我的老师李瑞芬

　　■编者按

　　端午节前夕，中国营养学界泰斗、北京军区总医院专家组终身专家李瑞芬教授安详离世。作为我国首批临床营养学专家，李瑞芬用一生的时间为中国营养学界积累了宝贵的理论及实践财富，奠定了国人现代营养观念和疾病食疗的坚实基础。斯人远逝，功绩永存。在此，我们跟随其关门弟子、北京军区总医院营养师于仁文一起，追忆这位老前辈与营养学的“一世缘”。

　　从1992年末的初识，直至近日的临终送别，我与李瑞芬老师的师徒情缘，绵绵20余载。

　　一日为师，终生敬重。她待我视如己出，谆谆教诲永生难忘。在我心中，这位永远和蔼慈祥、优雅大气的老前辈，是隐形的翅膀，引领护佑着我一步步取得如今所有成绩。

　　在营养学界，如她这般一生辛勤耕耘收获斐然的大家屈指可数——她创立的十大营养平衡，阐述食物营养和人相结合的关系，她提出的大家耳熟能详的“腿论”、强调并推广厨房营养学，首创“要素膳”等等至今都是后辈奉为圭臬的实用经典理论。

　　重烹饪：首创厨房营养学

　　以前，大家一提起营养，立刻想到的就是海参、鲍鱼、大虾、燕窝、鱼翅这类东西。李老师提出厨房营养学后，就是想向大家证明，所有食物都有营养。“营养是西方的名词，但是通过中文解释，可以阐述出很多道理。营，就是谋取寻求的意思，养，就是养料。营养，就是寻求身体所需的养料。”李瑞芬老师曾跟我们如是解释。

　　厨房营养学是李老师一生所创理论中，最与众不同、开创先河的理论。她强调，营养一定要和烹饪相结合，营养和烹饪这两张皮一定要捏在一起，不然很难落到实处。

　　很多营养师知道的是食物中的营养含量，不知道经过烹饪加工后食物营养还能保存多少。厨房营养学就是提醒大家，营养师要特别注重食物在加工之后营养保存下来的含量和功效。

　　说到营养食材的选择，就不得不提李瑞芬老师那广为众知的“腿论”——“吃四条腿的，不如吃两条腿的；吃两条腿的，不如吃一条腿的；吃一条腿的和没有腿的最重要”。如今心脑血管病发病率高，这个理论很有指导意义。我记得当时还跟老师开玩笑问起，像虾、螃蟹这类腿特多的算什么呢，李老笑说，这些都算是与鱼同类的水产品。

　　不过，这最为民众口耳相传的饮食原则，却让不少民众产生了误解。前几年，李老师还特意撰文解释：“腿论”是相对的理论，对于心脑血管患者而言，“腿论”很实用。但对于贫血、孕产妇等人群，适当地吃四条腿的“红肉”还是理智的选择。因为它可以提供血红蛋白，是我们身体必需的营养素。

　　钻临床：用百日肥调理伤员

　　厨房营养学提出后，营养专家可以把有营养的食材做得非常美妙，并且赋予其食疗、保健的功效。李老师将这一理论运用到临床营养研究中，并取得了很好疗效。

　　1953年抗美援朝战争时，很多志愿军从朝鲜战场负伤退下来，住在北京军区总医院，当时生活条件特别差，很多伤病员非常瘦弱疲惫，通过药物很难恢复体力，只能治疗疾病和伤痛。李老师就通过食疗帮助他们尽快痊愈。

　　曾经有个伤员，很瘦弱，一米七几的个头，只有八九十斤重。再加上负伤在身，体力极差。李老就用厨房里熬粥的粥油（熬粥时浮在表面的一层薄皮儿样滑滑的黏稠物）给他吃，每次吃200多毫升，三个多月就奇迹般的完全恢复了，治疗后体重明显增加了很多，气色也变得好很多。

　　李老师风趣的将粥油称作“百日肥”。这是为身体虚弱、胃肠消化不好、没有咀嚼能力的人，开出的很好的“药方”。还有那些瘦弱像豆芽菜样的孩子，喝粥油也能强身健体。因为粥油中富含碳水化合物、矿物质、多种维生素以及矿物质等人体所需要的一切营养素。粥油是脾胃虚弱、消化不良的人最佳的养胃膳食之一，也是最容易消化，不会给胃肠带来负担的食疗美食。

　　在临床营养方面，李瑞芬老师颇值得称道的还在于她发明了“要素膳”，并因此获得军队科技进步二等奖。要素膳就是将一些食物按照营养搭配的原则，把它们做成匀浆膳的形式，通过胃管给病人输到胃里，补给营养和能量。对于植物人、消化能力很差的人都有很大帮助。

　　在李老师最后的一年多时光里，也正是靠这种要素膳来维持体能。“没想到当年发明的东西会用到自己身上。”我至今仍记得当时尚躺在病榻上的李老师还一脸诙谐的和我开玩笑。

　　推保健——治未病靠营养来调

　　现在很多人去医院就知道治病。李老师很早就说过，人并非只有得病才去医院，实际上在亚健康时就该找营养师，通过调理膳食和生活方式，以减少将来的病痛和减少人力财力方面的损失。

　　很多疾病发病前都是有迹象的，比如眼睛为何越来越模糊，鼻子为何干燥，免疫力为何越来越差，浑身没劲，走路抬不起脚，夜里腿抽筋，或者失眠头痛头晕，这些都可以找营养师，推荐一些食疗的方式。

　　李老师坚信，疾病或住院病人通过饮食调理的方式一定可以有所缓解或者达到康复的效果。这也是我实践中一直坚持的原则。古人说，上医以食治疾，食疗不愈而后用药。也就是说得病以后先以食疗缓解，食疗没有作用再用药。

　　李瑞芬老师将这个理论运用到实践中，让营养科在疾病治疗调理中发挥重要作用。因此，我们医院在1953年就有营养科。刚成立时，李老师负责培养全军营养师，她和于若木老师（著名营养学家，陈云同志夫人——编辑注）一起创建了中国烹饪协会美食营养专家委员会，并担任常务副会长的职务，做了很多工作，其营养理论融到中华美食中，在社会上起到了非常轰动的作用。

　　他们眼中的李瑞芬

　　女儿：她为营养而生

　　母亲是个典型的事业型女人。我们家总是门庭若市，有时像教室，母亲教学生营养知识；有时又像实验室，厨房里一通忙活后，母亲跟学生端上来道道营养餐，一边吃，母亲还一边给学生点评这道菜的刀工、火候以及营养搭配的学问。央视夕阳红最早的美食节目就在我家录制的。

　　在这样耳濡目染的熏陶下，我们姐弟三个自然而然都将营养与各自的事业有机地结合了起来。我退休后到中国烹饪协会营养与美食专业委员会任秘书长。妹妹在国内首家餐饮企业餐饮营养研究所任重要职务。研究中医的弟弟著作了《东方营养学》。

　　母亲就是为营养而生的，她最常说的一句话是：营养只有走出实验室，走到千家万户，才能拥有它的生命力。如今母亲走了，但我们相信她的这团火永远不会熄灭。李瑞芬长女谢文梅口述、健康时报记者魏雅宁整理

　　记者：我们的忘年情谊

　　李老师去世的前十天左右，我去医院看望她。“妈，您的忘年交，健康时报的小魏来看您了。”李老师的大女儿在她耳边轻轻说。老人微微睁开眼睛看了看我，虽然已经无力跟我打招呼，但还是努力给了我一个微笑。

　　这个微笑把我的记忆一下拉回了七年前，那时我任健康饮食版编辑。在一次活动中结识了李老师，当她得知我是健康时报的饮食版编辑时，直接把家里电话号码给了我。“你们要做中国人的营养顾问，以后我多给你们投稿子。”就这样，李老师成为我版面上最资深的营养学家。

　　大专家写的都是最接地气的文章，我至今都印象深刻，比如“百菜不如白菜”、“吃肝脏最好搭着蔬菜”、“吃海参搭配大米饭”等等，她时常告诉我，我们要把营养知识讲得通俗易懂，每个老百姓都能成为“营养皇帝”。

　　健康时报记者魏雅宁