场里，陈巧玲及其团队见到了成堆的烂掉的西红柿。农场老板无奈的告诉陈巧玲，当年一共收获了将近一万斤的西红柿。有别于普通的西红柿，这里的西红柿全部按照有机食品的标准去生产，无论在外形上，还是在营养上，都要远胜普通的西红柿品种。

　　然而，受限于略为昂贵的售价，有机西红柿的销售并未获得想象中的成功，近5000斤西红柿积压在库房之中最终腐烂。

　　迫于这种现状，越来越多有食品安全意识的农场主放弃了对食品安全的追求，于是，除草剂、化肥、农药在市场利益的驱动下，被广为应用。

　　事实上，在多地调研中，月牙多团队发现，如果能带来好的商业回报，农民们还是有意愿和热情去从事农业生产的，包括生态农业。但遗憾的是，从事传统农业收益低、从事生态农业成本高的现状，让这些农民找不到好的解决方法。

　　对于食品安全的出路，陈巧玲及其团队在查阅了大量资料之后发现，其实中国和国外相比，并不缺乏制度的制定，然而制度的执行不够却是一个非常严峻的问题。

　　例如，众所周知的千滚油对人体健康不好，但究竟炸到什么程度才应该换油，不会有人去仔细规定，即便规定了，也有人不去严格执行。对此，月牙多还计划在未来几年内形成一部“月牙多标准”，利用通俗易懂的方式，帮助大家解决“到底炸了几斤面就该换油了”的问题。

　　农贸市场、超市和餐馆

　　调研期间，月牙多团队去的最多就是两个地方：农贸市场和超市。

　　在农贸市场，团队成员做的最多的便是和商贩聊天，从在哪儿进菜到利润多少，从食品加工到行业内幕，他们会想尽各种方法获取自己需要的信息。而对于那些摊主不愿透露的信息，月牙多的成员便另辟蹊径，跑到竞争对手那里去打听。

　　例如，这家木耳比其他家都便宜，原因是什么？那家的菜看起来更好看，是否是因为药水处理过？类似的问题，月牙多的团队成员会伪装成各种身份对摊主旁敲侧击。

　　在超市，陈巧玲做得最多的事情便是查看商品的产品标签。为了弄清市面上售卖的酱油质量，陈巧玲没事便往超市溜达，细心地把每一品牌的酱油成分都记录下来，仔细对比便能发现许多问题。

　　酱油有酿造酱油和配制酱油之分，根据酱油行业的国家标准，配制酱油也应含有50%的酿造酱油。但在超市走访中，陈巧玲发现，市面在售的酱油很少有标注“配制酱油”的，这不禁让人疑惑。

　　事实上，产品标签可以辨出大部分的商品问题，比如，各种配料会按照制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，而含有像“氢化”、“植脂末”、“奶精”、“起酥油”等字眼的就代表了食品中可能有氢化植物油，过多食用对健康不利。

　　这样的“火眼金睛”也让陈巧玲在生活中对于各类食物有了更敏锐的判断。一次和朋友外出就餐，在一个装潢精美的餐馆点了一道排骨汤。陈巧玲忽然想起，一位卖肉的摊贩曾向其传授判断肉是否新鲜的小技巧：嗅觉要比味觉更准确。仔细地闻了一下排骨的味道，尝起来十分美味的排骨闻上去竟然变了味道。身边的朋友们也挨个闻了一遍，也都有同感。他们把餐厅老板叫过来，果不其然，餐厅老板自知理亏，不仅给退了那道菜，还向陈巧玲几人道了歉。 

　　又有一次，陈巧玲在超市碰到一位阿姨正在挑选散装的木耳，因为养成了观察食物的习惯，她拣了一些木耳拿起来闻了一下，发现一股很重的化学药品味道，猜测这可能是经过化学处理过的劣质木耳，她向那位阿姨讲解了这种劣质木耳可能的几种欺诈方式。

　　食品安全知识既不深奥也不神秘，在月牙多的团队成员看来，多看一眼，多闻一下，多问一句，其实都是很简单的小技巧，心里的警惕性上来了，自然就会更有力地面对食品安全威胁。了解的多了，人人都可以炼成这样的火眼金睛。

　　关心食物就是关心我们自己

　　最终，在实地调研的基础上，月牙多团队梳理了近年来社会大众最为关心的食品安全事件，形成了50多个专题，最终经过筛选和淘汰，确定了以26个食品档案的形式呈现。几经斟酌，月牙多团队做出了将整本书的内容放在月牙多网站上，免费供人阅读的决定。

　　成果开始显现。“公民行动来自权利之外的起点，具有自发性，靠的是每个人的想象力和他本身的条件。不怕做不到，只怕想不到。”对于月牙多团队的成果，北京电影学院崔卫平教授表示了高度的认可。

　　接下来的事情让月牙多团队更为兴奋。国家食品药品监督管理总局以及国家农科院先后致电，表示想购买《中国食品安全档案》。甚至还有地方的食品监管部门邀请他们到当地进行交流。

　　不过，质疑声也不是没有。营养与食品安全硕士阮光锋告诉健康时报记者，《档案》一书，除了部分资料是源于监管部门的查处结果之外，有相当一部分信息是来源于媒体报道，但无法经过核实，权威性不高。甚至有一些已被证实为谣言的信息也出现在了书中，比如“粪水臭豆腐”事件。“但总体来讲，作为一个非专业团队，能够花费大量的时间和精力，专注于食品安全领域进行努力，这种精神仍然是值得鼓励的。”

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国告诉健康时报记者，“对于食品安全事业来说，有热心的学子积极参与当然是好的。但是，食品安全专业人士的参与、对消息来源的严格核实，应该是必须要做好的工作。”

　　现在，陈巧玲刚刚完成了其清华大学MBA硕士的毕业答辩。她说，会将月牙多当做一个事业继续完成下去，接下来要做的事情是“寻找中国好食品”及宣传食品安全价值观，去寻找并宣传优质安全的食品及具有良好价值观的从业者。比如此前被网络热传的“油条哥”，坚持炸油条不使用复炸油，表面上成本提高吃了亏，但坚持下去，不仅顾客吃到了安全的油条，自己获得了口碑认可，生意也越来越好。

　　“即使婴儿不能说出他们对食品的想法，企业也应当提供优质的产品。”陈巧玲曾不止一次说过这句话。关心食物就是关心我们自己。食品安全问题，单靠政府“惩恶”远远不够，从生产者到消费者，全民对食品安全意识的觉醒，主动遵守食品安全要求，我们才能吃上放心的食品。