一斤海鲜半斤是冰

　　超市买回冷冻海鲜，解冻后“瘦了身”，拿出秤一称，发现一斤虾只剩了半斤！

　　水的成本终究比虾低，商家挖空心思给海鲜包冰，长期以来心照不宣，成了行内潜规则。

　　海鲜冰衣含量大多超过5成

　　记者今年5月30日至6月4日走访调查了北京市北水嘉伦水产品市场以及沃尔玛（万达广场店）、家乐福（中关村店）、华联（五道口店）、京客隆（甜水园店）等多家超市。据了解，目前市场上的水产品主要分为海鲜类、冰鲜类和冷冻类，包冰主要存在于冷冻类产品。

　　在几家超市的水产品区冰柜里，冷冻海鲜包括盒装、袋装、散装三种，品种有虾、墨鱼仔、扇贝、黄鱼、鲳鱼等。这些海鲜都包裹着一层厚厚的冰，其中以虾仁、墨鱼仔等体积较小的水产品冰层最厚。

　　给海鲜穿这么厚的“冰衣”有必要吗？超市销售人员解释道，海鲜包冰是为了保鲜，冰包少了保鲜效果就不够好。

　　记者随机从京客隆甜水园店购买了单价为53.6元/千克的散装冻青虾仁和41.6元/千克的散装冻南美整虾各约500克，随后将其在常温下进行解冻，待海鲜基本变软后，将融化的水过滤至不再滴水。之后称重发现，原来508克的冻青虾仁只剩下了335克，而冻南美虾更是由原来的510克变成了240克，不到原来重量的一半！按照包冰率=1-解冻后的重量/原重量×100%的公式计算，两种冻虾的包冰率分别达到34.06%和52.94%。

　　为了避免单一取样偏差，记者又从北京华联五道口店里购买了274克盒装的凤尾虾仁和246克袋装的青虾肉，经过同样的解冻测量方法，也分别只剩下148克和119克，包冰率分别达到45.99%和51.62%。

　　综合来看，买一斤冰冻虾产品，高达约30%～50%的钱花在了买冰上。

　　海鲜冰衣长期缺乏行业标准

　　国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮教授告诉记者，生产商给水产品包冰，用以防止产品变质，延长保存时间，同时还能减少运输损耗，保持外观完整。同时冰衣所形成的“凸面镜”效果还能使产品在视觉上饱满诱人，吸引顾客。

　　国家高级烹调师樊荣辉介绍，目前烹饪中接触的海鲜包冰类有两种，一种是用于餐饮行业批发的冰托模具加冰加水急冻，一般以1000克为一个整体，解冻之后通常只剩下了300～400克。超市零售一般使用“汽冻”（用专用设备对水产喷水，雾化后冻结在单个水产表面），包冰率在50%左右。

　　“从虾仁的保鲜上来说，20%的包冰率就足够了，包再多的冰，实际上也不会使保鲜时间更长或是保鲜效果更好。”樊荣辉认为。

　　记者从中国水产流通与加工协会一位不愿具名的负责人了解到，长期以来，国家并没有对冷冻水产品的包冰率进行统一规定,不少生产商将水产品过度包冰以达到增重的目的。“我们在沿海城市的许多加工厂进行调查发现，这些冻虾从加工厂到卖场，会经过层层包冰。”

　　今年的3月1日起，农业部公告第1869号SC/T 3120-2012《冻熟对虾》行业标准正式实施，冻熟对虾是指经挑选、清洗、蒸煮、速冻、包装制成的冻熟全虾，并没有涵盖所有海鲜产品。规定冻熟虾产品包冰衣含量不超过20%，据了解，这也是国家水产行业标准中，首次对冰衣进行限定。

　　包再多冰，存不好也会变质

　　据水产业内人士透露，部分商家直接使用自来水包冰，有的还会在水里加入不同比例的盐来增加产品的重量。一些产品的净重量、包冰量及使用保水增重剂等内容也未在外包装上标识。还使用增层冷冻的方式多次过量的对水产品包冰，不仅在一定程度上降低了生产效率，还提高了生产成本以及运输成本，这些成本最后还是“羊毛出在羊身上”，由消费者承担。

　　“即使包这么多冰，其实也不一定能保证海鲜不变质。”樊荣辉说，冷冻水产品按规定应在-18℃以下冷藏保存，然而超市和家里的冷藏条件往往达不到标准。保存温度不稳定，容易造成水产本自身水分的流失，流失的水分把肉质间的细胞打破，形成蜂窝状，会影响水产的质感，久放的水产品就能看出脂肪颜色发黄、表面塌陷等情况。

　　董金狮也表示，在低于0℃，但高于-18℃的情况下，海鲜表面包的冰衣虽然不会融化，但产品一样可能变质。所以他建议，买冷冻水产品要从冰柜下面拿。这是因为冰柜上面的产品达不到温度要求容易腐烂，然而冰柜底部的温度比较低，放在下面的产品往往能保存得稍好一下。买回家后，也要尽快食用，因为家里的冰箱往往也达不到-18℃的冷藏条件。

　　中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红也指出，长时间存放的冷冻水产品不仅品质会受到影响，营养价值也会被破坏，如维生素降解、脂肪氧化等，建议购买时还是尽量购买近期的产品。